Licor de almendras

Ingredientes 
200 g de almendras ecológicas crudas y peladas
6 almendras amargas
50 ml de brandy o coñac
300 ml de aguardiente, orujo o vodka (de aproximadamente 40º)
200 ml de  jarabe de azúcar: 3 partes de azúcar moreno y una de agua.Cocer hasta alcanzar un espesor de miel y dejar enfriar a temperatura ambiente.




Elaboración

Meter las almendras en un tarro de cristal de cierre hermético, añadir el brandy o coñac y el aguardiente, cerrar muy bien y dejar macerar al menos tres semanas en un sitio oscuro y de temperatura estable. Volcar de vez en cuando sin abrirlo. Pasado el tiempo de maceración colar con un filtro de papel o de tela. Añadir la misma cantidad de jarabe que de liquido filtrado, mezclar muy bien y pasar a una botella en la que deberá reposar un mínimo de una semana.

No olvidar etiquetar la botella con un diseño original como el realizado en este caso por Made by Leny que además de embellecer el contenido, ayuda a identificar el tipo de bebida y la fecha en que se elaboró.

Nota: este delicioso licor puede servir para enriquecer muchos postres como bizcochos, tiramisus o helados siempre que su consumo no sea destinado a niños o a ancianos.

Lubina al horno con almendra

Ingredientes
(por comensal)

1 lubina de ½ kg
2 dientes de ajo laminados
1 guindilla de cayena
50 g de almendra ecológica laminada
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto




Elaboración 
Calentar el horno a 180º C y mientras colocar y salar la lubina abierta y sin espinas sobre la fuente en la que se introducirá al horno.  Freír levemente  en una  sartén el ajo laminado junto con la guindilla y esparcirlo sobre el pescado. Meter al horno unos ocho minutos  y pasado este tiempo añadir la almendra laminada y gratinar otros dos o tres minutos. Servir inmediatamente.

Nota: La lubina también llamado róbalo es un pescado blanco cuya alimentación a base  de pequeños crustáceos y erizos de mar le confieren un sabor sutil y exquisito. Típico del menú navideño de muchos hogares españoles, su consumo se ha hecho popular gracias a su crianza en piscifactorías. Los ejemplares salvajes jóvenes viven en bancos relativamente grandes, mientras que los de más edad forman pequeños grupos o se vuelven solitarios. Lamentablemente todavía en algunas zonas marítimas  se sigue pescando utilizando explosivos que detonan al localizar los bancos, lo que supone un auténtico atentado ecológico que pone en riesgo su supervivencia.

Tiramisú con almendras

Ingredientes
500 g de bizcochos de soletilla
300 g de queso Mascarpone
4 huevos
100 g de azúcar moreno
200 ml  de café sin azúcar
1 chorrito de licor de almendras (opcional)
125 g de  almendra ecológica molida
Cacao en polvo sin azúcar
Unos  granos de café bañados en chocolate(opcional)




Elaboración 

Preparar el café y dejarlo templar.

Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve.

En un bol grande mezclar las yemas con el azúcar, incorporar luego el queso y la almendra molida y finalmente añadir poco a poco las claras montadas.

En una fuente con bastante fondo colocar las soletillas mojandolas ligeramente con el café y el licor, cubrirlas con la mezcla de queso, huevos y almendra. Repetir la operación y finalmente cubrir con el cacao utilizando un tamiz para que quede una fina capa. Adornar con  granos de café bañados en chocolate y una ramita de hierbabuena.

Nota: el Mascarpone es un queso fresco del norte de Italia elaborado con crema de leche, nata y ácido cítrico que muchos italianos consideran imprescindible para elaborar el Tiramisú, un postre delicioso y muy fácil de elaborar. Si queremos hacerlo más ligero se puede sustituir por un queso fresco español de bajo contenido graso mezclado con nata descremada  y un chorrito de limón, pero ni para los italianos ni para el actor argentino Ricardo Darín será un verdadero Tiramisú...

Hojaldre relleno de crema de almendra

Ingredientes
I plancha de hojaldre congelado

2 huevos
50 g de almendra ecológica molida
50 g de mantequilla
50 g de azúcar
10 g de harina
Un chorrito de licor de almendras (Amaretto)
20 g de almendra ecológica granulada

Elaboración

Para el relleno batir un buen rato la mantequilla con el azúcar luego agregar la almendra y la harina y mezclar hasta que se una todo. Añadir uno de los huevos y el licor. Poner en un cazo al fuego y remover hasta que espese. Reservar.

Precalentar el horno a 200º C. Estirar la plancha de hojaldre y cortarla por la mitad. Rellenar una de las partes con la crema de almendras dejando dos centímetros hasta el borde sin crema. Untar, con el otro huevo batido, los cuatro bordes , colocar encima la otra parte de la masa y presionar. Mezclar la almendra granulada con el resto del huevo y un poco de azúcar la almendra granulada y volver a pincelar por encima. Finalmente meter al horno precalentado durante unos veinte minutos. Una vez dorada la superficie apagar el fuego. Servir templado. 

Buñuelos de viento con relleno de crema de almendras

Ingredientes
1 vaso grande de agua
1 vasito pequeño de aceite de oliva virgen extra
1 vaso grande de harina
1 pizca de sal
4 huevos
200 ml de aceite de oliva para la fritura
Para el relleno:
1/2 litro de leche
50 g. de harina de maíz
1 rama de canela, 125 g de azúcar, 1 huevo, 4 yemas
50 g de almendras ecológicas molidas
Para la decoración:
20 g de azúcar, 40 g de almendra granulada


Elaboración

Poner al fuego el agua junto con el aceite y la sal y cuando comience a hervir echar la harina de golpe y remover hasta que la masa se desprenda de las paredes. Retirar y ir añadiendo los huevos de uno en uno, no echando  otro hasta que haya absorbido la masa el anterior. Poner el aceite en una sartén honda y cuando esté bien caliente bajar el fuego un poco para que no se arrebate la masa. Coger,con una cuchara untada previamente en  el aceite caliente, porciones del tamaño de una nuez y echar en la sartén. Freír así toda la masa. Una vez bien dorados, retirar y colocar sobre  papel de cocina para que absorban el aceite. Dejar enfriar antes de rellenarlos.

 Relleno: poner la leche a calentar con la canela. Aparte, mezclar las yemas y los huevos con  la almendra molida y la harina. Añadir poco a poco a la leche  sin dejar de mover y cocer a fuego lento diez minutos. Retirar del fuego y mover suavemente hasta que se enfríe. Rellenar los buñuelos dándoles un corte para introducir la crema. Rebozar con la almendra granulada previamente tostada con un poco de azúcar y un chorrito de agua hasta que alcance un espesor de almíbar claro. Con las cantidades indicadas salen alrededor de una docena. 

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Nota:El origen de los buñuelos de viento podría estar en Almogía, un pueblo de Málaga que en el año 1090 sufrió un asedio a sus fortificaciones por parte del rey Mohamed ben Abeb Al Motemid, el cual tenía a su mando un ejército de almorávides con la intención de tomar Málaga siendo Almogía el último bastión con guarnición antes de llegar a la capital. De modo que tras muchas jornadas de asedio, el cocinero jefe del castillo, Abdelaziz ben Drisi el Jabazán, al comprobar  que  lo único que le quedaba en cantidad era harina se dedicó a amasarla pero al no tener leña para calentar el  aceite pues se encontraba toda ella calentando al aceite utilizado en las murallas para echárselo hirviendo a los invasores, ante el asombro de los soldados, se llevó la masa a la mismísima primera línea de combate e hizo unos buñuelos echándolos a los calderos que estaban al fuego, friéndolos ante arqueros y lanceros.
Lo que la historia no aclara es si finalmente sirvieron como alimento de la tropa o como simple arma arrojadiza contra el enemigo...

Pollo asado con almendras

Ingredientes
1 pollo entero de kilo y medio
30  almendras ecológicas crudas
10 g de  jengibre en polvo
10 g de curry
10g de pimienta molida
20 g de orégano
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1/ 4 l de caldo de ave
Sal según gusto




Elaboración 

 Para el caldo: en una olla grande de paredes altas(puede servir la de la olla exprés) poner a cocer durante dos horas y en abundante agua un cuarto de gallina, dos puerros troceados, un par de zanahorias, una  cebolla partida en cuartos  y una rama grande de apio. Al inicio de la cocción las impurezas de las verduras  suben con el hervor en forma de espuma a veces blanca y a veces con zonas marrones, para eliminarlas, poner al lado de la olla un bol de agua fría y con  la  espumadera limpiar el agua del caldo cada treinta minutos. La gallina aporta grasa que también es conveniente eliminar para ello dejar que el caldo se enfrié y se forme una capa densa en la superficie que se retirara fácilmente. Colar y reservar. 

En una fuente de cristal o barro poner el pollo, espolvorear con las especies y la sal, y finalmente regar con el aceite de oliva y el caldo de ave. Meter al horno precalentado a 230º C y solo con la parte de abajo encendida durante cincuenta minutos. Dar la vuelta y encender la parte superior, añadir las almendras y sacar cuando esté totalmente dorado, aunque dependerá del horno, en general bastara con unos veinte minutos. Servir muy caliente. 

Ensalada otoñal de almendra y granada

Ingredientes
1 lechuga rizada
50 g de almendra ecológica laminada
1 granada
1 diente de ajo
15 ml de vinagre de Jerez
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto







Elaboración

Frotar la superficie  de la fuente donde se vaya  a servir  con el ajo abierto, añadir la lechuga lavada y completamente escurrida. Aderezar con el vinagre, el aceite y la sal. Finalmente esparcir las almendras laminadas previamente tostadas en una sartén  junto con  los granos de la granada.

Tarta Sacher con almendra y frambuesa

Ingredientes
Bizcocho:
5 huevos
200 g de azúcar
150 g de mantequilla
150 g de chocolate negro para fundir
150 g de harina, 1 cucharadita de levadura en polvo
50 g de almendra ecológica molida
Relleno:
200 g de mermelada de frambuesa
100 g de chocolate con leche
50 g de mantequilla
Glaseado:
200 g de chocolate negro para fundir
200 ml de nata,50 g de mantequilla
Adorno;
50 g de fideos de chocolate,12 almendras ecológicas tostadas
100 g de frambuesas y un poco de azúcar


Elaboración

Precalentar el horno a 180º C. Preparar un molde alto de veinte cm engrasándolo y enharinándolo. 

Fundir el chocolate troceado y la mantequilla en el microondas o en un cazo a fuego suave. Reservar.

En un bol grande poner los huevos con el azúcar y batir hasta  triplicar su volumen (unos ocho minutos). Añadir la crema de chocolate y remover hasta que se integre. Incorporar la almendra molida, la harina, la levadura y el licor (opcional) y con una espátula, mezclar muy bien.

Verter la masa en el molde y hornear unos cuarenta y cinco minutos. Sacar del horno, dejar enfriar unos diez minutos y desmoldar boca abajo sobre una rejilla. De esta manera la parte más perfecta del bizcocho, que siempre es la de abajo, quedará arriba. Una vez frío, dejar reposar el bizcocho hasta el día siguiente en la nevera o si se tiene mucha prisa en el congelador hasta que quede muy compacto y así se facilite su corte. Con un cuchillo muy afilado abrir el bizcocho de forma que queden tres láminas, sobre la primera extender una fina capa de mermelada de frambuesa, cubrir con la segunda lámina y sobre ésta extender una capa del chocolate fundido previamente en la mantequilla. Finalmente cubrir con la última lamina de bizcocho. Preparar el glaseado de chocolate calentando la nata y fuera del fuego añadir el chocolate y muy poco a poco la mantequilla hasta que quede una crema lisa y brillante. Reservar templada. Calentar las frambuesas con un poco de azúcar durante unos minutos, reservando una cuantas para adornar y  por último colocar el bizcocho en un cuenco de diámetro un poco inferior y cubrirlo con el glaseado de chocolate lo más uniforme posible. Finalmente añadir la mezcla de frambuesas y azúcar filtrada sobre la tarta, adornar con almendras los laterales y en la paste superior colocar las frambuesas reservadas y una ramita de menta.

Nota: Esta tarta originaria de Viena, es uno de los postres más famosos de Europa. Este verano he estado allí y me quede con ganas de probarla. así que he tenido la osadía de hacer mi propia versión ya que su receta original se guarda celosamente y ha sido objeto de plagio y litigios entre el Hotel Sacher y la pastelería Demel de Viena. Parece que la receta auténtica consiste en dos gruesas planchas de bizcocho de chocolate, rellenas de mermelada de albaricoque y recubiertas de un glaseado de chocolate. Evidentemente mi versión no es la autentica pero creo que la incorporación de la almendra le da un toque muy especial y como la frambuesa es mi fruta preferida...
Me dio bastante trabajo pero me compensó la cara de felicidad que observe en todos los que la comieron. 

Salsa alioli con almendras verdes

Ingredientes 
10 almendras ecológicas verdes
2 dientes de ajo
2 huevos (yemas)
50 ml de aceite de oliva virgen extra suave
50 ml de aceite de girasol
Sal según gusto




Elaboración 

Machacar la almendra en el mortero con el ajo desprovisto de su germen y cuando ya está muy desmenuzada la mezcla, añadir las dos yemas de huevo y remover mientras se va añadiendo el aceite poco a poco, al principio unas gotas o poco más, hasta que vaya ligando y alcance el espesor deseado.

Esta salsa sirve para acompañar unos chipirones a la plancha que son muy fáciles de hacer y estupendos para compartir con los amigos en una cena de verano al aire libre.
Chipirones: primeramente  limpiarlos de uno en un uno retirando  la pluma interior junto con la tinta y las tripas dando vuelta a la bolsa como si fuera un calcetín y retirando las telillas interiores. Cortar los tentáculos  por encima del ojo, quitando también la boca o pico del chipirón que tiene forma de bola. Las aletas se pueden trocear junto con los tentáculos o dejarlas en su interior. Lavar bajo el grifo y secar muy bien con papel de cocina. Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un  par de ajos picados finos y cuando esté muy caliente, agregar los chipirones, dorarlos por las dos caras y finalmente verter un par de cucharadas de vinagre de Jerez. Servir inmediatamente con perejil fresco picado y la salsa de alioli con almendras verdes. 

Almendras verdes de Turleque a finales de mayo 

Estas almendras se recogen los meses de mayo, junio y julio; su cascara exterior es de color gris verdoso pero su grano ya está formado aunque es todavía tierno y jugoso.  Por su sabor muy fresco y agradable cada día son más utilizadas en la nueva cocina mediterránea.
Al igual que las amargas, pero en muchísima menor cantidad, las almendras verdes poseen cierto grado de amigdalina que cuando es ingerida, se metaboliza por la acción de ciertas enzimas y se descompone dando lugar a glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico, este ácido al formar sales, produce el famoso cianuro que es la causa de la potencial toxicidad de las almendras amargas. Afortunadamente, gracias al benzaldehido que es el que le confiere su desagradable sabor amargo es prácticamente imposible que su ingesta sea un peligro para la salud pues haría falta más de un kilo para que resultase realmente letal.

Rocas de chocolate y almendras

Ingredientes
100 g  de almendra ecológica crocante
180 g de chocolate con leche o blanco o negro  de cobertura (una tableta)
75 g de azúcar
25 g de mantequilla o 100 ml de nata liquida






Elaboración 

Para hacer la almendra crocante: con un cuchillo bien afilado partir las almendras crudas en cubitos y poner al fuego removiendo constantemente para que se tuesten por igual. Una vez doradas apartar del fuego y reservar. Preparar el caramelo poniendo al fuego un cazo con la mitad del azúcar y dos o tres cucharadas de agua. Cuando se funda añadir el resto del azúcar. Dejar cocer hasta que se forme un caramelo de color dorado. Añadir las almendras tostadas y remover con una espátula para recubrirlas de forma uniforme. Cocinar durante unos dos o tres minutos sin parar de remover.
Extender las almendras sobre una hoja de papel de horno procurando que queden bien separadas. Cuando ya estén frías pasarlas a un recipiente de cristal y con la espátula presionar para que se separen los cubitos que estén pegados.

Partir el chocolate en trocitos y ponerlo al baño maría con la mantequilla o la nata hasta que esté completamente fundido. Incorporar el crocante al chocolate fundido y remover bien hasta que quede bien mezclado.

Formar pequeños montones sobre una lámina de papel de horno (se puede reutilizar el empleado para extender las almendras).Con las cantidades indicadas salen unas quince piezas.
En verano es fundamental introducirlas en la nevera hasta que se endurezcan por completo.Y si no se van a consumir inmediatamente es mejor conservarlas en un recipiente hermético y mantenerlas en la nevera.

Nota:Hacer una cantidad grande de almendra crocante puede sernos muy útil para utilizar posteriormente como adorno de diferentes pasteles, flanes o helados. Se conservara perfectamente en un bote de cristal cerrado y guardado en un sitio fresco. 

Sopa fria de tomate con almendras

Ingredientes
1k  de tomate de pera muy maduro
200 g de almendras ecológicas crudas
3 tomates secos (opcional)
1 pimiento verde
1 diente de ajo
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 rebanada de pan de hogaza
75 ml  de vinagre de Jerez
Sal según gusto




Elaboración

Cortar el tomate en trozos grandes desechando la parte dura del tronco. Pelar y cortar el diente de ajo en dos partes retirando el germen. Quitar la corteza del pan con un cuchillo y desecharla. Mojar la miga en el vinagre. Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y añadir medio litro de agua helada, salar y triturar unos cinco minutos hasta alcanzar la textura deseada. Corregir de sal, vinagre y agua y dejar reposar en la nevera un par de horas como mínimo. Servir bien frío con un pequeño chorro de aceite y unas almendras fileteadas y levemente tostadas

Nota:esta sopa podría ser una versión más del famoso gazpacho del que el celebre endocrino y humanista  Gregorio Marañon, escribía a principios del pasado siglo: “... el gazpacho, sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas... Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética...”. Añadir almendras al gazpacho es darle un poquito de potencia energética a esta plato andaluz ideal para los días de mucho calor cuando solo apetece tomar algo fresco y reconfortante que nos ayude a enfrentarnos a las altas temperaturas. Perfecto para llevar en un termo si trabajamos al aire libre o nos vamos de excursión.  

Carpaccio de melón con almendras

Ingredientes
Un melón maduro
100ml de vino dulce (Malaga  o Pedro Ximénez)
2 cucharadas de miel
100 g de almendra ecológica tostada
100 g de queso parmesano

Elaboración 

Con un cuchillo muy afilado, cortar el melón en rodajas muy finas a lo ancho, quitándoles la corteza y las pepitas. Disponer en la fuente a servir o en platos individuales. Reservar.

Preparar la salsa mezclando el vino con las dos cucharadas de miel, removiendo bien hasta que se quede homogénea. Tostar las laminas de almendra en una sartén con un poco de aceite.

Por último, esparcir las almendras encima de las rodajas de melón, regar con la salsa de miel y espolvorear el Parmesano o cualquier otro queso curado de sabor intenso. 

Si se sirve de aperitivo es aconsejable dividir cada rodaja en varios trozos para facilitar su degustación.

Nota: El Carpaccio es un plato de origen italiano en el que el  alimento principal se sirve en crudo. Proviene de Venecia, cuando en 1950 un famoso hostelero llamado Guiseeppe Cipriani  tuvo que improvisar un plato ante el requerimiento de su amiga, la condesa Amalia Nani Monicego a la que los médicos le habían aconsejado comer carne cruda tras detectarle una importante anemia. Y así es como el cocinero crea el famoso plato de carne, cortado en filetes finísimos y aderezado con un aliño de toques ácidos. Es un plato que al mismísimo Cipriani le recordaba a los colores intensos empleados  por Vittore Carpaccio, famoso pintor veneciano del siglo XV y por ello decide utilizar su nombre para definir esta magnifica creación gastronómica.

Crepes de almendra y chocolate

Ingredientes
Para la masa:
1 huevo
100 g de almendra ecológica molida
50g. de harina de trigo
150 ml de nata liquida
50 g  de azúcar
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno y la decoración:
30 g  de almendra crocante
100 g de  chocolate de cobertura
100 ml  de leche condensada
Flores de temporada (opcional)


Elaboración 

Separar la clara del huevo y batirla junto con la almendra molida y la harina. Dejar reposar en la nevera una hora. Sacar y añadir el azúcar, la yema de huevo y la nata. Volver a batir. Dejar de nuevo en reposo al menos treinta minutos. Mientras, preparar el relleno calentando al baño maría el chocolate con la leche condensada y la almendra crocante. 

En una sartén mediana antiadherente calentar el aceite de oliva extiendiéndolo muy bien con ayuda de un pincel. Ir añadiendo la masa  hasta cubrir muy fino la superficie de la sartén  y una vez que se dore por los bordes dar la vuelta con mucho cuidado. Repetir hasta terminar toda la masa. Apagar el fuego y rellenar con la mitad de la mezcla de chocolate, leche condensada y almendra crocante. Adornar con la otra mitad  y las flores. Servir muy caliente.
Con las cantidades indicadas salen unos seis crepes. 

Ajoblanco malagueño

Ingredientes
100 g de almendra ecológica cruda
2 dientes de ajo
1 litro  de agua fresca
150 g  de miga de pan
60  ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml  de vinagre de vino blanco
Sal según gusto
Opcional:
 30 g de uvas dulces
 1 loncha fina de jamón ibérico



Elaboración

Poner a remojo el pan hasta que la miga se ablande. Mientras, majar en un mortero los ajos previamente despojados de su germen y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que se le va añadiendo el aceite poco a poco hasta que ligue. Finalmente se incorpora el vinagre y el agua fresca. Se sirve muy frío y opcionalmente se puede adornar con una uvas peladas y pequeñas laminas de jamón ibérico previamente tostadas en la sartén. Si no se dispone de mucho tiempo, se puede utilizar la batidora de vaso, simplemente mezclando todos los ingredientes salvo el aceite de oliva que se ira incorporando poco a poco hasta alcanzar la textura deseada. Al tratarse de una receta muy calórica se recomienda degustarla en muy pequeñas cantidades. Con las medidas indicadas se obtienen al menos ocho raciones. 

Nota: En 1974, Pepe Ribas, un estudiante barcelonés, poeta, burgués y libertario, decidió fundar una revista. El grupo de amigos y artistas al que pertenecía, aglutinaba a su alrededor a filósofos, poetas, arquitectos, artistas y dibujantes de cómics de la escena contracultural de Barcelona de los 70. Una noche, algunos de ellos se reunieron  en  el restaurante de la mujer de un joven torero que les cocinó el plato típico de su pueblo: Ajoblanco. 

El sabor de aquel encuentro dio nombre a la revista  anarquista catalana nacida en 1974 y muerta definitivamente en 1999 y en la que soprendentemente ya se alertaba sobre  los peligros de  la corrupción, la marginación de los distintos,  la profesionalización de la política y la derrota de las libertades individuales. En ella colaboraron estupendos escritores como Eduardo Mendoza, Juan Goytisolo, Roberto Bolaño  o Guillermo Cabrera Infante. Recomiendo la lectura de cualquiera de ellos después de degustar este delicioso y reconfortante plato.

El porqué del alto coste de los alimentos ecológicos en España

El precio de los productos ecológicos es un debate abierto en la mayoría de los países productores que se ha incrementado en los últimos años en la medida en que crece la demanda de alimentos ecológicos en todo el mundo. En España, y a pesar de ser líder europeo en producción ecológica y un sector en crecimiento, el consumo de alimentos ecológicos apenas alcanza el 2% sobre el total y supone solamente un gasto de 20 euros por persona al año, existiendo una diferencia significativa de precio con respecto a los mismos alimentos provenientes del cultivo convencional, llegando a ser, en algunos casos un 50% más caros.

La FAO explica el porqué del encarecimiento de estos productos por encima de los que proceden de la agricultura convencional. Así, los costes de producción son más altos debido a que es necesario un mayor trabajo previo para conseguir que el producto sea completamente ecológico. Otra de las causas estaría en un mayor coste de transporte del material cosechado, ya que las cantidades suelen ser menores y deben ir separadas de los productos convencionales, lo cual da lugar a unos envíos poco eficientes y más caros.

Cabe recordar que en otros países con un mayor consumo de productos ecológicos como Alemania, Noruega o Dinamarca la diferencia de precio se encuentra en torno a un 10 %. Es pues evidente, que entre otros factores, resulta clave el tamaño del mercado, que se prevé que siga aumentando en un 12 % anual en España hasta 2020, según destaca un estudio realizado por la multinacional  Everis que augura además un crecimiento exponencial de la demanda de estos productos(el 65% de la población así lo indica). La salud, el sabor  y la calidad son los principales motivos de compra de los españoles, mientras que en en otros países europeos se destaca, además de la salud, la conciencia medioambiental como factor de compra.

De modo que la sociedad española desea consumir más productos ecológicos pero el precio elevado, el desconocimiento y la dificultad de encontrar productos ecológicos fuera de las tiendas especializadas son los principales obstáculos para su consumo.

El estudio señala la viabilidad de reducir los diferenciales de precio aprovechando las economías de escala, pero alerta sobre el tejido agrícola ecológico español poco desarrollado aún, que aglutinando gran cantidad de pequeños productores, con volúmenes medios de facturación de 60.000 €, difícilmente puede aprovechar las economías de escala para poder ofrecer precios más competitivos.

Pero más allá del precio futuro de los alimentos ecológicos, se hace necesaria una reflexión sobre una sociedad  que separa comida y nutrición del contexto ecológico y social, provocando así un abismo entre el consumidor final y el  agricultor. 

Champiñones almendrados

Ingredientes 
400 g de champiñones de tamaño grande
1 cebolla mediana
150 g de harina de trigo
1/2 litro de leche
150 g de almendra ecológica granulada
10 almendras ecológicas fritas  (el mismo número de champìñones que se hagan)
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de coñac
Sal según gusto



Elaboración

Limpiar los champiñones y quitarles los troncos, dejando el champiñón con su hoyo central. En la mitad del aceite, freírlos a fuego suave durante diez minutos. Reservar.

Relleno: En una sartén grande, sofreír la cebolla picada en el resto del aceite  y una vez transparente añadir los troncos de los champiñones también picaditos. Una vez mezclados con la cebolla verter el coñac y dejar que se evapore durante unos cinco minutos a fuego alto. Incorporar poco a poco la harina hasta que adquiera un color levemente tostado y verter despacio la leche. Remover hasta que la masa se separe de las paredes de ls sartén y finalmente incorporar la almendra granulada. Cuando la masa se haya templado rellenar los champiñones e introducirlos en una bandeja de horno previamente caliente. Dorarlos en el grill unos cinco minutos y antes de servir, adornar cada uno con una almendra frita.

Fundamentos de la agricultura ecológica

La agricultura ecológica también llamada orgánica o biológica es un tipo de cultivo alternativo que tiene como objetivo obtener alimentos de mucha mayor calidad nutritiva, respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad del suelo, mediante una óptima utilización de los recursos locales sin la aplicación de productos químico-sintéticos.Los fertilizantes orgánicos más utilizados en el cultivo ecológico son los estiércoles y purines de diferentes animales y el compost de residuos orgánicos.

Ya en 1962, la bióloga Rachel Carson  alertó en su libro Primavera silenciosa sobre el peligro de la utilización del  DDT y otros productos químicos usados como pesticidas. En 1961, en la localidad estadounidense de Sheldon se pulverizaron las tierras con DDT para acabar con una invasión de escarabajos que  inició un proceso de fatales consecuencias. Los escarabajos medio muertos atrajeron a los pájaros insectívoros, la lluvia arrastró los componentes químicos, los cuales afectaron a las lombrices y contaminaron los charcos donde bebían diferentes aves. Los pájaros que sobrevivieron quedaron estériles, ya que el DDT impide que la cáscara de los huevos se endurezca, con lo que se rompían antes de su ciclo natural. A medida que el DDT iba escalando niveles tróficos, aumentaba su concentración en tejidos animales. Carson escogió ese título para su libro porque quiso remarcar que, de seguir así, podríamos vivir una primavera sin pájaros, silenciosa.

Respaldados por una sólida evidencia científica, los argumentos de la famosa bióloga  eran indiscutibles: el DDT permanecía  en el ambiente, se acumulaba en los seres vivos, dejaba de ser efectivo porque las plagas se volvían resistentes a su acción y era tóxico para muchos organismos que no eran plagas.

Desde 2010, aspectos como la conexión entre un plaguicida y el Parkinson, su asociación con varios tipos de cáncer o la regresión que provocan en las poblaciones de algunas especies animales, fueron puestos de manifiesto en publicaciones científicas como Scientific Reports (Nature).

Para la Unión Europea, la agricultura ecológica contribuye a la protección de nuestros recursos naturales, potenciando la biodiversidad, el bienestar de los animales y el desarrollo de las zonas rurales y, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ,los alimentos ecológicos tienden a contener más nutrientes que contribuyen a una mejor salud humana, suponiendo una menor incidencia de las enfermedades no transmisibles y ofreciendo oportunidades de mercado a los agricultores y elaboradores que optan por modificar sus prácticas para adecuarse a las exigencias de los consumidores más concienciados.

Uno de los mensajes más frecuentes en contra de la agricultura ecológica es su dudosa capacidad para alimentar a toda la población mundial. Sin embargo el estudio La agricultura orgánica en el siglo XXI realizado por los científicos John P. Reganold y Jonathan M. Wachter, publicado en la prestigiosa revista Nature Plants, asegura que es posible alimentar a la creciente población mundial cumpliendo los objetivos de la sostenibilidad. Esta investigación ha revisado y analizado cientos de estudios realizados en en los últimos 40 años en los que se establecían comparaciones entre la agricultura ecológica y la convencional a través de los cuatro objetivos de sostenibilidad identificados por la Academia Nacional de Ciencias: productividad, economía, medio ambiente y bienestar de la comunidad. El estudio de revisión concluye que la agricultura ecológica puede producir lo suficiente, proteger y mejorar el medio ambiente, ofrecer más seguridad a los trabajadores del campo, y además ser rentable.

Por otra parte, el  Relator Especial de las Naciones Unidas para el Derecho a la Alimentación, Olivier De Schutter, defiende que la agricultura ecológica es un modo de desarrollo agrícola que no sólo presenta fuertes conexiones conceptuales con el derecho a la alimentación sino que, además, ha demostrado que mejora sustancialmente  la vida de muchos grupos vulnerables en varios países y entornos. En la misma línea, la FAO subraya que "la agricultura ecológica ayuda a relocalizar los sistemas alimentarios allí donde existe pobreza y hambre contribuyendo  a un mayor bienestar social".

También la Soil Association, una de las organizaciones más prestigiosas ligada a la producción en ecológico en los países anglosajones, ha realizado estudios donde se pone de manifiesto el mayor nivel de vitaminas, así como polifenoles y antioxidantes, en las frutas y verduras provenientes de la agricultura ecológica. 

Ante estas demostradas ventajas, hoy en día se cuentan por decenas de miles los productores  que han optado por este sistema de producción que no solo logra alimentos más seguros y saludables sino que contribuye también a la protección y el futuro de nuestros campos y de aquellos que los trabajan.