Pastel ruso-aragonés de almendras

Ingredientes para el bizcocho de merengue 

 200 g de almendras molidas

150 g de avellanas 

150 g de azúcar molido

 4 claras de huevo

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

almendras fileteadas tostadas y azúcar gras para adornar

Ingredientes para el praliné  

 150 g de azúcar

125 g de mantequilla a temperatura ambiente

20 g de almendras crudas peladas 

4 yemas de huevo

150 ml de leche 

1 cucharadita de harina de maíz

Elaboración 

Mezclar las almendras y las avellanas molidas con el azúcar glas y la cucharadita de vinagre. Aparte, montar las claras  a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Extenderla  sobre un molde forrado de papel vegetal. Hornear a 160ºC durante unos quince minutos. Dejar enfriar y cortar en dos bases  Para el praliné poner en un cazo al fuego la mitad del azúcar con una cucharada de agua  hasta obtener un punto de caramelo, añadir las  almendras y volcar la mezcla sobre una lamina de papel de aluminio engrasada  y una vez fría, triturar hasta obtener una textura de harina. Reservar. En un bol batir las yemas con el resto del azúcar. Diluir  la harina de maíz en tres cucharadas  de leche y añadir al batido de yemas. Calentar el resto de la leche y agregar a la preparación anterior. Cocer al baño María sin dejar de remover hasta que la crema espese. Dejar enfriar. 

Batir la mantequilla en un cuenco con unas varillas manuales. y añadir  el praliné y la crema a la mantequilla y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Sobre la bandeja donde se vaya  a presentar. se coloca una de las dos porciones de la masa horneada y se unta  la crema de praliné muy bien extendida y alisada  y por ultimo se añade el otro cuadrado encima. Para adornarla se cubre la superficie con las almendras fileteadas previamente tostadas y con azúcar glas.

Nota: Aunque son muchos los que se atribuyen su propiedad intelectual, parece que el origen  de este  pastel estaría  en la iniciativa de Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, que, ante la recepción en honor del zar con motivo de la visita de este a la Exposición Universal de París de 1855, habría pedido a su cocinero que elaborara un dulce sorprendente para agasajar a su invitado. El postre fue tan alabado por los comensales rusos  que incluso se llevaron la receta y de ahí vendría el nombre de pastel ruso. Posteriormente, en la década de los 70 del pasado siglo, el pastelero oscense Eduardo  Ascaso, interesado  por conocer todos los vericuetos de la pastelería internacional en  sus constantes viajes, elaboró el primer pastel ruso de  marca española, un postre en el que sin duda confluyen la tradición pastelera aragonesa y la  incuestionable influencia francesa. 

Sopa fría aragonesa de tomate y almendras

Ingredientes 

1/2 k de tomate aragonés de Barbastro bastante maduro  

200 g de almendras ecológicas crudas

2 dientes de ajo

200 ml  de aceite de oliva virgen extra 

75 ml de vinagre de Jerez

8 olivas negras aragonesas picadas

1l de agua helada  

Sal según gusto 

Elaboración 

Escaldar el tomate para pelarlo con facilidad. Pelar y cortar los  dientes de ajo en dos partes para extraer y desechar el germen y añadir  el vinagre. Poner todos los ingredientes (salvo las olivas) en una batidora. Agregar el agua, salar y triturar unos cinco minutos hasta que la consistencia sea cremosa. Corregir de sal, vinagre y agua al gusto y dejar reposar en la nevera al menos un par de horas. Servir bien frío con las aceitunas negras picadas y un pequeño chorrito de un buen  aceite de oliva de Alcañiz

Pastel ruso-aragonés de almendras

Ingredientes para el bizcocho de merengue

200 g de almendra ecológica molida

150 g de avellanas

150 g de azúcar molido

4 claras de huevo

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

Almendras fileteadas tostadas y azúcar gras para adornar

Ingredientes para el praliné

150 g de azúcar,125 g de mantequilla 

20 g de almendra ecológica  cruda

4 yemas de huevo

150 ml de leche 

1 cucharadita de harina de maíz

Elaboración 

Mezclar las almendras y  las avellanas molidas con el azúcar glas y la cucharadita de vinagre. Aparte, montar las claras  a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Extenderla  sobre un molde forrado de papel vegetal. Hornear a 160ºC durante unos quince minutos. Dejar enfriar y cortar en dos bases  Para el praliné poner en un cazo al fuego la mitad del azúcar con una cucharada de agua hasta obtener un punto de caramelo, añadir las  almendras y volcar la mezcla sobre una lamina de papel de aluminio engrasada  y una vez fría, triturar hasta obtener una textura de harina. Reservar. En un bol batir las yemas con el resto del azúcar. Diluir  la harina de maíz en tres cucharadas  de leche y añadir al batido de yemas. Calentar el resto de la leche y agregar a la preparación anterior. Cocer al baño María sin dejar de remover hasta que la crema espese. Dejar enfriar. Batir la mantequilla en un cuenco con unas varillas manuales. y añadir  el praliné y la crema a la mantequilla y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Sobre la bandeja donde se vaya a presentar. se coloca una de las dos porciones de la masa horneada  y se unta  la crema de praliné muy bien extendida y alisada. Por ultimo se añade el otro cuadrado encima. Para adornarla se cubre la superficie con azúcar glas y las almendras fileteadas previamente tostadas.  

Nota: Este delicioso pastel es considerado uno de los postres aragoneses más famosos y,  aunque algunos historiadores ponen en duda el origen de su nombre, la pastelería oscense Ascaso que lo elabora desde 1974, asegura que fueron los cocineros de  Eugenia de Montijo  los que, durante la Exposición Universal de París, en 1855 lo presentaron en el banquete  que se ofreció a Alejandro II, Zar de Rusia. El postre brindado  por la esposa de Napoleón III cautivó el paladar del Zar y se popularizo  en el país galo.  

Tras dedicarle mucho tiempo de investigación, Vicente Ascaso introdujo este dulce, fruto de sus viajes por el sur de Francia, dados los intercambios sociales y culturales que Huesca ha tenido siempre con el país vecino. Su receta magistral ha logrado la obtención del sello C’Alial de Calidad Alimentaria otorgada por el Gobierno de Aragón.