Cuscús con verduras y almendra

Ingredientes 
200 g de  de cuscús
1 calabacín grande
150 g de judías verdes
1 puerro
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde mediano
1 berenjena pequeña
1 manojo de espárragos trigueros
100 g de almendras ecologicas
100 ml de salsa de soja
50 ml de aceite de oliva virgen extra
El zumo de un limón
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
3 hojitas de menta para adornar



Elaboración

Poner a  hervir  1/ 2 litro de agua, cuando entra en ebullición apartar del fuego y echar sobre el cuscús, tapar y dejar hidratándose durante unos cinco minutos. Reservar. Calentar la sartén sin añadir nada de grasa y tostar las almendras enteras, previamente eliminada su piel marrón. Reservar. Partir la berenjena en pequeños trozos, añadirle un poco de sal y dejar que suelte el amargor sobre un escurridor. Mientras, partir el resto de las verduras, salvo los espárragos, en trozos del mismo tamaño que la berenjena.

En una sartén grande poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a fuego fuerte saltear cada una de las verduras por separado, empezando por las de carne más dura. Finalmente añadir los espárragos partidos en pequeños trozos y la mitad de la  salsa de soja. Una vez que están hechas todas las verduras, agregar el resto de la salsa de soja. Mezclar bien con las almendras, el zumo de limón. la nuez moscada y la sal.

Servir en una fuente el cuscús como base y sobre él repartir las verduras y almendras salteadas.

Nota: El cuscús es un ingrediente que se elabora a partir de sémola de trigo y que constituye uno de los alimentos más importantes en distintos países del Magreb. Es muy sabroso y versátil, de modo que, como el arroz o la pasta, se puede combinar prácticamente con cualquier otro alimento (carne, ave, pescado, verduras...) y además puede comerse caliente o frío en ensalada.
Un plato ideal para comer este otoño con amigos de todo el mundo.