Merluza con salsa de almendras y azafran

 Ingredientes 

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 kg de merluza troceada  

250 g  de almejas gallegas 

3 dientes de aj, 1 cebolleta

2 chalotas, 1 guindilla

30 g  de harina

30 g de tomate frito natural 

100 ml de brandy o coñac 

250 ml de caldo de pescado

Sal según gusto

Majado

12-15 hebras de azafrán

10-12 almendras crudas

 1 rama de perejil

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Elaboración

Calentar el aceite en una cazuela ancha, añadir tres dientes de ajo y las almendras. Freír a fuego bajo y cuando esté todo dorado, apartar y reservar.  

Picar los tres dientes de ajo restantes, las chalotas y la cebolleta. Sofreír un poco e incorporar la guindilla y el tomate frito. Rehogar un poco, agregar la harina y remover unos minutos. A continuación, añadir el brandy, dejar que el alcohol se evapore y agregar el caldo de pescado (reservando un poco para el majado). Dejar hervir unos minutos  y retirar.

En un mortero majar el azafrán con un pellizco de sal, añadir los ajos y las almendras, agregar el  perejil picado y diluir todo con el caldo restante.

Incorporar el majado al guiso, hervir cinco minutos, añadir los trozos de merluza y las almejas. Dejar hervir a fuego muy suave durante tres minutos, dar la vuelta al pescado durante un par de minutos más, rectificar de sal  y servir muy caliente. 

 

Nota: si la salsa queda muy liquida, retirar el pescado y las almejas y dejar que reduzca.  Rectificar de sal y volver a echarla sobre el pescado.

Boquerones rellenos con rebozado de almendra

 

Ingredientes 

1/2 k  de boquerones

100 g de  harina de almendras 

1 pimiento verde cortado en juliana fina

3 dientes ajo machacados

1 cebolla cortado en juliana fina

Elaboración 

Limpiar las escamas y quitar las cabezas y las tripas retirando toda el espina de cada uno de los boquerones. Aderezar con la sal, la pimienta y el ajo. Colocar en el extremo donde estaba la cabeza dos tiras del pimiento, enrollar sobre si mismo, en sentido de cabeza a cola y sujetar con un palillo. Rebozar con la harina de almendras hasta que queden bien cubiertos .Colocar en una placa de horno ligeramente engrasada. Hornear unos quince minutos a 180º C y servir muy calientes.

Nota: El boquerón es uno de los pescados más populares de nuestro país, su bajo precio  y sus propiedades nutritivas lo hacen presente en cualquier rincón de España. Para eliminar el  parasito anisakis que frecuentemente se encuentra en el boquerón basta cocinar adecuadamente el pescado durante al menos dos  minutos a más de 60°C. El hervido, la fritura o el asado permiten matar el anisakis sin correr ningún riesgo. 

  

Rodaballo con salsa de almendras

Ingredientes

1 rodaballo mediano en cuatro lomos

150 gr de almendras ecológicas crudas

1 cebolla

1/2 L de fumet de pescado (la raspa del rodaballo, 2 huesos de rape, cebolla, zanahoria, una rama de apio, un puerro y cascaras y cabezas de un buen puñado de gambas)

50 ml de aceite oliva virgen extra

20 g de harina de trigo

Elaboración 

Primeramente, preparar el fumet poniendo en una olla grande a fuego medio todas las verduras picadas hasta que estén blanditas y empiecen a dorarse. Añadir la raspa del rodaballo los huesos del rape y las cascaras y cabezas de las gambas. Cubrir con unos dos litros de agua. Subir el fuego a temperatura alta y según vaya apareciendo espuma en la parte superior, retirarla con una espumadera. Bajar un poco el fuego y dejar cocinando durante una media hora, seguir desespumando si es necesario. Transcurrido el tiempo, retirar la olla del fuego y colar el caldo. Reservar medio litro. En una sartén grande calentar el aceite de oliva. Salar los lomos del rodaballo y dorarlos dos minutos por cada lado. Reservar. Pelar y picar la cebolla y en la sartén ya utilizada sofreírla y añadir las almendras. Cuando estén doradas agregar la harina y mezclar muy bien. Incorporar el caldo de pescado, remover hasta que la salsa tenga la textura deseada. Finalmente añadir el rodaballo y cocer unos tres minutos más y servir muy caliente en una fuente con un poco de perejil picado.

Nota: El fumet restante se puede congelar una vez frío y así tenerlo preparado para utilizar en arroces, platos de pescado, salsas, cremas y sopas, etc. Se puede guardar en un recipiente único o dividirlo en porciones utilizando cubiteras o frascos de cristal pequeños. La ventaja de hacerlo en casa es que es mucho más saludable que el industrial porque no contiene conservantes, ni apenas grasa, además de resultar mucho más económico...

Salmón a la naranja con almendras

Ingredientes
2  lomos  de salmón (1/2  por comensal)
20 dl de aceite de oliva virgen extra 
1 cebolla
1 diente de ajo
20 g de harina de trigo
2 naranjas
150 g de almendras ecológicas granuladas
2 ramitas de  eneldo
30g de almendras ecológicas en láminas
Sal según gusto



Elaboración 

En una cazuela sofreír en el aceite el ajo y la cebolla picados, con un poco de sal.

Añadir las almendras granuladas, agregar la harina y mover hasta que se espese un poco. Agregar el zumo de las dos naranjas dejando que rompa a hervir, bajar el fuego inmediatamente y dejar en el fuego cinco minutos. 

En otra sartén cocinar a fuego fuerte el salmón dos minutos por cada lado, para sellarlo.

A continuación pasarlo a la cazuela sobre la salsa de naranja, y espolvorearlo con el eneldo. Dejar que se cocine otros cinco minutos con el recipiente tapado para que se termine de hacer y se empape bien de todos los sabores.

Servir el salmón con su salsa y decorar con un poco de ralladura de naranja, las laminas de almendra y una ramita de eneldo 

El tiempo de cocción variará en función del grosor del salmón.

Dorada con salsa de almendras y gambas

Ingredientes
200 g de gambas blancas
1/2 l de caldo de pescado
1 chorrito de brandy o coñac
1 dorada salvaje  de alrededor de1kg en rodajas
20 g de harina de trigo
50 g de almendra ecológica molida
10 g de almendra ecológica fileteada
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 puerro
1 cebolla mediana
100 ml de nata liquida
Perejil picado
Sal según gusto



Elaboración 

Sofreir las gambas peladas durante unos cinco minutos, añadiendo a continuación el chorrito de brandy y el caldo de pescado hasta que se evapore el alcohol. 

Lavar y secar muy bien las rodajas, enharinar ligeramente y freir en un poco de aceite dos minutos por cada lado, colocarlas sobre una fuente y reservar. 

Poner en  la sartén la parte blanca del puerro y la cebolla muy finamente picadas unos cinco minutos a fuego suave, incorporar después la almendra molida y finalmente la nata y cocer hasta que espese un poco. Incorporar las gambas con su caldo y verter la salsa resultante sobre el pescado, cubrir con la almendra fileteada y meter al horno unos cinco minutos hasta que se dore. Adornar con el perejil picado y servir inmediatamente.

Nota: Aunque la dorada salvaje tiene un precio mucho más alto que la de piscifactoria  merece la pena comerla  al menos una vez para poder comparar su sabor; su carne es mucho más firme, sabrosa y saludable ya que  se mueve mucho y crece más despacio, lo que provoca que la carne esté compacta y su grasa bien infiltrada. Además se alimenta de moluscos y algas y esta dieta le da una textura, un aroma y un sabor muy apreciados.
En las doradas salvajes se puede apreciar debajo de su aleta dorsal un tono dorado, mientras que en las de piscifactoría no pasa del gris. Ambas suelen tener una raya dorada entre los dos ojos.
Actualmente la piscifactoría es una solución ante la gran demanda de pescado existente en el mundo. España es el país europeo que más pescado consume y uno de los mayores productores de pescado en cautividad.Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria existen pocas diferencias sustanciales entre el pescado de piscifactoría y el de extracción o salvaje, en lo referente a los contaminantes. Los factores que si son determinantes en este sentido es la época del año, la procedencia, la dieta o la edad de los peces; es decir, dos ejemplares de una misma especie y una misma zona pueden variar su contenido nutricional sólo en función de la estación del año, mucho más que si procede de piscifactoría o no.

Albóndigas de sepia con salsa de almendras

Ingredientes
500 g de sepia,200 g de langostinos,2 huevos
100 g de miga de pan remojada en leche,1diente de ajo
Una rama de perejil,100 ml de leche
50 g de almendra ecológica molida, 30 g de  harina
200 ml de aceite de oliva virgen extra, sal
Para la salsa:
1 cebolleta
2 dientes de ajo
70 g de almendra ecológica molida
100 ml de brandy o coñac
250 ml  de caldo de pescado
150 m de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto

Elaboración

Poner la miga de pan a remojo en un poquito de leche. Trocear la sepia y picarla en trozos muy pequeños con ayuda de unas tijeras de cocina muy afiladas. Trocear también  los langostinos pero en trozos un poco más grandes.

Batir un huevo en un cuenco. Machacar un diente de ajo y un poco de perejil en el mortero. Añadir una pizca de leche y echar el contenido del majado en el cuenco del huevo batido mezclándolo muy bien . Agregar  la sepia , los langostinos, la miga de pan y la almendra molida. Salpimentar, remover y enharinar formando albóndigas  no muy pequeñas. Poner el aceite en una sartén muy honda y freírlas  en tandas. Reservarlas en una fuente. Para la salsa, poner unas cuatro cucharadas  del aceite utilizado para freír las albóndigas en una cazuela  y freír muy suave los dientes de ajo picados muy finos, al igual que la cebolleta hasta que estén casi transparentes. Añadir la almendra molida, remover e incorporar el licor elegido y el caldo de pescado. Poner a fuego fuerte, añadir las albóndigas y bajar a fuego medio. Dejar que cuezan hasta  que reduzca la salsa. Probar de sal y justo antes de retirar del fuego  añadir un poco de perejil picado muy fino  y servir muy calientes.

Bacalao con salsa de almendras

Ingredientes
8 trozos medianos de bacalao
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
150 ml de nata liquida
50ml de brandy o coñac
Para la picada: 20 almendras ecológicas crudas, 2 ramitas de perejil, 1 diente de ajo
50 ml de aceite de oliva
30 g de almendra ecológica fileteada y tostada






Elaboración

Una vez desalado el bacalao se fríe en una sartén con aceite de oliva. En el mismo aceite se sofríe la cebolla y el ajo bien picados. A continuación se hace una picada en mortero con las almendras, el ajo y el perejil, se añade al bacalao y al sofrito y finalmente se agrega el brandy y la nata liquida. Pasados unos minutos, se añade la almendra fileteada y levemente tostada dejándose a fuego mínimo unos diez minutos más. Servir muy caliente

Nota: para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el grifo y a continuación colocarlos en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada ocho  horas, con tres veces es suficiente. Un par de veces más si las tajadas son muy gruesas. 

Lubina al horno con almendra

Ingredientes
(por comensal)

1 lubina de ½ kg
2 dientes de ajo laminados
1 guindilla de cayena
50 g de almendra ecológica laminada
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto




Elaboración 
Calentar el horno a 180º C y mientras colocar y salar la lubina abierta y sin espinas sobre la fuente en la que se introducirá al horno.  Freír levemente  en una  sartén el ajo laminado junto con la guindilla y esparcirlo sobre el pescado. Meter al horno unos ocho minutos  y pasado este tiempo añadir la almendra laminada y gratinar otros dos o tres minutos. Servir inmediatamente.

Nota: la lubina también llamado róbalo es un pescado blanco cuya alimentación a base  de pequeños crustáceos y erizos de mar le confieren un sabor sutil y exquisito. Típico del menú navideño de muchos hogares españoles, su consumo se ha hecho popular gracias a su crianza en piscifactorías. Los ejemplares salvajes jóvenes viven en bancos relativamente grandes, mientras que los de más edad forman pequeños grupos o se vuelven solitarios. Lamentablemente todavía en algunas zonas marítimas  se sigue pescando utilizando explosivos que detonan al localizar los bancos, lo que supone un auténtico atentado ecológico que pone en riesgo su supervivencia.

Salsa alioli con almendras verdes

Ingredientes 
10 almendras ecológicas verdes
2 dientes de ajo
2 huevos (yemas)
50 ml de aceite de oliva virgen extra suave
50 ml de aceite de girasol
Sal según gusto




Elaboración 

Machacar la almendra en el mortero con el ajo desprovisto de su germen y cuando ya está muy desmenuzada la mezcla, añadir las dos yemas de huevo y remover mientras se va añadiendo el aceite poco a poco, al principio unas gotas o poco más, hasta que vaya ligando y alcance el espesor deseado.

Esta salsa sirve para acompañar unos chipirones a la plancha que son muy fáciles de hacer y estupendos para compartir con los amigos en una cena de verano al aire libre.
Chipirones: primeramente  limpiarlos de uno en un uno retirando  la pluma interior junto con la tinta y las tripas dando vuelta a la bolsa como si fuera un calcetín y retirando las telillas interiores. Cortar los tentáculos  por encima del ojo, quitando también la boca o pico del chipirón que tiene forma de bola. Las aletas se pueden trocear junto con los tentáculos o dejarlas en su interior. Lavar bajo el grifo y secar muy bien con papel de cocina. Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un  par de ajos picados finos y cuando esté muy caliente, agregar los chipirones, dorarlos por las dos caras y finalmente verter un par de cucharadas de vinagre de Jerez. Servir inmediatamente con perejil fresco picado y la salsa de alioli con almendras verdes. 

Almendras verdes de Turleque a finales de mayo 

Estas almendras se recogen los meses de mayo, junio y julio; su cascara exterior es de color gris verdoso pero su grano ya está formado aunque es todavía tierno y jugoso.  Por su sabor muy fresco y agradable cada día son más utilizadas en la nueva cocina mediterránea.
Al igual que las amargas, pero en muchísima menor cantidad, las almendras verdes poseen cierto grado de amigdalina que cuando es ingerida, se metaboliza por la acción de ciertas enzimas y se descompone dando lugar a glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico, este ácido al formar sales, produce el famoso cianuro que es la causa de la potencial toxicidad de las almendras amargas. Afortunadamente, gracias al benzaldehido que es el que le confiere su desagradable sabor amargo es prácticamente imposible que su ingesta sea un peligro para la salud pues haría falta más de un kilo para que resultase realmente letal.

Bacalao al horno con almendras y avellanas

Ingredientes
4 trozos de lomo de bacalao previamente desalado (desalarlo de 24 a 36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces)
150 g de almendras ecológicas  crudas
75 g de avellanas crudas
1 rebanada de pan
200 ml de tomate triturado
3 dientes de ajo
3 hebras de azafrán
1 rama de albahaca fresca
1 vaso de vino blanco seco
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto


Elaboración
Pelar los dientes de ajo, cortarlos en láminas y freírlos en una sartén con la mitad del aceite. Escurrirlos, reservarlos y freír la rebanada de pan en el mismo aceite.

Añadir el resto del aceite y dorar las almendras y las avellanas.

Picar en  mortero las almendras, las avellanas, los ajos, la rebanada de pan, las hebras de azafrán y una pizca de sal hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la mitad del vino y reservar.

Hacer la salsa de tomate sofriendo primero la cebolla en la misma sartén, agregar el tomate triturado y la rama de albahaca. Cocer a fuego lento quince minutos y finalmente añadir el resto del vino y la sal con un pellizco de azúcar para disminuir la acidez. Dejar cociendo otros diez minutos y finalmente pasar por el pasapúres.

Enharinar el bacalao y ponerlo en una sartén con  muy poca cantidad de aceite justo el tiempo para que la piel quede crujiente. Retirarlo y reservar. Si el bacalao ha soltado agua, ésta se incorporará a la salsa de tomate.

Pasar los lomos a la fuente del horno precalentado solo cinco minutos  en la modalidad de grill. Cubrir con la salsa de tomate y añadir la picada de almendras y avellanas reservada. Hornear unos cinco minutos más para que se dore un poco. Como en la sartén el bacalao ya se ha cocinado en parte, no requiere más que un gratinado. Dejar reposar otros cinco minutos con el horno apagado y servir a continuación. 

Bonito con almendras

Ingredientes
500 g de bonito en una sola rodaja
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 lata de pimiento morrón
200 ml  de salsa de tomate
1 vaso de  coñac
1 hoja de laurel
50 g de almendras ecológicas laminadas y tostadas





Elaboración

En una olla rehogar el ajo y la cebolla picados. Añadir el pimiento morrón, la salsa de tomate, el laurel y el coñac u otro tipo de brandy. Remover y dejar cocer unos cinco  minutos, incorporar el bonito y hacer a fuego medio dando la vuelta a mitad de cocción. No más de cinco minutos por cada cara para que no se quede seco. Pasar a una fuente añadiendo las almendras laminadas justo antes de llevar a la mesa.

Nota: El brandy es una bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación de diversas clases de vino y se envejece en toneles de roble, mientras que  el coñac es un tipo de brandy que procede de la región francesa de Cognac y que conlleva una elaboración  específica tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como por la selección de uvas blancas destinadas a su producción. Si bien el coñac es más caro también es mucho más aromático y por ello merece la pena emplearlo en la cocina pues la cantidad que se suele añadir es muy pequeña pero le dará un sabor mucho más intenso a la receta. 

Boquerones adobados con rebozado de almendra

Ingredientes
1/2 kg  de boquerones
10 g de pimentón dulce de la Vera
25 g  de orégano
10 g  de comino en grano
3 dientes de ajo
25 ml de vinagre de Jerez
75 g de almendra ecológica molida
150 ml de aceite de oliva virgen extra para freír
Sal según gusto





Elaboración

Limpiar los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la espina. Preparar  el adobo machacando en el mortero los tres dientes de ajo, añadir el orégano y los cominos y agregar  el pimentón dulce, el vinagre y un poco de agua y volver a machacar. Pasar a un bol y si es necesario añadir un poco de agua para que cubra bien el adobo los boquerones durante una hora. A continuación rebozar en la almendra molida y un poco de orégano y  freír en pequeñas tandas en la sartén con el aceite no muy caliente para que no se queme la almendra,   

Una vez fritos, sacarlos y poner sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Servir inmediatamente.

Nota: El boquerón es un pescado azul económico y muy rico en vitaminas B3 y B6. Aporta también minerales como hierro, potasio, yodo, magnesio y sodio.  La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, aumentando además la fluidez de la sangre, lo que ayuda a  prevenir  la formación de coágulos o trombos.

Lenguado con rebozado de almendra

Ingredientes 
4  lenguados (1 por comensal)
50 g de almendra ecológica fileteada
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Zumo de lima o  de limón
Sal según gusto







Elaboración 

Dorar levemente por las dos caras los lenguados en el aceite de oliva. A continuación rebozarlos en las almendras fileteadas y meter en el horno a gratinar durante cinco minutos. Servirlos después de añadir el zumo de lima con la sal diluida. Servir muy caliente con una ensalada de lechuga y cebolla. 

Ideal para una cena de dieta hipocalorica.  

Lomos de bacalao con almendras y azafrán

Ingredientes 

8 lomos de bacalao desalado o fresco
150 g de almendra ecológica cruda tostada
1 rebanada de pan
5 dientes de ajo manchego
6 hebras de azafrán
1 cebolla aragonesa mediana
250 g  de tomate pelado y partido en pequeños cubos
1 vasito de vino blanco
4 cucharadas de  aceite de oliva virgen extra



Elaboración
Pelar  los ajos y cortarlos en láminas finas. Dorarlos  ligeramente en una sartén con una  cucharada de aceite y reservar. Freír el pan en el mismo aceite y retirarlo también. Agregar una cucharada de aceite en la  sartén y freír levemente  las almendras.

Preparar un majado en  mortero  con los ajos, la rebanada de pan, el azafrán, la mitad de las almendras y una pizca de sal. Añadir  dos  cucharadas del  vino blanco. Calentar dos  cucharadas de aceite en una cazuela apta para el horno y rehogar la cebolla, agregando a continuación el tomate y dejando  cocer unos diez minutos. Incorporar el majado y remover. Precalentar el horno a 180ºC. Añadir los lomos de bacalao sobre la salsa y verter el resto del vino. Hornear unos ocho  minutos y cuando falten dos minutos  añadir  el resto de las almendras enteras. Servir muy caliente 

Nota: el bacalao desecado es un pescado blanco muy rico en yodo  que durante siglos ha servido para cubrir las necesidades de este mineral a las poblaciones no costeras de  España.