Pastel ruso-aragonés de almendras

Ingredientes para el bizcocho de merengue

200 g de almendra ecológica molida

150 g de avellanas

150 g de azúcar molido

4 claras de huevo

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

Almendras fileteadas tostadas y azúcar gras para adornar

Ingredientes para el praliné

150 g de azúcar,125 g de mantequilla 

20 g de almendra ecológica  cruda

4 yemas de huevo

150 ml de leche 

1 cucharadita de harina de maíz

Elaboración 

Mezclar las almendras y  las avellanas molidas con el azúcar glas y la cucharadita de vinagre. Aparte, montar las claras  a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Extenderla  sobre un molde forrado de papel vegetal. Hornear a 160ºC durante unos quince minutos. Dejar enfriar y cortar en dos bases  Para el praliné poner en un cazo al fuego la mitad del azúcar con una cucharada de agua hasta obtener un punto de caramelo, añadir las  almendras y volcar la mezcla sobre una lamina de papel de aluminio engrasada  y una vez fría, triturar hasta obtener una textura de harina. Reservar. En un bol batir las yemas con el resto del azúcar. Diluir  la harina de maíz en tres cucharadas  de leche y añadir al batido de yemas. Calentar el resto de la leche y agregar a la preparación anterior. Cocer al baño María sin dejar de remover hasta que la crema espese. Dejar enfriar. Batir la mantequilla en un cuenco con unas varillas manuales. y añadir  el praliné y la crema a la mantequilla y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Sobre la bandeja donde se vaya a presentar. se coloca una de las dos porciones de la masa horneada  y se unta  la crema de praliné muy bien extendida y alisada. Por ultimo se añade el otro cuadrado encima. Para adornarla se cubre la superficie con azúcar glas y las almendras fileteadas previamente tostadas.  

Nota: Este delicioso pastel es considerado uno de los postres aragoneses más famosos y,  aunque algunos historiadores ponen en duda el origen de su nombre, la pastelería oscense Ascaso que lo elabora desde 1974, asegura que fueron los cocineros de  Eugenia de Montijo  los que, durante la Exposición Universal de París, en 1855 lo presentaron en el banquete  que se ofreció a Alejandro II, Zar de Rusia. El postre brindado  por la esposa de Napoleón III cautivó el paladar del Zar y se popularizo  en el país galo.  

Tras dedicarle mucho tiempo de investigación, Vicente Ascaso introdujo este dulce, fruto de sus viajes por el sur de Francia, dados los intercambios sociales y culturales que Huesca ha tenido siempre con el país vecino. Su receta magistral ha logrado la obtención del sello C’Alial de Calidad Alimentaria otorgada por el Gobierno de Aragón. 

Pastel francés de cerezas y almendra (Clafoutis)

Ingredientes 

250 g de cerezas, fuera de temporada guindas en almíbar 

100 g de azúcar ( la mitad si se utilizan guindas)

100 g de almendra ecológica molida

4 huevos medianos

50 g de mantequilla

250 ml de leche

150 ml de nata líquida

1/2 vaso de coñac (optativo)

50 g de almendra ecológica laminada 

Elaboración 

Poner el horno a calentar a 180ºC. Mientras, lavar y deshuesar las cerezas. 

En un bol, batir los huevos e incorporar poco a poco la almendra molida, el azúcar y el coñac.

Añadir la leche y la nata líquida y, por ultimo, la mantequilla derretida. Batir hasta que quede una masa líquida homogénea.

Forrar un molde redondo con papel de horno y colocar encima las cerezas. Finalmente cubrirlas con la masa líquida e introdúcela en el horno durante treinta minutos aproximadamente o hasta que la tarta esté cuajada y la superficie ligeramente dorada, añadir la almendra laminada y gratinar cinco minutos.  

Nota: Esta receta proviene de la región de Lemosin cuya capital es Limoges, famosa por sus porcelanas pero también muy conocida por sus barriles de coñac, por ello he sustituido el ron que se añade tradicionalmente por el famoso licor francés para incrementar todavía más su carácter galo.

Crema suave de verdura con almendra

Ingredientes

1 Cebolla

1 Patata grande
1 Zanahoria
150 g de guisantes
2 puerros
50 g de almendra ecológica  molida
1 diente de ajo
Salvia fresca
½ l de caldo de verduras (apio, puerro, zanahoria y cebolla)
30 g de almendra ecológica cruda en laminas
Sal en escamas
Pimienta
100 ml de aceite de oliva virgen

Elaboración 

Rehogar en la olla exprés la cebolla, la patata, la zanahoria y la rama de salvia en la mitad del aceite. Cuando esté dorada la verdura  añadir  la almendra molida, los guisantes y cubrir con el caldo. Cerrar la olla y cocinar unos cinco minutos desde que suelte vapor.

Mientras, en una sartén con el resto del aceite, tostar las almendras y reservar. En la misma sartén dorar el ajo laminado. Transcurrido el tiempo de cocción, triturar el contenido de la olla y pasarlo por el pasapurés.

Servir en sopera decorado con las almendras fritas y un pellizco de la sal en escamas. Servir muy caliente.