Alcachofas con rebozado de almendra

Ingredientes 

! k de alcachofas de Tudela 

2 huevos 

50 g  de almendra ecológica molida 

20 gramos de maíz tostado molido grueso 

1 cucharadita de pimentón de la Vera

20 g  de orégano seco

1 diente de ajo 

1/2 l de aceite de oliva virgen extra 

Sal según gusto

Elaboración 

Lavar y cocer las alcachofas en abundante agua a la que se habrá añadido un rama de perejil para que no pierdan su color. Una vez  cocidas y frías, retirar las hojas exteriores y cortar las puntas conservando el tallo.

Cortarlas  en cuartos y añadir  la sal. En una fuente honda mezclar la almendra molida el maíz, el pimentón  y el orégano.  En otro plato hondo batir el huevo con un poco de sal.

Secar muy bien las alcachofas con papel de cocina y rebozarlas en el huevo batido y después en la mezcla preparada anteriormente. Poner a calentar el aceite con un diente de ajo y cuando éste haya tomado color, freír las alcachofas por tandas y depositarlas sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. Servir inmediatamente.  

Paté de esparragos, queso de cabra y almendras

Ingredientes 
150 g de puntas de espárragos silvestres
30 g de almendras ecológicas tostadas
15 g de almendra ecológica en laminas
1 cebolla pequeña
100 g de queso de cabra en rulo
El zumo de medio limón
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto





Elaboración

Picar la cebolla y dorarla en la mitad del aceite de oliva a  fuego medio, añadir las puntas de los espárragos eliminada su parte fibrosa. Cuando hayan perdido su dureza -en unos diez minutos-, retirar del fuego y reservar unas pocas para decorar.

 Poner en el vaso de la batidora junto con el queso desmenuzado, un poco de agua fría y las almendras previamente tostadas, triturar añadiendo poco a poco el zumo de limón hasta lograr la textura deseable para que resulte untable.

Decorar con las puntas de esparrago reservadas  y la almendra laminada. Servir sobre tostadas calientes de pan integral con  semillas.


Nota: el espárrago silvestre también llamado triguero se encuentra en muchas zonas de España al comienzo de la primavera, su sabor ligeramente amargo lo hace inconfundible y nada tiene que ver con el cada vez más numeroso esparrago verde importado del Perú.

Recolectar espárragos es una estupenda excusa para caminar por el campo, siempre que se tronchen los espárragos con un corte limpio procurando no perjudicar la mata ni dañar las raíces de manera que la primavera siguiente la esparraguera pueda seguir ofreciendo sus maravillosos frutos.  

Paté de esparragos trigueros, manchego y almendra fileteada

Ingredientes
300 g de espárragos trigueros
50 ml de aceite de oliva virgen extra
50 g de queso manchego curado
50 g de almendras ecológicas fileteadas
4 rebanadas de pan payés
1diente de ajo
Sal según gusto






Elaboración

Cortar las yemas de los espárragos. Cocer los tallos y las yemas unos cinco minutos y escurrir muy bien. Reservar unas cuantas yemas para adornar. Dorar en una sarten las almendras fileteadas y reservar tambien unas cuantas para adornar.   

Triturar todos los  ingredientes y batir hasta que adquiera la textura de un paté untable. Servir sobre unas tostadas de pan payés previamente frotado con un diente de ajo y cubrir con las yemas  reservadas y las almendras fileteadas restantes.  

Nota:El queso manchego es uno de los sabores más reconocibles de la gastronomia española.

Su origen está en La Mancha, una comarca que fue bautizada por los árabes como Al Ansha (tierra sin agua) y que se extiende desde Toledo a la sierra de Cuenca y desde la Alcarria hasta Sierra Morena, ocupando 34.380 kilómetros cuadrados, siendo la mayor comarca natural de España.

Los habitantes de la Mancha se dedicaron al pastoreo de ovejas durante muchos siglos, por lo que desarrollaron tecnicas para elaborar queso al igual que hicieron todas las poblaciones primitivas. Hay restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios en los museos de las provincias manchegas. En concreto en Daimiel ( Ciudad Real) se encontró  una quesera de barro fabricada en la edad del bronce. En ella se aprecian las perforaciones necesarias para poder prensar la pasta cuajada. Así sabemos que el origen del queso manchego se remonta a más de 4.000 años atrás

En el museo monográfico de Manzanares (Ciudad Real),pueden contemplarse herramientas relacionadas con su elaboración. Alli se puede observar un brete, instrumento que servía para sujetar a las ovejas mientras eran ordeñadas. Esta herramienta dio lugar a la expresión tan española de «poner en un brete» que se usa para referirse a alguien que está en un aprieto.

Hoy el manchego es uno de los quesos más famosos y apreciados  a nivel internacional, pero esta alta demanda generó la industrialización de la producción y, a menudo, una  cierta pérdida de calidad, mezclandosé en su elaboración con leche de vaca y cabra. Afortunadamente, la producción, regulada  desde 1984, exige que el queso manchego auténtico, se elabore exclusivamente con la leche entera de la oveja manchega, criada en la región de La Mancha y por ello cuenta con certificación DOP (Denominación de Origen Protegido).

Alcachofas confitadas con almendras

Ingredientes
5 alcachofas navarras medianas
50 g de almendra ecológica laminada
1/2 l de aceite de oliva virgen extra
1/2 limón
1 ramita de perejil
Sal según gusto
Sal en escamas (optativo)

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Elaboración

Quitar las hojas externas de las alcachofas, limpiarlas, cortar las puntas, retirar los pelillos interiores y frotar con el medio limón para que no ennegrezcan. Sumergirlas rápidamente en el aceite para que no se oxiden y queden bien cubiertas. Mantenerlas a fuego muy bajo (no debe superar los 80º) durante al menos un par de horas en una cazuela con la rama de perejil y la sal y colocadas intentando no dejar apenas huecos entre ellas. No deben salir burbujitas, las alcachofas se irán haciendo en el aceite poco a poco.
Depende del tamaño y la frescura de  la alcachofa tendrán que estar más o menos tiempo, lo ideal es clavar un palillo y comprobar si se pueden sacar sin resistencia.
En una sartén con poco aceite, dorar las almendras laminadas, comprobar de sal y si resultan sosas, añadir un poco de sal en escamas.
Poner las alcachofas bien escurridas con la fritura de almendras encima y servir muy calientes.

Nota:La alcachofa (Cynara scolymus) es una planta de la familia de las asteráceas. Es la variedad no espinosa del cardo salvaje y sus frutos son muy apreciados en la cocina mediterránea. Además del empleo culinario de los frutos, las hojas se utilizan en farmacia por sus propiedades terapéuticas. Como nutriente resulta muy adecuada para evitar los excesos de la dieta pobre en verduras y fibra y excesivamente rica en grasas. Además su contenido en cinarina hace muy recomendable su consumo para los enfermos hepáticos.

Croquetas de senderuelas y almendra

Ingredientes
200 g de senderuelas sin el pie
1/2 cebolla mediana
30 g de harina de trigo
20 g de almendra ecológica molida
150 ml de  aceite de oliva virgen extra
800 ml de leche de almendra
1 huevo grande
30 g de pan rallado
20 g de almendra ecológica molida un poco gruesa
10 g de nuez moscada
Sal según gusto




Elaboración

Sofreír a temperatura media  la cebolla en 50 ml de aceite y, antes de que oscurezca, añadir las setas previamente troceadas y dejar a fuego suave unos diez minutos. A continuación añadir la harina de trigo y posteriormente la almendra molida sin dejar de remover otros diez minutos. Finalmente incorporar la leche previamente caliente, dando vueltas hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén, añadir la sal y la nuez moscada y dejar que se enfríe al menos dos horas. Mientras, mezclar el pan rallado con la almendra molida y batir el huevo.

Una vez bien fría la masa, se forman las croquetas de tamaño mediano y se rebozan en el huevo y a continuación en el pan y la almendra. Se fríen a temperatura media-alta en el resto del aceite de oliva, en pequeñas tandas para que se doren por igual y se escurren muy bien en papel de cocina justo antes de servirlas a la mesa.

Con estas cantidades salen unas veinte croquetas.

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Nota: La seta senderuela cuyo nombre en latin es Marasmius Oreades es una de las más conocidas y apreciadas por su sabor agradable e intenso, cuyo aroma recuerda al de la harina recien molida. Se encuentra en  primavera y otoño en praderas y prados de todo tipo, formando los llamados  "corros de brujas" o "anillos de hadas". Estas  manchas circulares y misteriosas se producen al extenderse el micelio de los hongos en los prados, sin ningún tipo de obstáculo y por ello el micelio tiende a extenderse de manera circular y concéntrica, como las ondas de una gota al caer en el agua . Pero lejos de crecer solo unos milímetros, en un claro de un bosque o en un prado, los crecimientos de los micelios de las senderuelas (M. oreades), asi como los champiñones (Agaricus sp) o loa perrechicos (C. gambosa), pueden llegar a crecer bastantes metros de diámetro, se conocencorros de brujas que llegan casi al centenar de metros de diámetro y una gran cantidad de años de antigüedad.

Esparragos verdes con almendras

Ingredientes 
30 g de almendras ecológicas laminadas
 Un manojo de espárragos trigueros (unos 10 ó 12)
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal en láminas según gusto







Elaboración 

Calentar la mitad del  aceite  en una sartén y tostar levemente  las almendras durante dos minutos. Reservar. En la misma  sartén echar el resto de aceite de oliva, colocar  los espárragos sin que se monten ,uno al lado del otro,  y dejar a fuego bajo durante quince  minutos dándoles  la vuelta para que se hagan por ambos lados. Finalmente añadir las almendras y la sal, subir el fuego muy alto durante tres minutos o hasta que se doren y a continuación servir muy calientes.

Nota:Los espárragos trigueros silvestres se pueden encontrar desde principios de primavera hasta junio en lugares secos y soleados, especialmente en zonas despejadas como puede ser al lado de márgenes y caminos o bosques desbrozados, o en zonas frescas y sombrías, donde su tallo o brotes comestibles suelen ser más largos y estilizados. A la hora de recolectarlos hay que respetar a la planta madre, para ello, hay que cortarlos por su parte blanda o ligeramente leñosa, cosa que puede hacerse fácilmente con las manos.
Tanto los silvestres como los cultivados tienen un alto contenido en fibra y vitaminas, sobre todo B1, B2, B6, A, C y E y también una buena cantidad de potasio, calcio y magnesio y muy poca de sodio.Todas estas cualidades convierten al espárrago triguero en un excelente alimento que no debe faltar en dietas de adelgazamiento y en los menús de las personas hipertensas.

Paté de aguacate con almendras y cebolla

Ingredientes 
1 aguacate maduro
½ cebolla asada
25 g de semillas de  sésamo tostadas
30  almendras ecológicas tostadas
10 ml de aceite de oliva virgen extra
El zumo de un  limón
30 g de pimentón  rojo dulce de La Vera
Sal según gusto
4 rebanadas tostadas de pan payés





Elaboración 

Asar la cebolla a 170ºC unos quince minutos. Mientras, abrir el aguacate, vaciarlo y mezclar con  la mitad del  pimentón, el limón, el aceite de oliva y la sal. Finalmente agregar la cebolla ya asada y cortada en trozos pequeños.

Picar en  mortero veinte de las almendras, dejando el resto para decorar. Añadirlas a la mezcla anterior.

Servir decorado con las almendras reservadas y fileteadas y el resto de pimentón. Untar sobre las rebanadas de pan.

Nota:El aguacate es uno de los frutos con mayor contenido graso, con una media del 25% según variedades. La calidad de esas grasas es excelente ya que más de 3/4 son insaturadas (como las del aceite de oliva). También tiene un importante contenido de potasio, exactamente  un 60% más de este mineral que un plátano mediano por lo que su consumo es muy aconsejable para deportistas y personas cuyo trabajo requiera mucho esfuerzo físico,  

Carpaccio de melón con almendras

Ingredientes
Un melón maduro
100ml de vino dulce (Malaga  o Pedro Ximénez)
2 cucharadas de miel
100 g de almendra ecológica tostada
100 g de queso parmesano

Elaboración 

Con un cuchillo muy afilado, cortar el melón en rodajas muy finas a lo ancho, quitándoles la corteza y las pepitas. Disponer en la fuente a servir o en platos individuales. Reservar.

Preparar la salsa mezclando el vino con las dos cucharadas de miel, removiendo bien hasta que se quede homogénea. Tostar las laminas de almendra en una sartén con un poco de aceite.

Por último, esparcir las almendras encima de las rodajas de melón, regar con la salsa de miel y espolvorear el Parmesano o cualquier otro queso curado de sabor intenso. 

Si se sirve de aperitivo es aconsejable dividir cada rodaja en varios trozos para facilitar su degustación.

Nota: el Carpaccio es un plato de origen italiano en el que el  alimento principal se sirve en crudo. Proviene de Venecia, cuando en 1950 un famoso hostelero llamado Guiseeppe Cipriani  tuvo que improvisar un plato ante el requerimiento de su amiga, la condesa Amalia Nani Monicego a la que los médicos le habían aconsejado comer carne cruda tras detectarle una importante anemia. Y así es como el cocinero crea el famoso plato de carne, cortado en filetes finísimos y aderezado con un aliño de toques ácidos. Es un plato que al mismísimo Cipriani le recordaba a los colores intensos empleados  por Vittore Carpaccio, famoso pintor veneciano del siglo XV y por ello decide utilizar su nombre para definir esta magnifica creación gastronómica.

Champiñones almendrados

Ingredientes 
400 g de champiñones de tamaño grande
1 cebolla mediana
150 g de harina de trigo
1/2 litro de leche
150 g de almendra ecológica granulada
10 almendras ecológicas fritas  (el mismo número de champìñones que se hagan)
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de coñac
Sal según gusto



Elaboración

Limpiar los champiñones y quitarles los troncos, dejando el champiñón con su hoyo central. En la mitad del aceite, freírlos a fuego suave durante diez minutos. Reservar.

Relleno: En una sartén grande, sofreír la cebolla picada en el resto del aceite  y una vez transparente añadir los troncos de los champiñones también picaditos. Una vez mezclados con la cebolla verter el coñac y dejar que se evapore durante unos cinco minutos a fuego alto. Incorporar poco a poco la harina hasta que adquiera un color levemente tostado y verter despacio la leche. Remover hasta que la masa se separe de las paredes de ls sartén y finalmente incorporar la almendra granulada. Cuando la masa se haya templado rellenar los champiñones e introducirlos en una bandeja de horno previamente caliente. Dorarlos en el grill unos cinco minutos y antes de servir, adornar cada uno con una almendra frita.

Queso de cabra rebozado en almendra

Ingredientes

2 rulos  de queso de cabra
50 g de harina
120 g de almendras ecológicas crudas en cubitos o láminas
2 huevos batidos
100 ml de aceite de oliva virgen extra






Elaboración

Sacar el queso de la nevera en el momento de prepararlo para que esté firme. Batir los huevos y picar las almendras en una picadora hasta que queden  en cubitos (no molidas).

Cortar el queso en rodajas de algo más de 1 cm de grosor, pasarlas por la harina y el huevo batido. A continuación  apretar las almendras sobre el queso para que formen una costra fuerte de forma muy rápida para que no se caliente el queso y pierda su firmeza. 

Poner en freidora el tiempo justo hasta que se doren o hacer a la plancha con un buen chorro de aceite dando la vuelta para que se tuesten  por ambas caras. Hay que tener cuidado en cualquier caso porque las almendras se queman muy rápido.

Mejor servir inmediatamente para apreciar el queso fundido en el interior pero también resulta delicioso a temperatura ambiente. 

Se puede presentar con un fondo de mermelada de tomate o sobre una buena ensalada verde con varios tipos de lechuga y un puñado de almendras fileteadas, previamente tostadas. 

En lugar del queso de cabra se puede emplear cualquier otro queso cremoso como  Brie, Camembert, o Edam siempre que previamente se haya enfriado en el frigorífico. 

Pastel de espinacas con almendra

Ingredientes 
Para la masa:
350 g de harina
250 g de mantequilla
50 g de almendra molida
1 huevo
sal
Para el relleno:
150 g de espinacas
100 g de almendras ecológicas laminadas
3 huevos
200 ml de nata
1 diente de ajo
100 g de jamón ibérico
100 ml aceite de oliva
Sal según gusto


Elaboración

Para preparar la masa montar la mantequilla con una batidora de varillas. Incorporar la harina poco a poco hasta que quede totalmente integrada. Añadir los huevos y la almendra molida. Continuar mezclando hasta conseguir una bola homogénea. Dejar que repose alrededor de una hora.

Espolvorear con harina una superficie limpia y estirar la masa con ayuda de un rodillo. Una vez logrado un grosor de mas o menos 1/2 cm., forrar con ella un molde redondo, poner encima un puñado de garbanzos para que no se suba la masa y hornear a 190ºC durante diez minutos con el horno previamente caliente.

Mientras escaldar las espinacas en una cazuela con un poco de sal.

Picar el jamón, laminar el ajo y rehogar  todo en una sartén con el  aceite de oliva.

Poner las espinacas bien escurridas en el vaso de la batidora, agregar el sofrito de jamón. Triturar y añadir la nata, los huevos y batir muy bien. Volcar la mezcla sobre la masa ya hecha y hornear a 190ºC unos quince  minutos.

Esparcir por encima las almendras laminadas y gratinar solo cinco minutos más. Desmoldar una vez que se haya templado. Servir inmediatamente.

Aperitivos de hojaldre con almendras

Este tipo de hojaldres variados son fáciles de preparar y deliciosos para ofrecer en una fiesta de cumpleaños, presentar en cualquier celebración familiar o simplemente compartir con los seres queridos.

Ingredientes
2  laminas de hojaldre congelado de 250 g
1 huevo
50 g de almendra ecológica cruda

Para el relleno de paté de atún:
150  g de atún o bonito fresco
1 chorrito de brandy o coñac

1 hoja de laurel 

100 g de salsa de tomate

Para el relleno  de paté de aceitunas
100 g de olivas negras de Aragón  

1 diente de ajo 

1/2 cucharadita de orégano 

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Paté de atún: sofreír en una sartén con un poco de aceite el atún desmenuzado con la sal y la hoja de laurel. Cuando ya esté (menos de 5 minutos), regarlo con el chorrito de brandy y dejar que reduzca. Fuera de la sartén, quitar la hoja de laurel y mezclar con la salsa de tomate y batir hasta lograr la textura deseada.

Para el paté de aceitunas: deshuesar las olivas y después mezclar y batir con el resto de los ingredientes hasta que adquiera una texturada más bien espesa.

Extender en una mesa previamente enharinada las dos laminas de hojaldre y depositar sobre cada una de ellas los dos patés con la ayuda de una espátula. Formar una tiras largas de unos 8 cm y cortar del tamaño deseado con la ayuda de un cuchillo. Mientras precalentar el horno a 180ªC y a continuación decorar con dos o tres almendras cada aperitivo y untar con el huevo batido. Depositar sobre la bandeja de horno forrada con papel encerado e introducirlos unos 15 minutos. Dejar enfriar un poco para que se desprendan bien del papel. Templados están exquisitos .

Cena rapida y nutritiva con almendras

Cecina con almendras

Ingredientes

200 g de cecina de vaca cortada en láminas finas

50 g de almendras ecológicas tostadas

100 ml  de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Sobre una fuente repartir la cecina y verter un fino chorro de aceite y por último añadir las almendras en el centro. 

Nota: la cecina es una carne de vaca salada y secada al aire, a la sal o al humo. Las primeras referencias escritas sobre la cecina datan del siglo 4 a.c., teniendo referencia de la misma en numerosas obras de nuestra literatura. Las piezas utilizadas para la cecina son tapa, contra, babilla y cadera. La mejor cecina se encuentra en la comunidad de Castilla León donde forma parte de muchos de los platos de su gastronomía.

Esta receta es muy recomendable para personas hipotensas, por el contrario es perjudicial para los hipertensos por su gran cantidad de sal.