Albóndigas de sepia con salsa de almendras

Ingredientes
500 g de sepia,200 g de langostinos,2 huevos
100 g de miga de pan remojada en leche,1diente de ajo
Una rama de perejil,100 ml de leche
50 g de almendra ecológica molida, 30 g de  harina
200 ml de aceite de oliva virgen extra, sal
Para la salsa:
1 cebolleta
2 dientes de ajo
70 g de almendra ecológica molida
100 ml de brandy o coñac
250 ml  de caldo de pescado
150 m de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto

Elaboración

Poner la miga de pan a remojo en un poquito de leche. Trocear la sepia y picarla en trozos muy pequeños con ayuda de unas tijeras de cocina muy afiladas. Trocear también  los langostinos pero en trozos un poco más grandes.

Batir un huevo en un cuenco. Machacar un diente de ajo y un poco de perejil en el mortero. Añadir una pizca de leche y echar el contenido del majado en el cuenco del huevo batido mezclándolo muy bien . Agregar  la sepia , los langostinos, la miga de pan y la almendra molida. Salpimentar, remover y enharinar formando albóndigas  no muy pequeñas. Poner el aceite en una sartén muy honda y freírlas  en tandas. Reservarlas en una fuente. Para la salsa, poner unas cuatro cucharadas  del aceite utilizado para freír las albóndigas en una cazuela  y freír muy suave los dientes de ajo picados muy finos, al igual que la cebolleta hasta que estén casi transparentes. Añadir la almendra molida, remover e incorporar el licor elegido y el caldo de pescado. Poner a fuego fuerte, añadir las albóndigas y bajar a fuego medio. Dejar que cuezan hasta  que reduzca la salsa. Probar de sal y justo antes de retirar del fuego  añadir un poco de perejil picado muy fino  y servir muy calientes.

Salmorejo con almendras, aceite de albahaca y gambas

Ingredientes
80 g de almendra ecológica molida
1 diente de ajo
1 k de tomates maduros rojos
50 ml de vinagre de Jerez
150 ml de aceite de oliva virgen extra
20 hojas medianas de albahaca fresca
Sal según gusto
20 g de almendras granuladas para decorar
8 gambas medianas (2 por comensal)





Elaboración

Primeramente preparar con antelación el aceite de albahaca escaldando las hojas unos segundos y enfriándolas inmediatamente con agua y hielo para que no pierdan su intenso color verde. Escurrirlas y secarlas  muy bien y añadir la mitad del aceite de oliva. Dejar macerándose al menos tres horas. Pasado ese tiempo, triturar y reservar. 

Mientras, lavar y cortar los tomates en trozos, previamente escaldados para facilitar la eliminación de su piel. Ponerlos en un bol grande y triturar  muy bien. Añadir el diente de ajo a trocitos sin el germen interior, la almendra molida, el vinagre y la sal y volver a triturar todo hasta obtener una mezcla fina.

Finalmente añadir el resto del aceite de oliva y mezclar durante unos segundos. Si no ha quedado lo suficientemente fino, pasar por un colador o mejor añadir un poco de zumo de tomate natural. Reservar en la nevera hasta que esté bien frío. Justo antes de servir, saltear las gambas ya peladas y agregarlas sobre el salmorejo  junto con un chorrito de aceite de albahaca y el pellizco de almendra granulada.

Nota:De origen cordobés, el salmorejo es la elaboración más popular de esta hermosa ciudad andaluza. Anque la  receta original no lleva almendra, la aportación de este fruto seco la enriquece, convirtiéndola,  junto con las gambas y el aceite de albahaca, en un plato delicioso, altamente sano y nutritivo, ideal para estos primeros y, extrañamente calurosos, días de otoño 

Cuscús con verduras y almendra

Ingredientes 
200 g de  de cuscús
1 calabacín grande
150 g de judías verdes
1 puerro
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde mediano
1 berenjena pequeña
1 manojo de espárragos trigueros
100 g de almendras ecológicas
100 ml de salsa de soja
50 ml de aceite de oliva virgen extra
El zumo de un limón
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
3 hojitas de menta para adornar



Elaboración

Poner a  hervir  1/ 2 litro de agua, cuando entra en ebullición apartar del fuego y echar sobre el cuscús, tapar y dejar hidratándose durante unos cinco minutos. Reservar. Calentar la sartén sin añadir nada de grasa y tostar las almendras enteras, previamente eliminada su piel marrón. Reservar. Partir la berenjena en pequeños trozos, añadirle un poco de sal y dejar que suelte el amargor sobre un escurridor. Mientras, partir el resto de las verduras, salvo los espárragos, en trozos del mismo tamaño que la berenjena.

En una sartén grande poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a fuego fuerte saltear cada una de las verduras por separado, empezando por las de carne más dura. Finalmente añadir los espárragos partidos en pequeños trozos y la mitad de la  salsa de soja. Una vez que están hechas todas las verduras, agregar el resto de la salsa de soja. Mezclar bien con las almendras, el zumo de limón. la nuez moscada y la sal.

Servir en una fuente el cuscús como base y sobre él repartir las verduras y almendras salteadas.

Nota: El cuscús es un ingrediente que se elabora a partir de sémola de trigo constituyendo uno de los alimentos más importantes en distintos países del Magreb. Es muy sabroso y versátil, de modo que, como el arroz o la pasta, se puede combinar prácticamente con cualquier otro alimento (carne, ave, pescado, verduras...) y además puede comerse caliente o frío en ensalada.
Un plato ideal para comer este otoño con amigos de todo el mundo.

Calabacines con relleno de almendra

Ingredientes 
3 calabacines grandes
75 g de almendra ecológica molida
50 g de pan rallado
1 cebolleta
50 ml de aceite de oliva virgen
2 huevos
50 g de de queso de oveja rallado
Sal y pimienta según gusto

Elaboración

Lavar muy bien los los calabacines y cortarlos por la mitad a lo largo. Cocerlos en agua con bastante sal unos veinte minutos. Eliminar el exceso de agua con ayuda de papel de cocina y vaciar la pulpa de la parte central con una cuchara. Reservar.

Rehogar la cebolla en el aceite hasta que esté tierna y añadir la pulpa aplastada con un tenedor. Dejar a fuego fuerte para que se vapore el agua. Añadir la almendra molida, el pan y un poco de pimienta. Sofreír a fuego suave unos cinco minutos. Retirar del fuego y añadir los huevos batidos. Salpimentar y dejar templar.

Rellenar las mitades de calabacines con la ayuda de una cuchara y espolvorear con el queso rallado, las almendras fileteadas y unas gotas de aceite. Meter al horno ya encendido unos minutos y gratinar. Servir muy calientes.

Berenjenas con almendras a la marroquí

Ingredientes
2 berenjenas grandes
1/2 cebolla mediana
2 dientes de ajo laminados
10 g de jengibre en polvo
10 g de curry
5 g de pimentón
1/2  guindilla roja molida
200 ml de salsa de soja
150 ml de aceite de oliva virgen extra
100 g de almendras ecológicas  laminadas
Un pellizco de cilantro en polvo
Sal y pimienta negra según gusto



Elaboración 

Pelar y trocear las berenjenas en trozos medianos. Dejar en reposo. al menos media hora, sobre un colador espolvoreadas con sal para que suelten el amargor.

Mientras, rehogar  en el aceite la cebolla picada con los ajos a fuego medio durante unos ocho minutos. Secar muy bien con papel de cocina  las berenjenas puestas en reposo y añadirlas al sofrito, Agregar el resto de los condimentos menos la soja. Mezclar bien y tapar para que se vayan cociendo en su propio jugo.Finalmente destapar para que se evapore al máximo el líquido y añadir la sal y la salsa de soja. Remover y servir inmediatamente  espolvoreadas con la almendra laminada previamente  tostada  en una sartén y el cilantro molido.

 Nota:El cilantro es la semilla madura y seca de la planta del mismo nombre. Se utiliza como condimento en gran variedad de platos, aportando un intenso aroma y un sabor suave y dulce. Tiene su origen en Oriente Próximo, aunque actualmente se cultiva en todo el mundo.Existen varios tipos de cilantro; el marroquí es el más habitual y presenta unas semillas esféricas que se pueden moler fácilmente.Al igual que otras especias, el cilantro resulta beneficioso para el aparato digestivo ya que estimula el apetito y favorece la secreción de los jugos gástricos.

Natillas de almendra y chocolate

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Ingredientes
3 yemas de huevo
500 ml de leche de almendra o de vaca
100 g de azúcar moreno
20 g de harina de maíz
50 g de cacao puro en polvo
30 g de almendra crocante
1 vara de canela






Elaboración

Verter la leche elegida en un cazo grande puesto a fuego máximo. Cuando empiece a hervir añadir la canela y bajar a fuego medio, incorporar la harina de maíz previamente diluida en un poco de leche fría  y cocer durante unos diez minutos más removiendo de vez en cuando.

Mientras, en un recipiente hondo, batir las yemas junto con el azúcar y el cacao usando una varilla eléctrica. A continuación, retirar el palo de la canela y verter poco a poco sobre el cazo la mezcla de las yemas sin dejar de batir hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y verter  en los  recipientes en que se degustaran las natillas. Una vez tibias, espolvorear con el crocante y meter en la nevera cubiertas con film plástico para evitar que coja el olor de otros alimentos.

Nota: El término cacao se emplea para nombrar a las semillas del árbol Theobroma cacao, así como para denominar al producto que resulta después de moler y tostar la semilla. A partir de la semilla de cacao tostada, se elabora el alimento conocido por todos como chocolate.
El cacao tiene una  función estimulante porque contiene metilxantinas, que son sustancias alcaloides, con capacidad para activar el sistema nervioso central. Estas sustancias mejoran el estado de alerta, aumentan el flujo sanguíneo y disminuyen la fatiga.

Espuma de almendra

Ingredientes

100 g de almendras ecológicas molidas

300 ml de leche

1 sobre de Agar agar de 6 g

150 ml de nata para montar
50 g de azúcar moreno 

30 g de azúcar glas

3 claras de huevo

100 g de azúcar glas

30 g de almendra granulada 

Elaboración

Mezclar la almendra molida con la leche. Poner a fuego medio durante unos cinco minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego, añadir el azúcar y finalmente el Agar agar previamente diluido en agua fría. Mover hasta  mezclar muy bien todos los ingredientes.

En un recipiente aparte, montar la nata junto con las claras de huevo y el azúcar glas. Cuando formen picos duros, mezclar cuidadosamente con la mezcla preparada anteriormente. Verter todo en un molde con forma de corona y refrigerar durante un par de horas  o hasta que cuaje. Servir adornada de la almendra granulada previamente bañada en almíbar.

Nota:El Agar agar es una sustancia gelificante que se obtiene a partir de algas, por tanto es vegetal y apta para vegetarianos y veganos. A diferencia de la gelatina, no es una proteína, sino un polisacárido -carbohidrato muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el tránsito intestinal. Su uso culinario nació en Japón hace más de trescientos años y posteriormente se fue extendiendo a todo el Extremo Oriente.