Salmorejo con almendras, aceite de albahaca y gambas

Ingredientes
80 g de almendra ecológica molida
1 diente de ajo
1 k de tomates maduros rojos
50 ml de vinagre de Jerez
150 ml de aceite de oliva virgen extra
20 hojas medianas de albahaca fresca
Sal según gusto
20 g de almendras granuladas para decorar
8 gambas medianas (2 por comensal)





Elaboración

Primeramente preparar con antelación el aceite de albahaca escaldando las hojas unos segundos y enfriándolas inmediatamente con agua y hielo para que no pierdan su intenso color verde. Escurrirlas y secarlas  muy bien y añadir la mitad del aceite de oliva. Dejar macerándose al menos tres horas. Pasado ese tiempo, triturar y reservar. 

Mientras, lavar y cortar los tomates en trozos, previamente escaldados para facilitar la eliminación de su piel. Ponerlos en un bol grande y triturar  muy bien. Añadir el diente de ajo a trocitos sin el germen interior, la almendra molida, el vinagre y la sal y volver a triturar todo hasta obtener una mezcla fina.

Finalmente añadir el resto del aceite de oliva y mezclar durante unos segundos. Si no ha quedado lo suficientemente fino, pasar por un colador o mejor añadir un poco de zumo de tomate natural. Reservar en la nevera hasta que esté bien frío. Justo antes de servir, saltear las gambas ya peladas y agregarlas sobre el salmorejo  junto con un chorrito de aceite de albahaca y el pellizco de almendra granulada.

Nota:De origen cordobés, el salmorejo es la elaboración más popular de esta hermosa ciudad andaluza. Anque la  receta original no lleva almendra, la aportación de este fruto seco la enriquece, convirtiéndola,  junto con las gambas y el aceite de albahaca, en un plato delicioso, altamente sano y nutritivo, ideal para estos primeros y, extrañamente calurosos, días de otoño 

Cuscús con verduras y almendra

Ingredientes 
200 g de  de cuscús
1 calabacín grande
150 g de judías verdes
1 puerro
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde mediano
1 berenjena pequeña
1 manojo de espárragos trigueros
100 g de almendras ecologicas
100 ml de salsa de soja
50 ml de aceite de oliva virgen extra
El zumo de un limón
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
3 hojitas de menta para adornar



Elaboración

Poner a  hervir  1/ 2 litro de agua, cuando entra en ebullición apartar del fuego y echar sobre el cuscús, tapar y dejar hidratándose durante unos cinco minutos. Reservar. Calentar la sartén sin añadir nada de grasa y tostar las almendras enteras, previamente eliminada su piel marrón. Reservar. Partir la berenjena en pequeños trozos, añadirle un poco de sal y dejar que suelte el amargor sobre un escurridor. Mientras, partir el resto de las verduras, salvo los espárragos, en trozos del mismo tamaño que la berenjena.

En una sartén grande poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a fuego fuerte saltear cada una de las verduras por separado, empezando por las de carne más dura. Finalmente añadir los espárragos partidos en pequeños trozos y la mitad de la  salsa de soja. Una vez que están hechas todas las verduras, agregar el resto de la salsa de soja. Mezclar bien con las almendras, el zumo de limón. la nuez moscada y la sal.

Servir en una fuente el cuscús como base y sobre él repartir las verduras y almendras salteadas.

Nota: El cuscús es un ingrediente que se elabora a partir de sémola de trigo y que constituye uno de los alimentos más importantes en distintos países del Magreb. Es muy sabroso y versátil, de modo que, como el arroz o la pasta, se puede combinar prácticamente con cualquier otro alimento (carne, ave, pescado, verduras...) y además puede comerse caliente o frío en ensalada.
Un plato ideal para comer este otoño con amigos de todo el mundo.