Dorada con salsa de almendras y gambas

Ingredientes
200 g de gambas blancas
1/2 l de caldo de pescado
1 chorrito de brandy o coñac
1 dorada salvaje  de alrededor de1kg en rodajas
20 g de harina de trigo
50 g de almendra ecológica molida
10 g de almendra ecológica fileteada
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 puerro
1 cebolla mediana
100 ml de nata liquida
Perejil picado
Sal según gusto



Elaboración 

Sofreir las gambas peladas durante unos cinco minutos, añadiendo a continuación el chorrito de brandy y el caldo de pescado hasta que se evapore el alcohol. 

Lavar y secar muy bien las rodajas, enharinar ligeramente y freir en un poco de aceite dos minutos por cada lado, colocarlas sobre una fuente y reservar. 

Poner en  la sartén la parte blanca del puerro y la cebolla muy finamente picadas unos cinco minutos a fuego suave, incorporar después la almendra molida y finalmente la nata y cocer hasta que espese un poco. Incorporar las gambas con su caldo y verter la salsa resultante sobre el pescado, cubrir con la almendra fileteada y meter al horno unos cinco minutos hasta que se dore. Adornar con el perejil picado y servir inmediatamente.

Nota: Aunque la dorada salvaje tiene un precio mucho más alto que la de piscifactoria  merece la pena comerla  al menos una vez para poder comparar su sabor; su carne es mucho más firme, sabrosa y saludable ya que  se mueve mucho y crece más despacio, lo que provoca que la carne esté compacta y su grasa bien infiltrada. Además se alimenta de moluscos y algas y esta dieta le da una textura, un aroma y un sabor muy apreciados.
En las doradas salvajes se puede apreciar debajo de su aleta dorsal un tono dorado, mientras que en las de piscifactoría no pasa del gris. Ambas suelen tener una raya dorada entre los dos ojos.
Actualmente la piscifactoría es una solución ante la gran demanda de pescado existente en el mundo. España es el país europeo que más pescado consume y uno de los mayores productores de pescado en cautividad.Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria existen pocas diferencias sustanciales entre el pescado de piscifactoría y el de extracción o salvaje, en lo referente a los contaminantes. Los factores que si son determinantes en este sentido es la época del año, la procedencia, la dieta o la edad de los peces; es decir, dos ejemplares de una misma especie y una misma zona pueden variar su contenido nutricional sólo en función de la estación del año, mucho más que si procede de piscifactoría o no.

Salsa romesco cn almendras

Ingredientes
30 g de almendra ecológica
20 g  piñones
20 g de avellanas
1 cabeza de ajos pequeña
2 ñoras
3 tomates maduros
50 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml de vinagre suave
1 pellizco de pimentón picante (opcional)
Sal según gusto




Elaboracion

Primeramente rehidratar las ñoras dejandolas en remojo como mínimo cinco horas. Una vez hinchada la pulpa sacar  las pepitas y reservar la carne.

A continuación calentar el horno a 180ºC y meter en la bandeja los tomates y los ajos unos veinte minutos, una vez asados, quitar la piel a los tomates y pelar uno a uno los ajos. Meter al horno los piñones, las avellanas y las almendras hasta que se doren. 

Poner en un vaso de la batidora los tomates y los ajos junto con el resto de los ingredientes y batir a velocidad media. Finalmente, si se quiere que tenga un toque picante, añadir el pimentón y batir de nuevo. 

Pastel vasco con almendra molida

Ingredientes
Para la masa:
200 g de harina
80 g de almendra ecológica molida
100 g de azúcar glas
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo, un pellizco de sal
Para la crema pastelera:
400 ml de leche, una vara de vainilla
30 g de harina de maiz
80 g de azúcar, 3 huevos
50 g de almendra ecológica molida
50 g de mantequilla
Para barnizar: 1 huevo batido



Elaboración

La masa:

En un bol poner la harina y la almendra junto con el azúcar, la mantequilla en pomada, el huevo y la sal. Amasar con las manos hasta obtener una masa homogénea. Hacer un rulo, cubrir con film y reservar en la nevera un mínimo de una hora.

La crema pastelera:

En un cazo al fuego poner la leche con la vara de vainilla abierta. Dar un hervor y dejar infusionar con el fuego apagado unos diez minutos.

Colar la leche y poner en el cazo al fuego retirando  unos cien ml. Añadir a  ésta cantidad de leche, los  huevos, la almendra molida, el azúcar y la harina. Cuando la leche del cazo empiece a cocer, agregar la mezcla y llevar a ebullición.

Remover con ayuda de una varilla o similar para que no se nos pegue en el fondo del cazo y tener hirviendo  dos  minutos. Fianalmente añadir la mantequilla y mezclar bien. Reservar.

Sacar la masa de la nevera y extender la mitad entre dos papeles de horno, con ayuda de un rodillo extender algo más de la mitad de la masa con un grosor de un centimetro. La masa se debe manejar muy rapido para evitar que se ponga muy blanda. Forrar la base y las paredes del molde con esta masa, verter sobre ella la crema pastelera y reservar en la nevera.

Con el resto de la masa hacer una tapa extendiendola también entre dos papeles.Colocar sobre el pastel presionando mucho para que quede bien cerrado.

Con ayuda de un tenedor marcar unos rombos o cualquier otro adorno.

Volver a meter el pastel a la nevera para que se enfríe durante un mínimo de dos horas. Finalmente precalentar el horno a 180ºC, barnizar el pastel con el huevo batido y hornear durante media hora.

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Nota:El origen de este pastel se encuentra en la localidad vasco-francesa de Cambo les Bains, en la región de Lapurdi, y se remonta al siglo XVII, en dicha ciudad se han encontrado textos de la época con recetas que hacen referencia a un postre parecido pero con un relleno de  las frutas del tiempo que los caseríos tenían más a mano: moras, cerezas,  higos, endrinas o arandanos, Uno de los gateau basque más típicos es el de la zona de Iparralde, relleno de cerezas de Itxassou. Es una cereza típica de la región, un poco ácida y de producción muy reducida.

Más tarde, a finales del siglo XIX empiezan a aparecer los primeros pasteles que sustituyen el relleno de frutas por crema y, ya en el siglo XX, con la inclusión de los pasteleros artesanos se incorpora la crema pastelera, incluso con vainilla y ron. La moda de veranear en la zona de Biarritz en siglo XIX lo convirtió en un dulce de fama internacional.

En la actualidad, se pueden  encontrar muchos tipos de gateau basque: rellenos de crema, rellenos de mermelada (sobre todo en el resto de Francia), pero la mayoria incorporan almendra a la masa y si se le añade tambien a la crema pastelera, como en esta receta, resulta un pastel mucho más sabroso y nutritivo. 

Alcachofas confitadas con almendras

Ingredientes
5 alcachofas navarras medianas
50 g de almendra ecológica laminada
1/2 l de aceite de oliva virgen extra
1/2 limón
1 ramita de perejil
Sal según gusto
Sal en escamas (optativo)

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Elaboración

Quitar las hojas externas de las alcachofas, limpiarlas, cortar las puntas, retirar los pelillos interiores y frotar con el medio limón para que no ennegrezcan. Sumergirlas rápidamente en el aceite para que no se oxiden y queden bien cubiertas. Mantenerlas a fuego muy bajo (no debe superar los 80º) durante al menos un par de horas en una cazuela con la rama de perejil y la sal y colocadas intentando no dejar apenas huecos entre ellas. No deben salir burbujitas, las alcachofas se irán haciendo en el aceite poco a poco.
Depende del tamaño y la frescura de  la alcachofa tendrán que estar más o menos tiempo, lo ideal es clavar un palillo y comprobar si se pueden sacar sin resistencia.
En una sartén con poco aceite, dorar las almendras laminadas, comprobar de sal y si resultan sosas, añadir un poco de sal en escamas.
Poner las alcachofas bien escurridas con la fritura de almendras encima y servir muy calientes.

Nota:La alcachofa (Cynara scolymus) es una planta de la familia de las asteráceas. Es la variedad no espinosa del cardo salvaje y sus frutos son muy apreciados en la cocina mediterránea. Además del empleo culinario de los frutos, las hojas se utilizan en farmacia por sus propiedades terapéuticas. Como nutriente resulta muy adecuada para evitar los excesos de la dieta pobre en verduras y fibra y excesivamente rica en grasas. Además su contenido en cinarina hace muy recomendable su consumo para los enfermos hepáticos.

Garbanzos con salsa de almendras

Ingredientes
½ Kg de garbanzos
1 rebanada de pan payés
50 g de almendra ecológica molida
2 huevos duros
1 cabeza de ajos
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 ramita de perejil (opcional)
Sal según gusto




Elaboración

Poner a remojo los garbanzos durante al menos doce horas. Lavar y escurrir. Cocerlos en olla a presión con la cabeza de ajos y la sal durante unos cuarenta minutos.

Mientras, picar dos dientes de ajo, las almendras y el pan frito. Poner en una sartén la picada con un poco de aceite, rehogar unos minutos, añadir el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol y despues incorporar  las dos yemas de los  huevos duros y un poco de agua hasta que espese un poco la salsa. Cuando los garbanzos estén cocidos, retirar la cabeza de ajos y añadir la salsa de almendras y la clara del huevo duro picada. Si se quiere espesar más la salsa se pueden chafar unos cuantos garbanzos cocidos. Poner al fuego unos minutos para que se incorpore muy bien la salsa. Pasar a una fuente, adornar con una ramita de perejil  y servir muy caliente. 

Marquesas de almendra

Ingredientes

200 g de almendra ecológica molida

150 g de azúcar

4 huevos a temperatura ambiente

Ralladura de 1 limón

Azúcar glas para espolvorear
Almendras ecológicas crudas para decorar (optativo) 

Elaboración
Poner el horno a calentar a 200ºC. Mientras se calienta, mezclar la almendra molida con el azúcar normal y la piel bien rallada de un limón.

Añadir las yemas de los huevos una a una y finalmente agregar las claras previamente batidas a punto de nieve con movimientos lentos y envolventes. Poner los moldes de papel en una bandeja de horno y con una cuchara rellenar casi hasta arriba. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y cocer las marquesas unos quince minutos, con calor arriba y abajo, hasta que se eleven y se doren. Para adornar se pueden añadir dos o tres almendras cinco  minutos antes de apagar el horno.  Pasar a una rejilla a enfriar y cuando estén frías espolvorear el azúcar glas con ayuda de un colador muy fino.  

Nota:Estas pastas de textura suave y exquisita, gracias a su alto contenido en almendras, son tipicas de la reposteria navideña manchega y es, precisamente, esta delicada consistencia la que les otorga  su nombre aristocrático. No está muy claro el origen de este dulce, algunos lo sitúan en la estepa toledana a principios del siglo XX y, otros, en puntos más lejanos de la vieja Europa.

Croquetas de senderuelas y almendra

Ingredientes
200 g de senderuelas sin el pie
1/2 cebolla mediana
30 g de harina de trigo
20 g de almendra ecológica molida
150 ml de  aceite de oliva virgen extra
800 ml de leche de almendra
1 huevo grande
30 g de pan rallado
20 g de almendra ecológica molida un poco gruesa
10 g de nuez moscada
Sal según gusto




Elaboración

Sofreír a temperatura media  la cebolla en 50 ml de aceite y, antes de que oscurezca, añadir las setas previamente troceadas y dejar a fuego suave unos diez minutos. A continuación añadir la harina de trigo y posteriormente la almendra molida sin dejar de remover otros diez minutos. Finalmente incorporar la leche previamente caliente, dando vueltas hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén, añadir la sal y la nuez moscada y dejar que se enfríe al menos dos horas. Mientras, mezclar el pan rallado con la almendra molida y batir el huevo.

Una vez bien fría la masa, se forman las croquetas de tamaño mediano y se rebozan en el huevo y a continuación en el pan y la almendra. Se fríen a temperatura media-alta en el resto del aceite de oliva, en pequeñas tandas para que se doren por igual y se escurren muy bien en papel de cocina justo antes de servirlas a la mesa.

Con estas cantidades salen unas veinte croquetas.

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Nota: La seta senderuela cuyo nombre en latin es Marasmius Oreades es una de las más conocidas y apreciadas por su sabor agradable e intenso, cuyo aroma recuerda al de la harina recien molida. Se encuentra en  primavera y otoño en praderas y prados de todo tipo, formando los llamados  "corros de brujas" o "anillos de hadas". Estas  manchas circulares y misteriosas se producen al extenderse el micelio de los hongos en los prados, sin ningún tipo de obstáculo y por ello el micelio tiende a extenderse de manera circular y concéntrica, como las ondas de una gota al caer en el agua . Pero lejos de crecer solo unos milímetros, en un claro de un bosque o en un prado, los crecimientos de los micelios de las senderuelas (M. oreades), asi como los champiñones (Agaricus sp) o loa perrechicos (C. gambosa), pueden llegar a crecer bastantes metros de diámetro, se conocencorros de brujas que llegan casi al centenar de metros de diámetro y una gran cantidad de años de antigüedad.