Marquesas de almendra

Ingredientes

200 g de almendra ecológica molida

150 g de azúcar

4 huevos a temperatura ambiente

Ralladura de 1 limón

Azúcar glas para espolvorear
Almendras ecológicas crudas para decorar (optativo) 

Elaboración
Poner el horno a calentar a 200ºC. Mientras se calienta, mezclar la almendra molida con el azúcar normal y la piel bien rallada de un limón.

Añadir las yemas de los huevos una a una y finalmente agregar las claras previamente batidas a punto de nieve con movimientos lentos y envolventes. Poner los moldes de papel en una bandeja de horno y con una cuchara rellenar casi hasta arriba. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y cocer las marquesas unos quince minutos, con calor arriba y abajo, hasta que se eleven y se doren. Para adornar se pueden añadir dos o tres almendras cinco  minutos antes de apagar el horno.  Pasar a una rejilla a enfriar y cuando estén frías espolvorear el azúcar glas con ayuda de un colador muy fino.  

Nota:Estas pastas de textura suave y exquisita, gracias a su alto contenido en almendras, son tipicas de la reposteria navideña manchega y es, precisamente, esta delicada consistencia la que les otorga  su nombre aristocrático. No está muy claro el origen de este dulce, algunos lo sitúan en la estepa toledana a principios del siglo XX y, otros, en puntos más lejanos de la vieja Europa.

Croquetas de senderuelas y almendra

Ingredientes
200 g de senderuelas sin el pie
1/2 cebolla mediana
30 g de harina de trigo
20 g de almendra ecológica molida
150 ml de  aceite de oliva virgen extra
800 ml de leche de almendra
1 huevo grande
30 g de pan rallado
20 g de almendra ecológica molida un poco gruesa
10 g de nuez moscada
Sal según gusto




Elaboración

Sofreír a temperatura media  la cebolla en 50 ml de aceite y, antes de que oscurezca, añadir las setas previamente troceadas y dejar a fuego suave unos diez minutos. A continuación añadir la harina de trigo y posteriormente la almendra molida sin dejar de remover otros diez minutos. Finalmente incorporar la leche previamente caliente, dando vueltas hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén, añadir la sal y la nuez moscada y dejar que se enfríe al menos dos horas. Mientras, mezclar el pan rallado con la almendra molida y batir el huevo.

Una vez bien fría la masa, se forman las croquetas de tamaño mediano y se rebozan en el huevo y a continuación en el pan y la almendra. Se fríen a temperatura media-alta en el resto del aceite de oliva, en pequeñas tandas para que se doren por igual y se escurren muy bien en papel de cocina justo antes de servirlas a la mesa.

Con estas cantidades salen unas veinte croquetas.

.

Nota: La seta senderuela cuyo nombre en latin es Marasmius Oreades es una de las más conocidas y apreciadas por su sabor agradable e intenso, cuyo aroma recuerda al de la harina recien molida. Se encuentra en  primavera y otoño en praderas y prados de todo tipo, formando los llamados  "corros de brujas" o "anillos de hadas". Estas  manchas circulares y misteriosas se producen al extenderse el micelio de los hongos en los prados, sin ningún tipo de obstáculo y por ello el micelio tiende a extenderse de manera circular y concéntrica, como las ondas de una gota al caer en el agua . Pero lejos de crecer solo unos milímetros, en un claro de un bosque o en un prado, los crecimientos de los micelios de las senderuelas (M. oreades), asi como los champiñones (Agaricus sp) o loa perrechicos (C. gambosa), pueden llegar a crecer bastantes metros de diámetro, se conocencorros de brujas que llegan casi al centenar de metros de diámetro y una gran cantidad de años de antigüedad.

Niscalos con salsa de almendras

Ingredientes
1/2 k de níscalos
50 gde almendras ecológicas granuladas
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
300 ml de vino blanco
1 rebanada pequeña de pan
Una ramita de perejil
Un huevo por comensal (optativo)
Sal según gusto




Elaboración

Rehogar la cebolla cortada en juliana durante unos ocho minutos a fuego bajo, mientras, limpiar de tierra los níscalos uno a uno con la ayuda de un pequeño cepillo humedecido y secarlos por completo. Añadirlos a la cebolla y una vez bien rehogados incorporar el vino blanco y la sal y dejar cociendo unos cinco minutos. Mientras, hacer un majado con la rebanada de pan, previamente frita al mismo tiempo que los dientes de ajo en un poco de aceite junto con las almendras. Añadir el majado a los níscalos y dejar al fuego otros cinco minutos. Adornar con el perejil picado y servir muy caliente.

Si se quiere darle más contenido proteico al plato se puede añadir un huevo escalfado por comensal justo antes de servir a la mesa.

Pollo a la naranja con almendra

Ingredientes
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
8 muslos de pollo
100 g de almendra molida
100 g de granos  de granada
350 ml de zumo de naranja natural
40 ml de salsa de soja
10 g de jengibre en polvo
2 clavos de olor
10 g de nuez moscada
2 bayas de cardamomo
Sal según gusto


Elaboración

Pelar y picar la cebolla en trozos pequeños, pelar los dientes de ajo y pícarlos.  Romper las bayas de cardamomo para que aromaticen mejor el guiso. Retirar la piel de los muslos de pollo.

Poner una cazuela grande a fuego medio con el aceite de oliva, incorporar la cebolla y el ajo dejando que se haga despacio, salar y antes de que adquiera un color tostado, añadir los muslos de pollo y el cardamomo.

Mientras se dora el pollo, mezclar el zumo de naranja, la salsa de soja, el jengibre, el clavo y la nuez moscada. Cuando el pollo haya cogido color, incorporar la almendra molida, dar unas vueltas para que ésta se tueste  levemente y a continuación  verter el zumo de naranja preparado, la granada y probar de sal, llevar a ebullición y servir muy caliente

Nota: El cardamomo es una especia de las más apreciadas y caras del mundo, situándose a continuación del azafrán y la vainilla. Hace unos años era muy difícil de encontrar, pero actualmente se puede adquirir cardamomo en cualquier comercio que tenga un buen surtido de especias. 

Suele emplearse para aromatizar alimentos líquidos o guisos en la cocina india y asiática. Como sucede con todas las especias, lo ideal es molerla instantes antes de incorporarla a la elaboración para que  desprenda todo su aroma y sabor.

Flores manchegas con lecho de crema de almendras

Ingredientes
Para una docena:
3 huevos
1/2 l de leche
100 ml de agua
Ralladura de la piel de medio limón
200 g de harina
!/2 l de aceite de oliva virgen extra
100 g de azúcar con 30 g de canela
Para la crema:
1/2 l de agua, 150 g de almendra ecológica molida
100 g de azúcar, 3 huevos, 50 g de maicena



Elaboración
Primeramente hacer la crema batiendo  la almendra molida, los huevos, la maicena y el azúcar. En un cazo hervir el agua junto con un poco de ralladura de piel de limón e incorporar poco a poco la mezcla, batiendo con una espátula hasta lograr la textura de unas natillas. 
Una vez templada la crema, volcarla sobre el plato en el que se servirá junto las flores recién fritas.

Para hacer las flores, batir los huevos y añadir la leche, el agua, la canela y la ralladura de limón. Incorporar la harina poco a poco y batir. Dejar reposar la masa treinta minutos.

Calentar en una olla o en una sartén con bordes altos el aceite de oliva, introducir el molde de las flores en el aceite caliente , sacar y sumergir  en la masa dos tercios de la altura del molde de  la flor, una vez  untado, volver a introducirlo en el aceite caliente y hacer movimientos de arriba a abajo para que se desprenda la masa. Dorar la flor por ambos lados y pasar por el azúcar con la canela.

Colocar de nuevo el molde en el aceite para que se caliente y volver a repetir el proceso para hacer más flores hasta terminada la masa. Escurrirlas muy bien sobre papel de cocina. 

Finalmente depositar una flor en cada uno de los platos de postre ya preparados con el lecho de la crema de almendras. Servir inmediatamente para que no pierdan su textura crujiente.

Nota: Las flores manchegas son un dulce típico de Catilla-La Mancha que tradicionalmente se hace en Semana Santa. Al igual que otras recetas elaboradas con ingredientes básicos, las flores pueden ya consumirse en cualquier época del año. Yo les he incorporado la crema de almendras para convertirlas en un postre más completo que hace las delicias de niños y mayores. El molde, que actualmente se hace en acero inoxidable, se puede comprar en internet por menos de 10 Euros o en cualquier tienda de acesorios de cocina.  

Pollo con almendras al estilo chino

Ingredientes
400 gr de contramuslos deshuesados en trozos pequeños
2 zanahorias medianas
1 cebolla
200 g de champiñones o cualquier otra seta
50 g de almendras ecologicas levemente tostadas
50 ml de salsa de  soja
10 g de jengibre en polvo
1/4 litro de caldo de pollo
25ml de aceite de sésamo




Elaboración

Poner los trozos de pollo en un bol junto con la salsa de soja y el jengibre, mientras se macera, Rehogar la cebolla con la zanahoria y añadir despues los champiñones. Aparte dorar levemente las almendras.

En una sarten profunda o en un wok rehogar en el aceite de sésamo el pollo escurrido de la maceración, añadir las verduras  y el caldo de pollo. Finalmente incorporar las almendras. Mezclar muy bien durante unos cinco minutos y servir muy caliente.
.

Roscón de Reyes con relleno de mazapán

Ingredientes 
Para la masa:
300 g de harina de fuerza
1 huevo grande
25 g de levadura fresca
100 ml de leche entera,100 g de azúcar
70 gramos de mantequilla blanda y batida
Ralladura de 1 naranja y 1 limón pequeños
30 ml de agua de azahar
Para el relleno de mazapán:
250 g  de harina de almendra, 250 gr. de azúcar y 1 clara de huevo.
Para adornar:
6 Almendras ecológicas fileteadas
Azúcar humedecida en licor de almendras


Elaboración

Calentar un poco la leche y disolver la levadura fresca en ella. Añadir una cucharada grande de la harina que se va a utilizar. Mezclar  todo bien y tapar dejando reposar unos quince minutos.

Mientras tanto, poner en un bol hondo la harina restante con el azúcar, el agua de azahar, las ralladuras, el huevo, la sal y la mantequilla blanda y batida. Mejor mezclar con las manos e incorporar poco a poco, como en tres veces, la mezcla que estaba en reposo con la levadura.

Cuando la masa tome algo de forma dejarla  en  reposo hasta que doble su volumen(más o menos una hora)  La masa debe quedar pegajosa.

Pasado ese tiempo hay que volver a amasar hasta que tome algo más de cuerpo sin llegar a  despegarse de las manos, pero que permita dar forma al roscón.

Se puede dar forma al roscón con las manos y poner sobre un papel de horno en la bandeja del horno, pero lo ideal es utilizar un molde de corona enmantequillado y enharinado para que al hornear no se cierre.

Dejar reposar dentro del horno en modo descongelación (a unos 30º C) una media hora. Después colocar la almendra fileteada y el azúcar mojado en licor de almendras y hornear a 170º C  una media hora hasta que dore. Mientras, hacer el mazapán mezclando todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea que debe reposar una media hora.
Una vez tibio el roscón cortar en dos capas horizontales, rellenar con la crema de mazápan y finalmente, no olvidar introducir la sorpresa.