Bebida de almendras sin azúcar (leche vegetal)

Ingredientes
350 g  de almendras ecológicas crudas y peladas
1 l de agua filtrada
3 dátiles naturales (opcional)

Elaboración

Dejar las almendras en remojo la noche anterior para que sea más fácil pelarlas y triturarlas.
A la mañana siguiente triturarlas en una batidora o robot de cocina y a continuación colar con la ayuda de una gasa o una tela de algodón.

Guardar en un recipiente hermético en la nevera y consumir antes de tres días.

Si se quiere endulzar bastara con añadir tres dátiles triturados sin hueso.

Nota: Esta leche vegetal de almendras sin azúcar es apta para celiacos y para diabéticos  e imprescindible en una dieta vegana.

Manjar blanco de almendras

Ingredientes
1 l de leche de almendras ecológicas(1l de agua y 350g de almendra ecológica)
150 g de azúcar
50 g de harina de arroz
1 palo de canela
La piel de un limón mediano
Canela en polvo
30 g de almendra ecológica crocante




Elaboración

Poner a remojo las almendras en abundante agua al menos una noche. Escurrirlas y quitar la piel marrón. Mezclarlas con el litro de agua y triturarlas muy bien. Filtrar con un colador muy fino y guardar en un recipiente cerrado.

En un tazón diluir la harina de arroz en parte de la leche de almendras. Poner a hervir el resto (unos 750 dl) en un cazo  con el azúcar, la canela en rama y la piel del limón. Cuando cueza, retirar la piel del limón y el palo de la canela. Añadir la harina de arroz disuelta y calentar hasta que espese sin dejar de remover. Volcar en pequeños cuencos y adornar con canela en polvo y almendra crocante. Servir muy frío.

Nota:El manjar blanco es un antiquísimo plato  de origen medieval muy famoso en Cataluña y en algunas zonas de Aragón. Originalmente se trataba de una receta con pechuga de gallina, pollo o pavo acompañada siempre de almendra, con el paso del tiempo se fue excluyendo la carne para poder ser consumida en Cuaresma. Al estar elaborado con leche de almendra es apto para los celiacos y para  los  intolerantes a la lactosa. 

Ajoblanco con almendras verdes

Ingredientes
200 g de almendras ecológicas verdes
3 dientes de ajo
150 g de pan payes
150ml de leche
50 ml de vinagre de vino
100 ml de aceite de oliva virgen extra
30 g de almendra ecológica en laminas
Sal según gusto




Elaboración

Picar las almendras con el ajo y la sal hasta que quede muy bien triturado. Agregar la miga de pan mojada en leche, seguir batiendo hasta adquirir una textura muy fina y finalmente añadir poco a poco el aceite mientras se bate a velocidad media.

Servir muy frio adornado con laminas de almendra frita y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Nota:La única dificultad que tiene esta receta es la de pelar las almendras. Es en este tiempo cuando hay que recogerlas, cuando todavía tienen la cascara verde y la pepita aún no se ha secado. Primero hay que desprender la parte verde exterior de la almendra, luego hay que partir la parte dura, y por último quitar la piel fina de color amarillento que está dentro que es la que a finales de agosto pasa a ser marrón.

Tabulé con almendras

Ingredientes
250 g de cuscús
1 pimiento verde pequeño
1 pimiento rojo mediano
4 tomates cereza
1 pepino
1 cebolleta
Un manojo pequeño de hierbabuena
El zumo de 1/2 limón
100 g de arándanos secos
100 g de almendra ecológica frita
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto



Elaboración
Poner a cocer  1/4 l de agua con un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva. Antes de que rompa a hervir, apartar del fuego y añadir el cuscús. Dejar reposar hasta que se hidrate (unos cinco minutos). Añadir  un poco más de sal y de aceite si hiciera falta y remover.

Mientras, partir los tomates por la mitad y reservar. Picar finamente la cebolleta, el pepino y los pimientos junto con la hierbabuena y poner estos ingredientes en una fuente grande. Agregar el cuscús junto con las almendras y los arándanos y por ultimo añadir el aceite de oliva y el zumo de limón, mezclándolo todo muy bien. Decorar con los tomates y una ramita de hierbabuena.

Nota: el Tabulé o Tabbouleh es una ensalada árabe de origen sirio y libanés. Tradicionalmente se hace con bulgur que es también una sémola de trigo que se obtiene tras la cocción y el posterior secado de los granos de trigo enteros. En cambio el cuscús se obtiene a partir de la sémola de trigo duro, que se muele hasta conseguir una harina, se amasa con agua, y de esta masa se obtiene un producto granulado que se deja secar. En Europa es difícil de encontrar el bulgur y por eso se sustituye por el cuscús siendo el resultado prácticamente idéntico. 

Mazamorra cordobesa de almendras

Ingredientes
200 g de pan payés
100 g de almendras ecologicas crudas
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Sal y vinagre al gusto
Para adornar: 6 aceitunas negras y almendra fileteada






Elaboración

Triturar el pan junto con las almendras, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal hasta que quede una masa muy fina de tono blanquecino. Si  se quiere de textura más liquida añdir un poco de agua.

Una vez conseguida la textura deseada, servir  en una cazuela de barro, decorando el plato con las aceitunas negras picadas y la almendra fileteada.

Nota: El término mazamorra denomina una serie de platos populares en varios países latinoamericanos y de la provincia española de Córdoba tanto dulces como salados. Los especialistas aún no se han puesto de acuerdo en sus orígenes, pero todas estas preparaciones tienen en común el hecho de ser alimentos semilíquidos de consistencia espesa.

Niscalos con salsa de almendras

Ingredientes
1/2 k de níscalos
50 g de almendras ecológicas granuladas
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
300 ml de vino blanco
1 rebanada pequeña de pan
Una ramita de perejil
Un huevo por comensal (optativo)
Sal según gusto




Elaboración

Rehogar la cebolla cortada en juliana durante unos ocho minutos a fuego bajo, mientras, limpiar de tierra los níscalos uno a uno con la ayuda de un pequeño cepillo humedecido y secarlos por completo. Añadirlos a la cebolla y una vez bien rehogados incorporar el vino blanco y la sal y dejar cociendo unos cinco minutos. Mientras, hacer un majado con la rebanada de pan, previamente frita al mismo tiempo que los dientes de ajo en un poco de aceite junto con las almendras. Añadir el majado a los níscalos y dejar al fuego otros cinco minutos. Adornar con el perejil picado y servir muy caliente.

Si se quiere darle más contenido proteico al plato se puede añadir un huevo escalfado por comensal justo antes de servir a la mesa.

Ensalada de frutos de otoño

Ingredientes

300 g de brotes de distintas lechugas
100 g  de almendra ecológica cruda y laminada
50 g de piñones
1/2  granada
50 g de dulce de membrillo
75 ml de  vinagre de Modena
150 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de mostaza de Dijon
Sal y pimienta según gusto



Elaboración 

En una fuente honda colocar lavados  y escurridos  muy bien lso distintos brotes de lechuga. Agregar las almendras y los piñones fritos antes en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Añadir los granos de la media granada y el membrillo cortado en pequeños trozos.

Por último, mezclar el vinagre con el aceite de oliva y la mostaza de Dijon  en un pequeño bol, agregar la sal y la pimienta mezclando todo muy bien. Verter el aderezo sobre la ensalada y servir.

Nota: para hacer el dulce de membrillo y que no salga muy dulce hay que utilizar un kilo de membrillo troceado y con piel por medio de azúcar. Un truco para que no haya que tenerlo tanto tiempo cociendo es dejarlo toda una noche sumerguido en el azúcar  y asi se forma mucho caldo que facilitará la cocción a la que que se le puede añadir el zumo de medio limón pequeño.
Y ya no queda más que echarle paciencia y remover a fuego bajo hasta que alcance el espesor deseado.  Una vez fuera del fuego mejor conservarlo en un recipiente de cristal.

Cuscús con verduras y almendra

Ingredientes 
200 g de  de cuscús
1 calabacín grande
150 g de judías verdes
1 puerro
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde mediano
1 berenjena pequeña
1 manojo de espárragos trigueros
100 g de almendras ecológicas
100 ml de salsa de soja
50 ml de aceite de oliva virgen extra
El zumo de un limón
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
3 hojitas de menta para adornar



Elaboración

Poner a  hervir  1/ 2 litro de agua, cuando entra en ebullición apartar del fuego y echar sobre el cuscús, tapar y dejar hidratándose durante unos cinco minutos. Reservar. Calentar la sartén sin añadir nada de grasa y tostar las almendras enteras, previamente eliminada su piel marrón. Reservar. Partir la berenjena en pequeños trozos, añadirle un poco de sal y dejar que suelte el amargor sobre un escurridor. Mientras, partir el resto de las verduras, salvo los espárragos, en trozos del mismo tamaño que la berenjena.

En una sartén grande poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a fuego fuerte saltear cada una de las verduras por separado, empezando por las de carne más dura. Finalmente añadir los espárragos partidos en pequeños trozos y la mitad de la  salsa de soja. Una vez que están hechas todas las verduras, agregar el resto de la salsa de soja. Mezclar bien con las almendras, el zumo de limón. la nuez moscada y la sal.

Servir en una fuente el cuscús como base y sobre él repartir las verduras y almendras salteadas.

Nota: El cuscús es un ingrediente que se elabora a partir de sémola de trigo constituyendo uno de los alimentos más importantes en distintos países del Magreb. Es muy sabroso y versátil, de modo que, como el arroz o la pasta, se puede combinar prácticamente con cualquier otro alimento (carne, ave, pescado, verduras...) y además puede comerse caliente o frío en ensalada.
Un plato ideal para comer este otoño con amigos de todo el mundo.