Crepes de almendra y chocolate

Ingredientes
Para la masa:
1 huevo
100 g de almendra ecológica molida
50g. de harina de trigo
150 ml de nata liquida
50 g  de azúcar
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno y la decoración:
30 g  de almendra crocante
100 g de  chocolate de cobertura
100 ml  de leche condensada
Flores de temporada (opcional)


Elaboración 

Separar la clara del huevo y batirla junto con la almendra molida y la harina. Dejar reposar en la nevera una hora. Sacar y añadir el azúcar, la yema de huevo y la nata. Volver a batir. Dejar de nuevo en reposo al menos treinta minutos. Mientras, preparar el relleno calentando al baño maría el chocolate con la leche condensada y la almendra crocante. 

En una sartén mediana antiadherente calentar el aceite de oliva extiendiéndolo muy bien con ayuda de un pincel. Ir añadiendo la masa  hasta cubrir muy fino la superficie de la sartén  y una vez que se dore por los bordes dar la vuelta con mucho cuidado. Repetir hasta terminar toda la masa. Apagar el fuego y rellenar con la mitad de la mezcla de chocolate, leche condensada y almendra crocante. Adornar con la otra mitad  y las flores. Servir muy caliente.
Con las cantidades indicadas salen unos seis crepes. 

Ajoblanco malagueño

Ingredientes
100 g de almendra ecológica cruda
2 dientes de ajo
1 litro  de agua fresca
150 g  de miga de pan
60  ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml  de vinagre de vino blanco
Sal según gusto
Opcional:
 30 g de uvas dulces
 1 loncha fina de jamón ibérico



Elaboración

Poner a remojo el pan hasta que la miga se ablande. Mientras, majar en un mortero los ajos previamente despojados de su germen y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que se le va añadiendo el aceite poco a poco hasta que ligue. Finalmente se incorpora el vinagre y el agua fresca. Se sirve muy frío y opcionalmente se puede adornar con una uvas peladas y pequeñas laminas de jamón ibérico previamente tostadas en la sartén. Si no se dispone de mucho tiempo, se puede utilizar la batidora de vaso, simplemente mezclando todos los ingredientes salvo el aceite de oliva que se ira incorporando poco a poco hasta alcanzar la textura deseada. Al tratarse de una receta muy calórica se recomienda degustarla en muy pequeñas cantidades. Con las medidas indicadas se obtienen al menos ocho raciones. 

Nota: En 1974, Pepe Ribas, un estudiante barcelonés, poeta, burgués y libertario, decidió fundar una revista. El grupo de amigos y artistas al que pertenecía, aglutinaba a su alrededor a filósofos, poetas, arquitectos, artistas y dibujantes de cómics de la escena contracultural de Barcelona de los 70. Una noche, algunos de ellos se reunieron  en  el restaurante de la mujer de un joven torero que les cocinó el plato típico de su pueblo: Ajoblanco. 

El sabor de aquel encuentro dio nombre a la revista  anarquista catalana nacida en 1974 y muerta definitivamente en 1999 y en la que soprendentemente ya se alertaba sobre  los peligros de  la corrupción, la marginación de los distintos,  la profesionalización de la política y la derrota de las libertades individuales. En ella colaboraron estupendos escritores como Eduardo Mendoza, Juan Goytisolo, Roberto Bolaño  o Guillermo Cabrera Infante. Recomiendo la lectura de cualquiera de ellos después de degustar este delicioso y reconfortante plato.

El porqué del alto coste de los alimentos ecológicos en España

El precio de los productos ecológicos es un debate abierto en la mayoría de los países productores que se ha incrementado en los últimos años en la medida en que crece la demanda de alimentos ecológicos en todo el mundo. En España, y a pesar de ser líder europeo en producción ecológica y un sector en crecimiento, el consumo de alimentos ecológicos apenas alcanza el 2% sobre el total y supone solamente un gasto de 20 euros por persona al año, existiendo una diferencia significativa de precio con respecto a los mismos alimentos provenientes del cultivo convencional, llegando a ser, en algunos casos un 50% más caros.

La FAO explica el porqué del encarecimiento de estos productos por encima de los que proceden de la agricultura convencional. Así, los costes de producción son más altos debido a que es necesario un mayor trabajo previo para conseguir que el producto sea completamente ecológico. Otra de las causas estaría en un mayor coste de transporte del material cosechado, ya que las cantidades suelen ser menores y deben ir separadas de los productos convencionales, lo cual da lugar a unos envíos poco eficientes y más caros.

Cabe recordar que en otros países con un mayor consumo de productos ecológicos como Alemania, Noruega o Dinamarca la diferencia de precio se encuentra en torno a un 10 %. Es pues evidente, que entre otros factores, resulta clave el tamaño del mercado, que se prevé que siga aumentando en un 12 % anual en España hasta 2020, según destaca un estudio realizado por la multinacional  Everis que augura además un crecimiento exponencial de la demanda de estos productos(el 65% de la población así lo indica). La salud, el sabor  y la calidad son los principales motivos de compra de los españoles, mientras que en en otros países europeos se destaca, además de la salud, la conciencia medioambiental como factor de compra.

De modo que la sociedad española desea consumir más productos ecológicos pero el precio elevado, el desconocimiento y la dificultad de encontrar productos ecológicos fuera de las tiendas especializadas son los principales obstáculos para su consumo.

El estudio señala la viabilidad de reducir los diferenciales de precio aprovechando las economías de escala, pero alerta sobre el tejido agrícola ecológico español poco desarrollado aún, que aglutinando gran cantidad de pequeños productores, con volúmenes medios de facturación de 60.000 €, difícilmente puede aprovechar las economías de escala para poder ofrecer precios más competitivos.

Pero más allá del precio futuro de los alimentos ecológicos, se hace necesaria una reflexión sobre una sociedad  que separa comida y nutrición del contexto ecológico y social, provocando así un abismo entre el consumidor final y el  agricultor. 

Champiñones almendrados

Ingredientes 
400 g de champiñones de tamaño grande
1 cebolla mediana
150 g de harina de trigo
1/2 litro de leche
150 g de almendra ecológica granulada
10 almendras ecológicas fritas  (el mismo número de champìñones que se hagan)
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de coñac
Sal según gusto



Elaboración

Limpiar los champiñones y quitarles los troncos, dejando el champiñón con su hoyo central. En la mitad del aceite, freírlos a fuego suave durante diez minutos. Reservar.

Relleno: En una sartén grande, sofreír la cebolla picada en el resto del aceite  y una vez transparente añadir los troncos de los champiñones también picaditos. Una vez mezclados con la cebolla verter el coñac y dejar que se evapore durante unos cinco minutos a fuego alto. Incorporar poco a poco la harina hasta que adquiera un color levemente tostado y verter despacio la leche. Remover hasta que la masa se separe de las paredes de ls sartén y finalmente incorporar la almendra granulada. Cuando la masa se haya templado rellenar los champiñones e introducirlos en una bandeja de horno previamente caliente. Dorarlos en el grill unos cinco minutos y antes de servir, adornar cada uno con una almendra frita.

Fundamentos de la agricultura ecológica

La agricultura ecológica también llamada orgánica o biológica es un tipo de cultivo alternativo que tiene como objetivo obtener alimentos de mucha mayor calidad nutritiva, respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad del suelo, mediante una óptima utilización de los recursos locales sin la aplicación de productos químico-sintéticos.Los fertilizantes orgánicos más utilizados en el cultivo ecológico son los estiércoles y purines de diferentes animales y el compost de residuos orgánicos.

Ya en 1962, la bióloga Rachel Carson  alertó en su libro Primavera silenciosa sobre el peligro de la utilización del  DDT y otros productos químicos usados como pesticidas. En 1961, en la localidad estadounidense de Sheldon se pulverizaron las tierras con DDT para acabar con una invasión de escarabajos que  inició un proceso de fatales consecuencias. Los escarabajos medio muertos atrajeron a los pájaros insectívoros, la lluvia arrastró los componentes químicos, los cuales afectaron a las lombrices y contaminaron los charcos donde bebían diferentes aves. Los pájaros que sobrevivieron quedaron estériles, ya que el DDT impide que la cáscara de los huevos se endurezca, con lo que se rompían antes de su ciclo natural. A medida que el DDT iba escalando niveles tróficos, aumentaba su concentración en tejidos animales. Carson escogió ese título para su libro porque quiso remarcar que, de seguir así, podríamos vivir una primavera sin pájaros, silenciosa.

Respaldados por una sólida evidencia científica, los argumentos de la famosa bióloga  eran indiscutibles: el DDT permanecía  en el ambiente, se acumulaba en los seres vivos, dejaba de ser efectivo porque las plagas se volvían resistentes a su acción y era tóxico para muchos organismos que no eran plagas.

Desde 2010, aspectos como la conexión entre un plaguicida y el Parkinson, su asociación con varios tipos de cáncer o la regresión que provocan en las poblaciones de algunas especies animales, fueron puestos de manifiesto en publicaciones científicas como Scientific Reports (Nature).

Para la Unión Europea, la agricultura ecológica contribuye a la protección de nuestros recursos naturales, potenciando la biodiversidad, el bienestar de los animales y el desarrollo de las zonas rurales y, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ,los alimentos ecológicos tienden a contener más nutrientes que contribuyen a una mejor salud humana, suponiendo una menor incidencia de las enfermedades no transmisibles y ofreciendo oportunidades de mercado a los agricultores y elaboradores que optan por modificar sus prácticas para adecuarse a las exigencias de los consumidores más concienciados.

Uno de los mensajes más frecuentes en contra de la agricultura ecológica es su dudosa capacidad para alimentar a toda la población mundial. Sin embargo el estudio La agricultura orgánica en el siglo XXI realizado por los científicos John P. Reganold y Jonathan M. Wachter, publicado en la prestigiosa revista Nature Plants, asegura que es posible alimentar a la creciente población mundial cumpliendo los objetivos de la sostenibilidad. Esta investigación ha revisado y analizado cientos de estudios realizados en en los últimos 40 años en los que se establecían comparaciones entre la agricultura ecológica y la convencional a través de los cuatro objetivos de sostenibilidad identificados por la Academia Nacional de Ciencias: productividad, economía, medio ambiente y bienestar de la comunidad. El estudio de revisión concluye que la agricultura ecológica puede producir lo suficiente, proteger y mejorar el medio ambiente, ofrecer más seguridad a los trabajadores del campo, y además ser rentable.

Por otra parte, el  Relator Especial de las Naciones Unidas para el Derecho a la Alimentación, Olivier De Schutter, defiende que la agricultura ecológica es un modo de desarrollo agrícola que no sólo presenta fuertes conexiones conceptuales con el derecho a la alimentación sino que, además, ha demostrado que mejora sustancialmente  la vida de muchos grupos vulnerables en varios países y entornos. En la misma línea, la FAO subraya que "la agricultura ecológica ayuda a relocalizar los sistemas alimentarios allí donde existe pobreza y hambre contribuyendo  a un mayor bienestar social".

También la Soil Association, una de las organizaciones más prestigiosas ligada a la producción en ecológico en los países anglosajones, ha realizado estudios donde se pone de manifiesto el mayor nivel de vitaminas, así como polifenoles y antioxidantes, en las frutas y verduras provenientes de la agricultura ecológica. 

Ante estas demostradas ventajas, hoy en día se cuentan por decenas de miles los productores  que han optado por este sistema de producción que no solo logra alimentos más seguros y saludables sino que contribuye también a la protección y el futuro de nuestros campos y de aquellos que los trabajan.