Calabacines con relleno de almendra

Ingredientes 
3 calabacines grandes
75 g de almendra ecológica molida
50 g de pan rallado
1 cebolleta
50 ml de aceite de oliva virgen
2 huevos
50 g de de queso de oveja rallado
Sal y pimienta según gusto

Elaboración

Lavar muy bien los los calabacines y cortarlos por la mitad a lo largo. Cocerlos en agua con bastante sal unos veinte minutos. Eliminar el exceso de agua con ayuda de papel de cocina y vaciar la pulpa de la parte central con una cuchara. Reservar.

Rehogar la cebolla en el aceite hasta que esté tierna y añadir la pulpa aplastada con un tenedor. Dejar a fuego fuerte para que se vapore el agua. Añadir la almendra molida, el pan y un poco de pimienta. Sofreír a fuego suave unos cinco minutos. Retirar del fuego y añadir los huevos batidos. Salpimentar y dejar templar.

Rellenar las mitades de calabacines con la ayuda de una cuchara y espolvorear con el queso rallado, las almendras fileteadas y unas gotas de aceite. Meter al horno ya encendido unos minutos y gratinar. Servir muy calientes.