Rocas de chocolate y almendras

Ingredientes
100 g  de almendra ecológica crocante
180 g de chocolate con leche o blanco o negro  de cobertura (una tableta)
75 g de azúcar
25 g de mantequilla o 100 ml de nata liquida






Elaboración 

Para hacer la almendra crocante: con un cuchillo bien afilado partir las almendras crudas en cubitos y poner al fuego removiendo constantemente para que se tuesten por igual. Una vez doradas apartar del fuego y reservar. Preparar el caramelo poniendo al fuego un cazo con la mitad del azúcar y dos o tres cucharadas de agua. Cuando se funda añadir el resto del azúcar. Dejar cocer hasta que se forme un caramelo de color dorado. Añadir las almendras tostadas y remover con una espátula para recubrirlas de forma uniforme. Cocinar durante unos dos o tres minutos sin parar de remover.
Extender las almendras sobre una hoja de papel de horno procurando que queden bien separadas. Cuando ya estén frías pasarlas a un recipiente de cristal y con la espátula presionar para que se separen los cubitos que estén pegados.

Partir el chocolate en trocitos y ponerlo al baño maría con la mantequilla o la nata hasta que esté completamente fundido. Incorporar el crocante al chocolate fundido y remover bien hasta que quede bien mezclado.

Formar pequeños montones sobre una lámina de papel de horno (se puede reutilizar el empleado para extender las almendras).Con las cantidades indicadas salen unas quince piezas.
En verano es fundamental introducirlas en la nevera hasta que se endurezcan por completo. Si no se van a consumir inmediatamente es mejor conservarlas en un recipiente hermético y mantenerlas en la nevera.

Nota: hacer una cantidad grande de almendra crocante puede sernos muy útil para utilizar posteriormente como adorno de diferentes pasteles, flanes o helados. Se conservara perfectamente en un bote de cristal cerrado y guardado en un sitio fresco. 

Sopa fria de tomate con almendras

Ingredientes
1k  de tomate de pera muy maduro
200 g de almendras ecológicas crudas
3 tomates secos (opcional)
1 pimiento verde
1 diente de ajo
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 rebanada de pan de hogaza
75 ml  de vinagre de Jerez
Sal según gusto




Elaboración

Cortar el tomate en trozos grandes desechando la parte dura del tronco. Pelar y cortar el diente de ajo en dos partes retirando el germen. Quitar la corteza del pan con un cuchillo y desecharla. Mojar la miga en el vinagre. Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y añadir medio litro de agua helada, salar y triturar unos cinco minutos hasta alcanzar la textura deseada. Corregir de sal, vinagre y agua y dejar reposar en la nevera un par de horas como mínimo. Servir bien frío con un pequeño chorro de aceite y unas almendras fileteadas y levemente tostadas

Nota:esta sopa podría ser una versión más del famoso gazpacho del que el celebre endocrino y humanista  Gregorio Marañon, escribía a principios del pasado siglo: “... el gazpacho, sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas... Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética...”. Añadir almendras al gazpacho es darle un poquito de potencia energética a esta plato andaluz ideal para los días de mucho calor cuando solo apetece tomar algo fresco y reconfortante que nos ayude a enfrentarnos a las altas temperaturas. Perfecto para llevar en un termo si trabajamos al aire libre o nos vamos de excursión.  

Carpaccio de melón con almendras

Ingredientes
Un melón maduro
100ml de vino dulce (Malaga  o Pedro Ximénez)
2 cucharadas de miel
100 g de almendra ecológica tostada
100 g de queso parmesano

Elaboración 

Con un cuchillo muy afilado, cortar el melón en rodajas muy finas a lo ancho, quitándoles la corteza y las pepitas. Disponer en la fuente a servir o en platos individuales. Reservar.

Preparar la salsa mezclando el vino con las dos cucharadas de miel, removiendo bien hasta que se quede homogénea. Tostar las laminas de almendra en una sartén con un poco de aceite.

Por último, esparcir las almendras encima de las rodajas de melón, regar con la salsa de miel y espolvorear el Parmesano o cualquier otro queso curado de sabor intenso. 

Si se sirve de aperitivo es aconsejable dividir cada rodaja en varios trozos para facilitar su degustación.

Nota: el Carpaccio es un plato de origen italiano en el que el  alimento principal se sirve en crudo. Proviene de Venecia, cuando en 1950 un famoso hostelero llamado Guiseeppe Cipriani  tuvo que improvisar un plato ante el requerimiento de su amiga, la condesa Amalia Nani Monicego a la que los médicos le habían aconsejado comer carne cruda tras detectarle una importante anemia. Y así es como el cocinero crea el famoso plato de carne, cortado en filetes finísimos y aderezado con un aliño de toques ácidos. Es un plato que al mismísimo Cipriani le recordaba a los colores intensos empleados  por Vittore Carpaccio, famoso pintor veneciano del siglo XV y por ello decide utilizar su nombre para definir esta magnifica creación gastronómica.

Crepes de almendra y chocolate

Ingredientes
Para la masa:
1 huevo
100 g de almendra ecológica molida
50g. de harina de trigo
150 ml de nata liquida
50 g  de azúcar
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno y la decoración:
30 g  de almendra crocante
100 g de  chocolate de cobertura
100 ml  de leche condensada
Flores de temporada (opcional)


Elaboración 

Separar la clara del huevo y batirla junto con la almendra molida y la harina. Dejar reposar en la nevera una hora. Sacar y añadir el azúcar, la yema de huevo y la nata. Volver a batir. Dejar de nuevo en reposo al menos treinta minutos. Mientras, preparar el relleno calentando al baño maría el chocolate con la leche condensada y la almendra crocante. 

En una sartén mediana antiadherente calentar el aceite de oliva extiendiéndolo muy bien con ayuda de un pincel. Ir añadiendo la masa  hasta cubrir muy fino la superficie de la sartén  y una vez que se dore por los bordes dar la vuelta con mucho cuidado. Repetir hasta terminar toda la masa. Apagar el fuego y rellenar con la mitad de la mezcla de chocolate, leche condensada y almendra crocante. Adornar con la otra mitad  y las flores. Servir muy caliente.
Con las cantidades indicadas salen unos seis crepes. 

Ajoblanco malagueño

Ingredientes
100 g de almendra ecológica cruda
2 dientes de ajo
1 litro  de agua fresca
150 g  de miga de pan
60  ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml  de vinagre de vino blanco
Sal según gusto
Opcional:
 30 g de uvas dulces
 1 loncha fina de jamón ibérico



Elaboración

Poner a remojo el pan hasta que la miga se ablande. Mientras, majar en un mortero los ajos previamente despojados de su germen y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que se le va añadiendo el aceite poco a poco hasta que ligue. Finalmente se incorpora el vinagre y el agua fresca. Se sirve muy frío y opcionalmente se puede adornar con una uvas peladas y pequeñas laminas de jamón ibérico previamente tostadas en la sartén. Si no se dispone de mucho tiempo, se puede utilizar la batidora de vaso, simplemente mezclando todos los ingredientes salvo el aceite de oliva que se ira incorporando poco a poco hasta alcanzar la textura deseada. Al tratarse de una receta muy calórica se recomienda degustarla en muy pequeñas cantidades. Con las medidas indicadas se obtienen al menos ocho raciones. 

Nota: En 1974, Pepe Ribas, un estudiante barcelonés, poeta, burgués y libertario, decidió fundar una revista. El grupo de amigos y artistas al que pertenecía, aglutinaba a su alrededor a filósofos, poetas, arquitectos, artistas y dibujantes de cómics de la escena contracultural de Barcelona de los 70. Una noche, algunos de ellos se reunieron  en  el restaurante de la mujer de un joven torero que les cocinó el plato típico de su pueblo: Ajoblanco. 

El sabor de aquel encuentro dio nombre a la revista  anarquista catalana nacida en 1974 y muerta definitivamente en 1999 y en la que sorprendentemente ya se alertaba sobre  los peligros de  la corrupción, la marginación de los distintos,  la profesionalización de la política y la derrota de las libertades individuales. En ella colaboraron estupendos escritores como Eduardo Mendoza, Juan Goytisolo, Roberto Bolaño

o Guillermo Cabrera Infante. Recomiendo la lectura de cualquiera de ellos después de degustar este delicioso y reconfortante plato.

El porqué del alto coste de los alimentos ecológicos en España

El precio de los productos ecológicos es un debate abierto en la mayoría de los países productores que se ha incrementado en los últimos años en la medida en que crece la demanda de alimentos ecológicos en todo el mundo. En España, y a pesar de ser líder europeo en producción ecológica y un sector en crecimiento, el consumo de alimentos ecológicos apenas alcanza el 2% sobre el total y supone solamente un gasto de 20 euros por persona al año, existiendo una diferencia significativa de precio con respecto a los mismos alimentos provenientes del cultivo convencional, llegando a ser, en algunos casos un 50% más caros.

La FAO explica el porqué del encarecimiento de estos productos por encima de los que proceden de la agricultura convencional. Así, los costes de producción son más altos debido a que es necesario un mayor trabajo previo para conseguir que el producto sea completamente ecológico. Otra de las causas estaría en un mayor coste de transporte del material cosechado, ya que las cantidades suelen ser menores y deben ir separadas de los productos convencionales, lo cual da lugar a unos envíos poco eficientes y más caros.

Cabe recordar que en otros países con un mayor consumo de productos ecológicos como Alemania, Noruega o Dinamarca la diferencia de precio se encuentra en torno a un 10 %. Es pues evidente, que entre otros factores, resulta clave el tamaño del mercado, que se prevé que siga aumentando en un 12 % anual en España hasta 2020, según destaca un estudio realizado por la multinacional  Everis que augura además un crecimiento exponencial de la demanda de estos productos(el 65% de la población así lo indica). La salud, el sabor  y la calidad son los principales motivos de compra de los españoles, mientras que en en otros países europeos se destaca, además de la salud, la conciencia medioambiental como factor de compra.

De modo que la sociedad española desea consumir más productos ecológicos pero el precio elevado, el desconocimiento y la dificultad de encontrar productos ecológicos fuera de las tiendas especializadas son los principales obstáculos para su consumo.

El estudio señala la viabilidad de reducir los diferenciales de precio aprovechando las economías de escala, pero alerta sobre el tejido agrícola ecológico español poco desarrollado aún, que aglutinando gran cantidad de pequeños productores, con volúmenes medios de facturación de 60.000 €, difícilmente puede aprovechar las economías de escala para poder ofrecer precios más competitivos.

Pero más allá del precio futuro de los alimentos ecológicos, se hace necesaria una reflexión sobre una sociedad  que separa comida y nutrición del contexto ecológico y social, provocando así un abismo entre el consumidor final y el  agricultor. 

Champiñones almendrados

Ingredientes 
400 g de champiñones de tamaño grande
1 cebolla mediana
150 g de harina de trigo
1/2 litro de leche
150 g de almendra ecológica granulada
10 almendras ecológicas fritas  (el mismo número de champìñones que se hagan)
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de coñac
Sal según gusto



Elaboración

Limpiar los champiñones y quitarles los troncos, dejando el champiñón con su hoyo central. En la mitad del aceite, freírlos a fuego suave durante diez minutos. Reservar.

Relleno: En una sartén grande, sofreír la cebolla picada en el resto del aceite  y una vez transparente añadir los troncos de los champiñones también picaditos. Una vez mezclados con la cebolla verter el coñac y dejar que se evapore durante unos cinco minutos a fuego alto. Incorporar poco a poco la harina hasta que adquiera un color levemente tostado y verter despacio la leche. Remover hasta que la masa se separe de las paredes de ls sartén y finalmente incorporar la almendra granulada. Cuando la masa se haya templado rellenar los champiñones e introducirlos en una bandeja de horno previamente caliente. Dorarlos en el grill unos cinco minutos y antes de servir, adornar cada uno con una almendra frita.