Alcachofas con costra de almendra y queso

 Ingredientes 

1/2  k de alcachofas navarras  medianas

100 ml de aceite de oliva virgen extra

100 g de queso manchego rallado

100 g de queso parmesano fresco rallado

100 g de almendra ecológica  laminada 

1 ramillete de perejil

Sal según gusto 

Elaboración 

Lavar y cocer las alcachofas sin cortar las hojas exteriores que una vez cocidas se retiraran con facilidad. Esta forma de cocción de las alcachofas permite que la alcachofa no se ennegrezca y que  las hojas externas se desprendan solas  y el tallo quede tierno. 

Sacar las alcachofas del agua y dejarlas enfriar. Partirlas con mucho cuidado por la mitad y retirar los pelillos del centro y cortar la punta  Colocarlas boca arriba, salar y cubrirlas con queso parmesano, queso manchego y nuevamente queso parmesano. Hornearlas a 180 grados hasta que se gratine el queso y finalmente añadir la almendra fileteada y gratinar de nuevo hasta que se dore. 

Servir inmediatamente regadas con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y perejil picado.   

Alcachofas con rebozado de almendra

Ingredientes 

! k de alcachofas de Tudela 

2 huevos 

50 g  de almendra ecológica molida 

20 gramos de maíz tostado molido grueso 

1 cucharadita de pimentón de la Vera

20 g  de orégano seco

1 diente de ajo 

1/2 l de aceite de oliva virgen extra 

Sal según gusto

Elaboración 

Lavar y cocer las alcachofas en abundante agua a la que se habrá añadido un rama de perejil para que no pierdan su color. Una vez  cocidas y frías, retirar las hojas exteriores y cortar las puntas conservando el tallo.

Cortarlas  en cuartos y añadir  la sal. En una fuente honda mezclar la almendra molida el maíz, el pimentón  y el orégano.  En otro plato hondo batir el huevo con un poco de sal.

Secar muy bien las alcachofas con papel de cocina y rebozarlas en el huevo batido y después en la mezcla preparada anteriormente. Poner a calentar el aceite con un diente de ajo y cuando éste haya tomado color, freír las alcachofas por tandas y depositarlas sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. Servir inmediatamente.  

Bizcocho de yogurt y almendras

Ingredientes

1 yogurt natural sin azúcar

1 envase de aceite de oliva virgen extra

2 envases de azúcar

2 envases de almendra ecológica molida  

3 envases de harina de trigo

1 sobre de levadura

La ralladura de un limón

1 chorrito de licor de almendras (opcional)

Elaboración 

Calentar el horno a 180º. Mientras, batir los huevos con el azúcar, la ralladura de limón y el licor. Cuando la mezcla esté esponjosa agregar el yogur y el aceite en forma de hilo. Añadir la harina y la levadura tamizados. Finalmente agregar la almendra molida y, con ayuda de una lengua de cocina, envolver todos los ingredientes hasta que queden perfectamente integrados. Verter la masa con cuidado en el molde engrasado y enharinado y hornear durante unos cuarenta minutos. Pasados los treinta primeros minutos de cocción, abrir el horno y rápidamente espolvorear la almendra laminada por encima de la superficie del bizcocho vigilando que no se dore en exceso. Sacar del horno y una vez frio, desmoldar con mucho cuidado y adornar con azúcar glas.

Huevos en salsa de almendras

Ingredientes

5 huevos

50 g de almendra ecológica pelada

2 ajos, 1 tomate maduro 

1 rebanada de pan

50 g de harina de trigo   

80 ml de aceite de oliva virgen extra

3 hebras de azafrán manchego

¼ l de caldo de ave y verduras  

Sal según gusto

 

Elaboración

Cocer los huevos diez minutos, una vez fríos, cortar en rodajas gruesas. Reservar
Saltear en la mitad del aceite de oliva los ajos pelados, después las almendras con el pan en trozos y finalmente freír el tomate en trozos, hasta que quede totalmente deshecho. Introducir todo en el vaso de la batidora y añadir la mitad del caldo de verduras y triturar hasta obtener una salsa con cierta textura. Reservar

Enharinar las rodajas de huevo cocido y freír en el resto del aceite, hasta que se doren bien. Escurrir sobre papel de cocina y dejar enfriar. Verter la salsa en una fuente de barro, añadir el resto del caldo de verduras y las hebras de azafrán, calentar unos cinco minutos.  finalmente añadir las rodajas de huevo y servir inmediatamente.

Nota: Para hacer un buen caldo de ave basta con poner 2 litros de agua en la olla rápida destapada con un buen manojo de apio, 3 zanahorias, una cebolla, 2 ajos, 1 puerro, ¼ de gallina, una carcasa de pollo y un hueso de jamón.  Una vez que empiece a bullir, retirar todas las impurezas que aparecerán en la superficie con ayuda de una espumadera y cerrar la olla durante unos cuarenta minutos a fuego medio.  Colar y guardar en varios frascos de cristal en la nevera o en el congelador. 

Espaguetis con almendras, castañas y setas

 Ingredientes

300 g de espaguetis

1 cebolla grande, 2 dientes de ajo 

75 g almendras ecológicas tostadas

6 castañas asadas

150 g de Boletus edulis o cualquier otra seta de otoño  

100 ml de aceite de oliva virgen extra, 

50ml de brandy

 50 g de queso manchego curado

1 ramita perejil

Elaboración

Limpiar las setas con papel de cocina, retirando los restos de tierra y trocear. Pelar las castañas y partirlas en cuatro trozos. Reservar. Poner en un mortero los ajos, las almendras, el perejil y un poco de sal. Machacar y añadir el brandy.

En una sartén calentar el aceite y rehogar la cebolla. Incorporar las castañas y las setas, rehogar unos minutos y finalmente añadir el contenido del mortero.  Cocer durante unos diez minutos.  Mientras cocer la pasta en abundante agua con sal, escurrir y servir con la salsa bien caliente, añadiendo, justo antes de servir a la mesa, el queso manchego rallado. Adornar con una ramita de perejil.

Panellets de almendra y boniato

Ingredientes 

2 huevos

250 g de azúcar

250 g de almendra ecológica molida

200 g de boniato

1 piel de 1/2 limón (opcional)

100 g de almendra ecológica entera y en bastones, picada o laminada

50 g de cacao en polvo

50 g de azúcar glasé

Elaboración

Pelar y trocear el boniato y  poner a hervir hasta que quede tierno, escurrirlo muy bien y chafarlo con un tenedor. En un bol mezclar uno de los huevos (el otro se reserva  para pincelar) con el azúcar y la almendra molida y la piel de limón rallada. Incorporar el boniato chafado hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir la masa con papel film y dejarlo en reposo al menos seis  horas. Transcurrido el tiempo, separar la masa en dos  partes iguales y a una de ellas añadir el cacao en polvo. Con las dos masas se forman pequeñas bolas, rebozando las de chocolate en la mitad del cacao en polvo y las otras en almendras laminadas, troceadas o simplemente poniéndoles una almendra entera dándoles previamente forma de cestillo. Batir el otro  huevo y con la ayuda de un pincel de cocina  pintar solamente  los panellets con almendra y llevar al horno  junto con los de cacao. Colocar la bandeja forrada con papel sulfurizado  en la parte central del horno y  cocer en horno precalentado a 180ºC durante ocho o diez minutos o hasta que los panellets de almendras comiencen a dorarse. Añadir el azúcar glasé. Servir fríos.

Nota: Según varios historiadores gastronómicos el origen de los panellets está en el siglo XVIII, cuando se elaboraban para llevarlos a las tumbas de los difuntos a modo de ofrenda. En aquel entonces, los campesinos  aprovechaban los frutos secos que habían recolectado y  luego, llevaban los dulces a la iglesia para bendecirlos y, por último, los ofrecían en los cementerios. Inicialmente eran elaboraciones que se hacían en las masías después de la recolección de las almendras y los piñones.

En la actualidad, la tradición de comerlos por Todos los Santos se mantiene muy viva en Cataluña, Valencia, Baleares y Aragón. Mi receta ha llegado un poco tarde, pero, al fin y al cabo, como dice el refrán: Todos los santos tienen novena, así que he llegado a tiempo...

Rodaballo con salsa de almendras

Ingredientes

1 rodaballo mediano en cuatro lomos

150 gr de almendras ecológicas crudas

1 cebolla

1/2 L de fumet de pescado (la raspa del rodaballo, 2 huesos de rape, cebolla, zanahoria, una rama de apio, un puerro y cascaras y cabezas de un buen puñado de gambas)

50 ml de aceite oliva virgen extra

20 g de harina de trigo

Elaboración 

Primeramente, preparar el fumet poniendo en una olla grande a fuego medio todas las verduras picadas hasta que estén blanditas y empiecen a dorarse. Añadir la raspa del rodaballo los huesos del rape y las cascaras y cabezas de las gambas. Cubrir con unos dos litros de agua. Subir el fuego a temperatura alta y según vaya apareciendo espuma en la parte superior, retirarla con una espumadera. Bajar un poco el fuego y dejar cocinando durante una media hora, seguir desespumando si es necesario. Transcurrido el tiempo, retirar la olla del fuego y colar el caldo. Reservar medio litro. En una sartén grande calentar el aceite de oliva. Salar los lomos del rodaballo y dorarlos dos minutos por cada lado. Reservar. Pelar y picar la cebolla y en la sartén ya utilizada sofreírla y añadir las almendras. Cuando estén doradas agregar la harina y mezclar muy bien. Incorporar el caldo de pescado, remover hasta que la salsa tenga la textura deseada. Finalmente añadir el rodaballo y cocer unos tres minutos más y servir muy caliente en una fuente con un poco de perejil picado.

Nota: El fumet restante se puede congelar una vez frío y así tenerlo preparado para utilizar en arroces, platos de pescado, salsas, cremas y sopas, etc. Se puede guardar en un recipiente único o dividirlo en porciones utilizando cubiteras o frascos de cristal pequeños. La ventaja de hacerlo en casa es que es mucho más saludable que el industrial porque no contiene conservantes, ni apenas grasa, además de resultar mucho más económico...

Pastel ruso-aragonés de almendras

Ingredientes para el bizcocho de merengue

200 g de almendra ecológica molida

150 g de avellanas

150 g de azúcar molido

4 claras de huevo

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

Almendras fileteadas tostadas y azúcar gras para adornar

Ingredientes para el praliné

150 g de azúcar,125 g de mantequilla 

20 g de almendra ecológica  cruda

4 yemas de huevo

150 ml de leche 

1 cucharadita de harina de maíz

Elaboración 

Mezclar las almendras y  las avellanas molidas con el azúcar glas y la cucharadita de vinagre. Aparte, montar las claras  a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Extenderla  sobre un molde forrado de papel vegetal. Hornear a 160ºC durante unos quince minutos. Dejar enfriar y cortar en dos bases  Para el praliné poner en un cazo al fuego la mitad del azúcar con una cucharada de agua hasta obtener un punto de caramelo, añadir las  almendras y volcar la mezcla sobre una lamina de papel de aluminio engrasada  y una vez fría, triturar hasta obtener una textura de harina. Reservar. En un bol batir las yemas con el resto del azúcar. Diluir  la harina de maíz en tres cucharadas  de leche y añadir al batido de yemas. Calentar el resto de la leche y agregar a la preparación anterior. Cocer al baño María sin dejar de remover hasta que la crema espese. Dejar enfriar. Batir la mantequilla en un cuenco con unas varillas manuales. y añadir  el praliné y la crema a la mantequilla y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Sobre la bandeja donde se vaya a presentar. se coloca una de las dos porciones de la masa horneada  y se unta  la crema de praliné muy bien extendida y alisada. Por ultimo se añade el otro cuadrado encima. Para adornarla se cubre la superficie con azúcar glas y las almendras fileteadas previamente tostadas.  

Nota: Este delicioso pastel es considerado uno de los postres aragoneses más famosos y,  aunque algunos historiadores ponen en duda el origen de su nombre, la pastelería oscense Ascaso que lo elabora desde 1974, asegura que fueron los cocineros de  Eugenia de Montijo  los que, durante la Exposición Universal de París, en 1855 lo presentaron en el banquete  que se ofreció a Alejandro II, Zar de Rusia. El postre brindado  por la esposa de Napoleón III cautivó el paladar del Zar y se popularizo  en el país galo.  

Tras dedicarle mucho tiempo de investigación, Vicente Ascaso introdujo este dulce, fruto de sus viajes por el sur de Francia, dados los intercambios sociales y culturales que Huesca ha tenido siempre con el país vecino. Su receta magistral ha logrado la obtención del sello C’Alial de Calidad Alimentaria otorgada por el Gobierno de Aragón. 

Pastel francés de cerezas y almendra (Clafoutis)

Ingredientes 

250 g de cerezas, fuera de temporada guindas en almíbar 

100 g de azúcar ( la mitad si se utilizan guindas)

100 g de almendra ecológica molida

4 huevos medianos

50 g de mantequilla

250 ml de leche

150 ml de nata líquida

1/2 vaso de coñac (optativo)

50 g de almendra ecológica laminada 

Elaboración 

Poner el horno a calentar a 180ºC. Mientras, lavar y deshuesar las cerezas. 

En un bol, batir los huevos e incorporar poco a poco la almendra molida, el azúcar y el coñac.

Añadir la leche y la nata líquida y, por ultimo, la mantequilla derretida. Batir hasta que quede una masa líquida homogénea.

Forrar un molde redondo con papel de horno y colocar encima las cerezas. Finalmente cubrirlas con la masa líquida e introdúcela en el horno durante treinta minutos aproximadamente o hasta que la tarta esté cuajada y la superficie ligeramente dorada, añadir la almendra laminada y gratinar cinco minutos.  

Nota: Esta receta proviene de la región de Lemosin cuya capital es Limoges, famosa por sus porcelanas pero también muy conocida por sus barriles de coñac, por ello he sustituido el ron que se añade tradicionalmente por el famoso licor francés para incrementar todavía más su carácter galo.

Crema suave de verdura con almendra

Ingredientes

1 Cebolla

1 Patata grande
1 Zanahoria
150 g de guisantes
2 puerros
50 g de almendra ecológica  molida
1 diente de ajo
Salvia fresca
½ l de caldo de verduras (apio, puerro, zanahoria y cebolla)
30 g de almendra ecológica cruda en laminas
Sal en escamas
Pimienta
100 ml de aceite de oliva virgen

Elaboración 

Rehogar en la olla exprés la cebolla, la patata, la zanahoria y la rama de salvia en la mitad del aceite. Cuando esté dorada la verdura  añadir  la almendra molida, los guisantes y cubrir con el caldo. Cerrar la olla y cocinar unos cinco minutos desde que suelte vapor.

Mientras, en una sartén con el resto del aceite, tostar las almendras y reservar. En la misma sartén dorar el ajo laminado. Transcurrido el tiempo de cocción, triturar el contenido de la olla y pasarlo por el pasapurés.

Servir en sopera decorado con las almendras fritas y un pellizco de la sal en escamas. Servir muy caliente.