Bacalao al horno con almendras y avellanas

Ingredientes
4 trozos de lomo de bacalao previamente desalado (desalarlo de 24 a 36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces)
150 g de almendras ecológicas  crudas
75 g de avellanas crudas
1 rebanada de pan
200 ml de tomate triturado
3 dientes de ajo
3 hebras de azafrán
1 rama de albahaca fresca
1 vaso de vino blanco seco
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto


Elaboración
Pelar los dientes de ajo, cortarlos en láminas y freírlos en una sartén con la mitad del aceite. Escurrirlos, reservarlos y freír la rebanada de pan en el mismo aceite.

Añadir el resto del aceite y dorar las almendras y las avellanas.

Picar en  mortero las almendras, las avellanas, los ajos, la rebanada de pan, las hebras de azafrán y una pizca de sal hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la mitad del vino y reservar.

Hacer la salsa de tomate sofriendo primero la cebolla en la misma sartén, agregar el tomate triturado y la rama de albahaca. Cocer a fuego lento quince minutos y finalmente añadir el resto del vino y la sal con un pellizco de azúcar para disminuir la acidez. Dejar cociendo otros diez minutos y finalmente pasar por el pasapúres.

Enharinar el bacalao y ponerlo en una sartén con  muy poca cantidad de aceite justo el tiempo para que la piel quede crujiente. Retirarlo y reservar. Si el bacalao ha soltado agua, ésta se incorporará a la salsa de tomate.

Pasar los lomos a la fuente del horno precalentado solo cinco minutos  en la modalidad de grill. Cubrir con la salsa de tomate y añadir la picada de almendras y avellanas reservada. Hornear unos cinco minutos más para que se dore un poco. Como en la sartén el bacalao ya se ha cocinado en parte, no requiere más que un gratinado. Dejar reposar otros cinco minutos con el horno apagado y servir a continuación. 

Judías verdes con almendras y cebolla caramelizada

Ingredientes
600 g de judías verdes frescas ( 150 g por comensal)
75 gr de almendras ecológicas laminadas
Sal según gusto
Para la cebolla caramelizada:
1/2kg de cebollas aragonesas  de Fuentes ( o cualquier otra que sea muy suave)
250 g de azúcar moreno
70 ml de aceite de oliva
Agua
(Salen unos 200 g)



Elaboración 
Cebolla caramelizada:

Pelar la cebolla y cortarla  en juliana fina en dirección contraria a las lineas de la cebolla. Una vez cortada, pesarla y añadir la mitad de azúcar.

Dejar reposar una noche en la nevera y tapada. Después de este tiempo la cebolla habrá sudado una gran cantidad de agua.  Poner a cocer a fuego suave con la cebolla, el azúcar y el aceite  hasta que tome un color dorado. Es importante no remover la cebolla mientras se carameliza, solo en el caso de que tome más color por algunas zonas que por otras, mover la cazuela para que el calor se reparta. Añadir agua poco a poco para que no se queme antes de caramelizarse; una cucharada sopera cada vez será suficiente, pero  repetir unas cuantas veces  este aporte de agua  hasta que tenga el color y la textura deseada, teniendo en cuenta que espesara al enfriarse.

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Mientras se va haciendo la cebolla, poner en una olla con agua hirviendo y sal las judías (unos diez minutos si son tiernas) y tostar levemente las almendras laminadas.

Escurrir muy bien las judías una vez cocidas e incorporar sobre ellas la cebolla caramelizada y las almendras recién tostadas. Servir inmediatamente.
Aviso: si no se quiere que la cebolla se convierta en el aroma de nuestro hogar, cerrad bien la puerta de la cocina y abrir la ventana mientras se carameliza. 

Bonito con almendras

Ingredientes
500 g de bonito en una sola rodaja
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 lata de pimiento morrón
200 ml  de salsa de tomate
1 vaso de  coñac
1 hoja de laurel
50 g de almendras ecológicas laminadas y tostadas





Elaboración

En una olla rehogar el ajo y la cebolla picados. Añadir el pimiento morrón, la salsa de tomate, el laurel y el coñac u otro tipo de brandy. Remover y dejar cocer unos cinco  minutos, incorporar el bonito y hacer a fuego medio dando la vuelta a mitad de cocción. No más de cinco minutos por cada cara para que no se quede seco. Pasar a una fuente añadiendo las almendras laminadas justo antes de llevar a la mesa.

Nota: El brandy es una bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación de diversas clases de vino y se envejece en toneles de roble, mientras que  el coñac es un tipo de brandy que procede de la región francesa de Cognac y que conlleva una elaboración  específica tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como por la selección de uvas blancas destinadas a su producción. Si bien el coñac es más caro también es mucho más aromático y por ello merece la pena emplearlo en la cocina pues la cantidad que se suele añadir es muy pequeña pero le dará un sabor mucho más intenso a la receta. 

Queso de cabra rebozado en almendra

Ingredientes

2 rulos  de queso de cabra
50 g de harina
120 g de almendras ecológicas crudas en cubitos o láminas
2 huevos batidos
100 ml de aceite de oliva virgen extra






Elaboración

Sacar el queso de la nevera en el momento de prepararlo para que esté firme. Batir los huevos y picar las almendras en una picadora hasta que queden  en cubitos (no molidas).

Cortar el queso en rodajas de algo más de 1 cm de grosor, pasarlas por la harina y el huevo batido. A continuación  apretar las almendras sobre el queso para que formen una costra fuerte de forma muy rápida para que no se caliente el queso y pierda su firmeza. 

Poner en freidora el tiempo justo hasta que se doren o hacer a la plancha con un buen chorro de aceite dando la vuelta para que se tuesten  por ambas caras. Hay que tener cuidado en cualquier caso porque las almendras se queman muy rápido.

Mejor servir inmediatamente para apreciar el queso fundido en el interior pero también resulta delicioso a temperatura ambiente. 

Se puede presentar con un fondo de mermelada de tomate o sobre una buena ensalada verde con varios tipos de lechuga y un puñado de almendras fileteadas, previamente tostadas. 

En lugar del queso de cabra se puede emplear cualquier otro queso cremoso como  Brie, Camembert, o Edam siempre que previamente se haya enfriado en el frigorífico. 

Pastel de espinacas con almendra

Ingredientes 
Para la masa:
350 g de harina
250 g de mantequilla
50 g de almendra molida
1 huevo
sal
Para el relleno:
150 g de espinacas
100 g de almendras ecológicas laminadas
3 huevos
200 ml de nata
1 diente de ajo
100 g de jamón ibérico
100 ml aceite de oliva
Sal según gusto


Elaboración

Para preparar la masa montar la mantequilla con una batidora de varillas. Incorporar la harina poco a poco hasta que quede totalmente integrada. Añadir los huevos y la almendra molida. Continuar mezclando hasta conseguir una bola homogénea. Dejar que repose alrededor de una hora.

Espolvorear con harina una superficie limpia y estirar la masa con ayuda de un rodillo. Una vez logrado un grosor de mas o menos 1/2 cm., forrar con ella un molde redondo, poner encima un puñado de garbanzos para que no se suba la masa y hornear a 190ºC durante diez minutos con el horno previamente caliente.

Mientras escaldar las espinacas en una cazuela con un poco de sal.

Picar el jamón, laminar el ajo y rehogar  todo en una sartén con el  aceite de oliva.

Poner las espinacas bien escurridas en el vaso de la batidora, agregar el sofrito de jamón. Triturar y añadir la nata, los huevos y batir muy bien. Volcar la mezcla sobre la masa ya hecha y hornear a 190ºC unos quince  minutos.

Esparcir por encima las almendras laminadas y gratinar solo cinco minutos más. Desmoldar una vez que se haya templado. Servir inmediatamente.

Boquerones adobados con rebozado de almendra

Ingredientes
1/2 kg  de boquerones
10 g de pimentón dulce de la Vera
25 g  de orégano
10 g  de comino en grano
3 dientes de ajo
25 ml de vinagre de Jerez
75 g de almendra ecológica molida
150 ml de aceite de oliva virgen extra para freír
Sal según gusto





Elaboración

Limpiar los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la espina. Preparar  el adobo machacando en el mortero los tres dientes de ajo, añadir el orégano y los cominos y agregar  el pimentón dulce, el vinagre y un poco de agua y volver a machacar. Pasar a un bol y si es necesario añadir un poco de agua para que cubra bien el adobo los boquerones durante una hora. A continuación rebozar en la almendra molida y un poco de orégano y  freír en pequeñas tandas en la sartén con el aceite no muy caliente para que no se queme la almendra,   

Una vez fritos, sacarlos y poner sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Servir inmediatamente.

Nota: El boquerón es un pescado azul económico y muy rico en vitaminas B3 y B6. Aporta también minerales como hierro, potasio, yodo, magnesio y sodio.  La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, aumentando además la fluidez de la sangre, lo que ayuda a  prevenir  la formación de coágulos o trombos.

Salsa Romescu con almendra para los calçots

Esta salsa es la que acompaña a los celebres calçots catalanes (cebolletas largas que se asan a la brasa). En toda Cataluña son consumidos en el campo a finales de invierno donde amigos y familiares se reúnen para degustarlos.

Es uno de mis más remotos recuerdos gastronómicos, los descubrí de niña en un viaje con mis padres y mis primos a una masía de Lérida, allí aprendí una de las más bellas palabras catalanas: Benvingut.

El calçot, tal y como se saca de la tierra, se asa sobre una llama viva sin esperar a que se hagan brasas. Luego se envuelve en periódicos para que el calor se conserve entre sus  páginas y la planta se cueza dentro. Antes de introducirse en la boca se impregna en esta salsa que es parte imprescindible del ritual y que cada casa prepara de una  forma diferente pues se trata de un preparación de carácter y origen  rural, pero en todas ellas es imprescindible la presencia de la almendra.

Una buena excusa para acercarnos a Cataluña, escuchar de nuevo la hermosa palabra y confraternizar con su gente.




Ingredientes

6 tomates rojos grandes
1/2 cabeza  de ajos
La carne de dos ñoras
2 galletas María  o una rebanada de pan tostado
150  g de almendra ecológica tostada

100  g de avellana tostada
150 ml de aceite de oliva virgen extra
75 ml de vinagre de Jerez





Elaboración

Asar los tomates y la media cabeza de ajos, cuando se desprenda la piel pasarlos al vaso de la batidora, añadiendo el resto de los ingredientes hasta conseguir la textura deseada.

La forma de comer los calçots forma parte del encanto de la fiesta. Es imprescindible ponerse un largo babero para protegerse del tiznado de la brasa que cubre la parte blanca del calçot. Se agarra con la mano izquierda por el tallo verde y, con la derecha , se le despoja de la capa exterior calcinada y se unta bien en la salsa y finalmente se saborea ante la mirada divertida del resto de los comensales.