Salmon noruego con costra de almendra

 

Ingredientes

500 g de lomos de salmón de Noruega   

4 cucharadas de pan rallado

150  g de almendras ecológicas crudas

 1 pellizco de orégano

20 ml de aceite de oliva virgen extra

30 g de almendra en bastones o fileteada

1 pimiento rojo para adornar (optativo)

Sal según gusto

Elaboración

En el vaso de la batidora poner las almendras junto con el pan rallado y el orégano. Incorporar la sal y añadir el aceite poco a poco hasta lograr una consistencia de pasta espesa. Triturar y napear  con la mezcla  el salmón hasta que quede bien cubierto. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante unos diez minutos. Mientras, cortar el pimiento en juliana y sofreírlo en una sartén  con una poco de aceite. Por ultimo, añadir la almendra sobre el salmón y gratinar unos tres minutos, adornar con el pimiento y servir muy caliente.

Tejas de almendra

Ingredientes 

 2 claras de huevo

50 g de almendra ecológica molida 

25 g de mantequilla fundida  

80 g de azúcar glas

25 g de harina de trigo

20 g de almendra ecológica granulada (opcional)

Elaboración 

 En un bol grande batir las claras con el azúcar glas sin llegar a montarlas, añadir la mantequilla hasta que esté bien integrada, incorporar la harina tamizada y la almendra molida. Opcionalmente agregar  la almendra granulada. Calentar el horno a 80ºC, cubrir la bandeja con papel sulfurizado y con una cuchara repartir pequeñas porciones circulares y muy finas con suficiente espacio entre ellas pues con el calor se expandirán. Introducir en el horno unos ocho minutos y antes de que se enfríen darles forma de tejas con la ayuda de un rodillo o  una botella estrecha presionando ligeramente sobre dos laterales, con cuidado de no romperlas.  

Marquesas de almendra

Ingredientes

250 g de almendra ecológica 

200 g de azúcar 

5 huevos 

30 g de harina de maíz 

10 g de impulsor de repostería

Ralladura de un limón (0pcional)

20 g de azúcar glas 

Elaboración 

Precalentar el horno a 200º C, arriba y abajo. Mientras, mezclar  en un bol grande los huevos con el azúcar y la ayuda de unas varillas eléctricas hasta que aumenté su tamaño. Incorporar poco a poco la almendra molida y la harina de maíz tamizada junto con el impulsor mezclando suavemente con  una espátula. Finalmente añadir la ralladura de limón si se quiere darle un suave aroma cítrico. Poner sobre la bandeja del horno los moldes de las marquesas y rellenar con la mezcla unas 3/4 partes de su capacidad, Bajar el horno a 80ºC y cocer durante unos diez minutos o cuando  adquiera un suave color dorado  la superficie. Una vez templadas espolvorearlas con el azúcar glas 

Nota; Es importante mezclar bien el  impulsor con la harina para que quede homogeneizada y repartida en la masa final.  Así, se obtienen unas marquesas suaves y esponjosas, ideales para mojar en un chocolate caliente y compartirlas con niños y buenos amigos en una tarde fría de invierno 

Semifrio de turrón y almendras

 

Ingredientes 

200 ml de nata liquida 

4 hojas de gelatina 

150 g de turrón de Jijona o blando 

100 g de almendras ecológicas ligeramente tostadas

100 g de azúcar moreno 

Elaboración 

Poner en un cazo a fuego medio el azúcar con un poco de agua, a los cinco minutos incorporar las almendras y rápidamente esparcir la mezcla resultante sobre la placa del horno o cualquier superficie plana, dejar que se enfríe para que se solidifique e inmediatamente romper en pequeños trozo con ayuda de un almirez. A continuación hidratar las hojas de gelatina  unos quince minutos y verter en una olla la nata hasta que hierva, retirar del fuego y agregar la gelatina ya  hidratada y el turrón blando troceado. Mezclar con la batidora de mano  y cuando ya esté totalmente frio agregar el caramelo de almendras picado. Introducir en un molde y llevar al congelador hasta que solidifique.

Por último, sacar del congelador cinco minutos antes de servir y decorar con una pequeña porción de turrón blando desmenuzado.  

Flores de alcachofa con laminado de almendra

 Ingredientes 

 5 alcachofas navarras de tamaño grande

50 g de almendras ecológicas laminadas y tostadas 

150 ml  de aceite de oliva virgen extra

Sal en escamas según gusto  

Elaboración 

 En una olla grande  poner un litro de  agua fría  con el zumo de un limón y una rama de perejil, añadir las alcachofas enteras previamente lavadas. Llevar a ebullición y  bajar el fuego dejando que se cocinen unos veinte minutos o hasta comprobar que están tiernas. Para darles la forma de flor, primero quitar las hojas externas y duras hasta que aparezca el corazón de color más claro, después cortar la  parte mas dura de la punta y desprender los  tallos dejando la base nivelada. Finalmente desplegar con suavidad las hojas más externas hasta conseguir la apariencia de pétalos, cubrirlas con las almendras y, por último, añadir la sal y un pequeño chorro de aceite de oliva templado. Servir inmediatamente.

   

Nota: la alcachofa, un alimento que está en nuestra cocina desde Al Andalus,  es una verdura  muy interesante desde el punto de vista nutricional por su contenido en vitaminas y minerales, pero su componente más destacable, aunque se encuentra en pequeña cantidad, es la cinarina  que con su  efecto colerético estimula al hígado a producir bilis, provocando también una mayor eliminación  de orina. Además, el contenido en la alcachofa de esteroles, conocidos por su capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino, la hacen tan potente como esos famosos fermentos lácticos  que se publicitan  para rebajar el colesterol... 

 

Cazuela de rape con salsa de almendra y azafrán

Ingredientes 

1/2 Kg. de rape en trozos 
25  almendras ecológicas crudas 

10 almendras ecológicas laminadas 
1 ramita de perejil
150 ml  de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1/1 vaso de brandy o coñac
1 patata mediana
1 hoja de laurel

200 ml de nata liquida 
3 hebras de azafrán manchego
Sal según gusto

Elaboración

Escaldar en un cazo con agua las almendras durante un minuto para facilitar la eliminación de su piel marrón. Triturar levemente y reservar.

En una sartén dorar las almendras en el aceite con  los dientes de ajo durante unos cinco minutos, Verter la mezcla en el vaso de la batidora junto con el brandy y la rama de perejil.

Mientras, en una cazuela poner a hervir un litro de agua. Añadir el rape junto con  las patatas cascadas en pequeños trozos y la hoja de laurel. Cuando hierva unos cinco minutos, retirar la hoja de laurel, incorporar el liquido a la mezcla de la batidora y reservar los tozos de rape y de patata. Batir el contenido del vaso de la batidora dejando que el caldo reduzca  un tercio  de su volumen. Finalmente incorporar la nata líquida y las hebras de azafrán y calentar a fuego bajo unos tres minutos  

Para servir, bañar los trozos de rape con la salsa resultante y cubrir con las almendras laminadas y tostadas. Adornar con una ramita de perejil. Servir muy caliente 

Crema de coliflor con almendra y picatostes

Ingredientes

1 coliflor mediana,1 patata mediana   

1 puerro 

250 ml de leche de vaca o de bebida de almendras 

50 g de almendra ecológica  granulada gruesa 

150 ml de aceite de oliva virgen extra

50 g de almendra laminada  

3 rebanadas de pan de hogaza del día anterior

Elaboración 

Cocer  unos ocho minutos en la olla rápida la patata cortada en  pedazos muy pequeños junto con la coliflor en juliana y el puerro también cortado en pequeños trozos. Mientras partir  unos pequeños dados de un buen pan del día anterior mezclándolos en un bol con dos cucharadas de aceite de oliva y reservar. Una vez cocida la verdura y la patata mezclar con  la batidora de mano hasta conseguir una textura suave e incorporar la leche o,-si se cocina para personas alérgicas a la lactosa-, la bebida de almendra. Calentar los picatostes en una sartén e introducir al horno la crema batida cubierta con la almendra laminada, una vez tostada la superficie, añadir los tostones y servir muy caliente.   

Nota: Para hacer 1 litro de bebida de almendra (también llamada leche vegetal de almendras) dejar en remojo 300 g de almendras,-ya escaldadas para despojarlas de su piel marrón-, durante al menos ocho horas, luego picarlas en una picadora o un molinillo de café en tandas pequeñas hasta conseguir una textura muy fina, añadir 1 litro de  agua con un pellizco de sal y mezclar muy bien. Finalmente colar la mezcla utilizando un colador de malla fina o un paño de hilo fino y estrujar hasta que salga todo el líquido, guardarlo en botella de cristal en la nevera y no utilizarlo nunca después de transcurridos tres días de su elaboración. La pulpa que ha quedado en el colador, puede servir para sustituir a la harina en recetas de madalenas, bizcochos o bases de tartas.