Marquesas de almendra

Ingredientes

200 g de almendra ecológica molida

150 g de azúcar

4 huevos a temperatura ambiente

Ralladura de 1 limón

Azúcar glas para espolvorear
Almendras ecológicas crudas para decorar (optativo) 

Elaboración
Poner el horno a calentar a 200ºC. Mientras se calienta, mezclar la almendra molida con el azúcar normal y la piel bien rallada de un limón.

Añadir las yemas de los huevos una a una y finalmente agregar las claras previamente batidas a punto de nieve con movimientos lentos y envolventes. Poner los moldes de papel en una bandeja de horno y con una cuchara rellenar casi hasta arriba. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y cocer las marquesas unos quince minutos, con calor arriba y abajo, hasta que se eleven y se doren. Para adornar se pueden añadir dos o tres almendras cinco  minutos antes de apagar el horno.  Pasar a una rejilla a enfriar y cuando estén frías espolvorear el azúcar glas con ayuda de un colador muy fino.  

Nota:Estas pastas de textura suave y exquisita, gracias a su alto contenido en almendras, son tipicas de la reposteria navideña manchega y es, precisamente, esta delicada consistencia la que les otorga  su nombre aristocrático. No está muy claro el origen de este dulce, algunos lo sitúan en la estepa toledana a principios del siglo XX y, otros, en puntos más lejanos de la vieja Europa.

Croquetas de senderuelas y almendra

Ingredientes
200 g de senderuelas sin el pie
1/2 cebolla mediana
30 g de harina de trigo
20 g de almendra ecológica molida
150 ml de  aceite de oliva virgen extra
800 ml de leche de almendra
1 huevo grande
30 g de pan rallado
20 g de almendra ecológica molida un poco gruesa
10 g de nuez moscada
Sal según gusto




Elaboración

Sofreír a temperatura media  la cebolla en 50 ml de aceite y, antes de que oscurezca, añadir las setas previamente troceadas y dejar a fuego suave unos diez minutos. A continuación añadir la harina de trigo y posteriormente la almendra molida sin dejar de remover otros diez minutos. Finalmente incorporar la leche previamente caliente, dando vueltas hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén, añadir la sal y la nuez moscada y dejar que se enfríe al menos dos horas. Mientras, mezclar el pan rallado con la almendra molida y batir el huevo.

Una vez bien fría la masa, se forman las croquetas de tamaño mediano y se rebozan en el huevo y a continuación en el pan y la almendra. Se fríen a temperatura media-alta en el resto del aceite de oliva, en pequeñas tandas para que se doren por igual y se escurren muy bien en papel de cocina justo antes de servirlas a la mesa.

Con estas cantidades salen unas veinte croquetas.

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Nota: La seta senderuela cuyo nombre en latin es Marasmius Oreades es una de las más conocidas y apreciadas por su sabor agradable e intenso, cuyo aroma recuerda al de la harina recien molida. Se encuentra en  primavera y otoño en praderas y prados de todo tipo, formando los llamados  "corros de brujas" o "anillos de hadas". Estas  manchas circulares y misteriosas se producen al extenderse el micelio de los hongos en los prados, sin ningún tipo de obstáculo y por ello el micelio tiende a extenderse de manera circular y concéntrica, como las ondas de una gota al caer en el agua . Pero lejos de crecer solo unos milímetros, en un claro de un bosque o en un prado, los crecimientos de los micelios de las senderuelas (M. oreades), asi como los champiñones (Agaricus sp) o loa perrechicos (C. gambosa), pueden llegar a crecer bastantes metros de diámetro, se conocencorros de brujas que llegan casi al centenar de metros de diámetro y una gran cantidad de años de antigüedad.