Ensalada de verdinas y almendras

Ingredientes 

200 g de lechugas variadas (romana, iceberg, batavia...)   

5 tomates cherry

150 g de queso de cabra fresco 

200 g de alubias verdinas 

30 g de almendras ecológicas fileteadas

150 ml de aceite de oliva virgen extra

 75 ml de vinagre. Sal según gusto

Elaboración 

Lavar las diferentes lechugas y secarlas muy bien antes de trocearlas. Cortar los tomates por la mitad e incorporarlos a las lechugas en una fuente  junto con el queso cortado en pequeños tacos y las verdinas ya cocidas.  Finalmente añadir las almendras previamente tostadas en una sartén. Aderezar con el aceite, el vinagre y la sal 

Nota: La verdina es una variedad de alubia de color considerada una de las mejores legumbres españolas, tanto por su sabor como por su valor nutritivo. Su  grano es plano, de tamaño mediano, de color verde claro y de piel muy fina.  Su producción, muy pequeña, se limita a Asturias y Galicia, esta escasez de producción junto al esfuerzo que requiere su elaboración justifican el elevado precio comparado con el resto de legumbres. Su color verde se debe a que la planta se arranca del suelo cuando las alubias no están totalmente maduras, en ese momento se cuelgan las plantas en un lugar oscuro y muy ventilado dejándolas secar lentamente. El color original de esta judía es blanco, pero se torna a color verde transferido por la abundante savia que aún contiene la planta.  Es muy aconsejable  ponerla en remojo al menos doce horas horas antes de ser cocinada.