Carbayones de almendra

Ingredientes  
1 lamina de hojaldre
150 g de almendra ecológica  molida
1 huevo entero
4 yemas de huevo
125 g de azúcar para el relleno
100 g de azúcar para el glaseado
La ralladura de 1 limón
Un chorrito de coñac
Un puñado de almendra crocante para decorar




Elaboración

Cortar el hojaldre en porciones un poco más grandes que el borde de los moldes (yo he utilizado unos metálicos de magdalenas alargadas). Untarlos de mantequilla y forrar con el hojaldre recortando bien lo que sobresalga. 

Precalentar el horno a 180Cº y preparar el relleno. Poner en un recipiente la almendra, el huevo entero, dos yemas, 125 gramos de azúcar, el coñac y la ralladura de limón. Batir con una varilla  hasta que quede una pasta homogénea. 

Rellenar los moldes con esta mezcla hasta el borde. Meterlos al horno unos quince minutos o  hasta que estén bien dorados por encima. Sacar y reservar. 

Mientras, preparar el baño de yema: poner al fuego un cazo con cuatro cucharadas de azúcar y seis de agua. Hervir unos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Mientras tanto, batir una de las dos yemas restantes en otro recipiente y verter el almíbar poco a poco sobre la yema, sin dejar de remover. Poner la mezcla otra vez en el cazo con fuego suave, remover sin parar hasta que espese. Con ayuda de una brocha cubrir toda la superficie con una capa espesa. Dejar enfriar. 

Por último preparar el glaseado. Poner de nuevo en un cazo seis cucharadas de azúcar y cuatro  de agua, Calentar hasta que se  disuelva  el azúcar y batir hasta que quede blanco y una vez frío añadir la ultima yema batida. Pintar los carbayones con la mezcla utilizando una brocha y dejar que endurezca. Adornar con almendra crocante

Nota:Los carbayones son unos pasteles típicos de Oviedo, de ahí su nombre, ya que carbayones es como se llama a los ovetenses por un roble (carbayu en asturiano) que estaba situado frente al teatro Campoamor de la ciudad y que fue derribado en 1879 tras encendidas polémicas y controversias.

A raíz de esa pérdida del símbolo de la ciudad, se publicó un periódico titulado El Carbayón, que mantuvo su publicación más de medio siglo, siendo durante todos esos años el diario principal de una de las diez ciudades que entonces tenían universidad en España. Dejo de publicarse con el inicio de la guerra civil, el 18 de julio de 1936

Samosas de almendra

Ingredientes
50 g de almendra ecológica cruda
50 g de anacardos crudos
15ml de agua de azahar (una cucharada sopera)
100 g de azúcar glass
2 laminas de pasta filo
10 g de nuez moscada
2 clavos de olor
20 g de canela
2 claras de huevo batidas
30 g de almendra ecológica granulada
Miel según gusto




Elaboración

Tostar los anacardos, las almendras y los clavos de olor y molerlos hasta reducirlos a harina, añadir las especias, el azúcar glass y el agua de azahar. Amasar hasta que la pasta quede homogénea y uniforme.

Cortar las láminas de pasta filo, previamente  conservada en la nevera, en tiras rectangulares de unos seis centímetros de largo y rellenarlas con una cucharadita de la masa. Doblar la tira por encima de la pasta a derecha y a izquierda hasta formar un triángulo y dejar uno de los extremos sin doblar.Con un pincel untar el extremo no doblado de clara de huevo previamente mezclada con almendra granulada, pegarlo en el triangulo y meterlo en el hueco que deja la envoltura.

Poner en una bandeja del horno forrada de papel encerado y hornear durante unos diez minutos a 180º vigilando que no se queme la almendra.

Cuando estén doradas se dejan enfriar a temperatura ambiente y ya están listas para comer. 

Nota: Las samosas o samsas son unos pastelitos dulces o salados muy típicos de los países árabes. Las dulces se pueden  acompañar con  un té moruno y se sirven frías rociadas con un chorrito de miel. Las saladas se pueden hacer con un relleno de verduras con almendras y  resultan deliciosas adornadas también con almendra granulada.  

Bacalao al horno con almendras y avellanas

Ingredientes
4 trozos de lomo de bacalao previamente desalado (desalarlo de 24 a 36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces)
150 g de almendras ecológicas  crudas
75 g de avellanas crudas
1 rebanada de pan
200 ml de tomate triturado
3 dientes de ajo
3 hebras de azafrán
1 rama de albahaca fresca
1 vaso de vino blanco seco
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto


Elaboración
Pelar los dientes de ajo, cortarlos en láminas y freírlos en una sartén con la mitad del aceite. Escurrirlos, reservarlos y freír la rebanada de pan en el mismo aceite.

Añadir el resto del aceite y dorar las almendras y las avellanas.

Picar en  mortero las almendras, las avellanas, los ajos, la rebanada de pan, las hebras de azafrán y una pizca de sal hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la mitad del vino y reservar.

Hacer la salsa de tomate sofriendo primero la cebolla en la misma sartén, agregar el tomate triturado y la rama de albahaca. Cocer a fuego lento quince minutos y finalmente añadir el resto del vino y la sal con un pellizco de azúcar para disminuir la acidez. Dejar cociendo otros diez minutos y finalmente pasar por el pasapúres.

Enharinar el bacalao y ponerlo en una sartén con  muy poca cantidad de aceite justo el tiempo para que la piel quede crujiente. Retirarlo y reservar. Si el bacalao ha soltado agua, ésta se incorporará a la salsa de tomate.

Pasar los lomos a la fuente del horno precalentado solo cinco minutos  en la modalidad de grill. Cubrir con la salsa de tomate y añadir la picada de almendras y avellanas reservada. Hornear unos cinco minutos más para que se dore un poco. Como en la sartén el bacalao ya se ha cocinado en parte, no requiere más que un gratinado. Dejar reposar otros cinco minutos con el horno apagado y servir a continuación. 

Judías verdes con almendras y cebolla caramelizada

Ingredientes
600 g de judías verdes frescas ( 150 g por comensal)
75 gr de almendras ecológicas laminadas
Sal según gusto
Para la cebolla caramelizada:
1/2kg de cebollas aragonesas  de Fuentes ( o cualquier otra que sea muy suave)
250 g de azúcar moreno
70 ml de aceite de oliva
Agua
(Salen unos 200 g)



Elaboración 
Cebolla caramelizada:

Pelar la cebolla y cortarla  en juliana fina en dirección contraria a las lineas de la cebolla. Una vez cortada, pesarla y añadir la mitad de azúcar.

Dejar reposar una noche en la nevera y tapada. Después de este tiempo la cebolla habrá sudado una gran cantidad de agua.  Poner a cocer a fuego suave con la cebolla, el azúcar y el aceite  hasta que tome un color dorado. Es importante no remover la cebolla mientras se carameliza, solo en el caso de que tome más color por algunas zonas que por otras, mover la cazuela para que el calor se reparta. Añadir agua poco a poco para que no se queme antes de caramelizarse; una cucharada sopera cada vez será suficiente, pero  repetir unas cuantas veces  este aporte de agua  hasta que tenga el color y la textura deseada, teniendo en cuenta que espesara al enfriarse.

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Mientras se va haciendo la cebolla, poner en una olla con agua hirviendo y sal las judías (unos diez minutos si son tiernas) y tostar levemente las almendras laminadas.

Escurrir muy bien las judías una vez cocidas e incorporar sobre ellas la cebolla caramelizada y las almendras recién tostadas. Servir inmediatamente.
Aviso: si no se quiere que la cebolla se convierta en el aroma de nuestro hogar, cerrad bien la puerta de la cocina y abrir la ventana mientras se carameliza. 

Bonito con almendras

Ingredientes
500 g de bonito en una sola rodaja
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 lata de pimiento morrón
200 ml  de salsa de tomate
1 vaso de  coñac
1 hoja de laurel
50 g de almendras ecológicas laminadas y tostadas





Elaboración

En una olla rehogar el ajo y la cebolla picados. Añadir el pimiento morrón, la salsa de tomate, el laurel y el coñac u otro tipo de brandy. Remover y dejar cocer unos cinco  minutos, incorporar el bonito y hacer a fuego medio dando la vuelta a mitad de cocción. No más de cinco minutos por cada cara para que no se quede seco. Pasar a una fuente añadiendo las almendras laminadas justo antes de llevar a la mesa.

Nota: El brandy es una bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación de diversas clases de vino y se envejece en toneles de roble, mientras que  el coñac es un tipo de brandy que procede de la región francesa de Cognac y que conlleva una elaboración  específica tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como por la selección de uvas blancas destinadas a su producción. Si bien el coñac es más caro también es mucho más aromático y por ello merece la pena emplearlo en la cocina pues la cantidad que se suele añadir es muy pequeña pero le dará un sabor mucho más intenso a la receta.