Semifrio de turrón y almendras

 

Ingredientes 

200 ml de nata liquida 

4 hojas de gelatina 

150 g de turrón de Jijona o blando 

100 g de almendras ecológicas ligeramente tostadas

100 g de azúcar moreno 

Elaboración 

Poner en un cazo a fuego medio el azúcar con un poco de agua, a los cinco minutos incorporar las almendras y rápidamente esparcir la mezcla resultante sobre la placa del horno o cualquier superficie plana, dejar que se enfríe para que se solidifique e inmediatamente romper en pequeños trozo con ayuda de un almirez. A continuación hidratar las hojas de gelatina  unos quince minutos y verter en una olla la nata hasta que hierva, retirar del fuego y agregar la gelatina ya  hidratada y el turrón blando troceado. Mezclar con la batidora de mano  y cuando ya esté totalmente frio agregar el caramelo de almendras picado. Introducir en un molde y llevar al congelador hasta que solidifique.

Por último, sacar del congelador cinco minutos antes de servir y decorar con una pequeña porción de turrón blando desmenuzado.  

Flores de alcachofa con laminado de almendra

 Ingredientes 

 5 alcachofas navarras de tamaño grande

50 g de almendras ecológicas laminadas y tostadas 

150 ml  de aceite de oliva virgen extra

Sal en escamas según gusto  

Elaboración 

 En una olla grande  poner un litro de  agua fría  con el zumo de un limón y una rama de perejil, añadir las alcachofas enteras previamente lavadas. Llevar a ebullición y  bajar el fuego dejando que se cocinen unos veinte minutos o hasta comprobar que están tiernas. Para darles la forma de flor, primero quitar las hojas externas y duras hasta que aparezca el corazón de color más claro, después cortar la  parte mas dura de la punta y desprender los  tallos dejando la base nivelada. Finalmente desplegar con suavidad las hojas más externas hasta conseguir la apariencia de pétalos, cubrirlas con las almendras y, por último, añadir la sal y un pequeño chorro de aceite de oliva templado. Servir inmediatamente.

   

Nota: la alcachofa, un alimento que está en nuestra cocina desde Al Andalus,  es una verdura  muy interesante desde el punto de vista nutricional por su contenido en vitaminas y minerales, pero su componente más destacable, aunque se encuentra en pequeña cantidad, es la cinarina  que con su  efecto colerético estimula al hígado a producir bilis, provocando también una mayor eliminación  de orina. Además, el contenido en la alcachofa de esteroles, conocidos por su capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino, la hacen tan potente como esos famosos fermentos lácticos  que se publicitan  para rebajar el colesterol... 

 

Cazuela de rape con salsa de almendra y azafrán

Ingredientes 

1/2 Kg. de rape en trozos 
25  almendras ecológicas crudas 

10 almendras ecológicas laminadas 
1 ramita de perejil
150 ml  de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1/1 vaso de brandy o coñac
1 patata mediana
1 hoja de laurel

200 ml de nata liquida 
3 hebras de azafrán manchego
Sal según gusto

Elaboración

Escaldar en un cazo con agua las almendras durante un minuto para facilitar la eliminación de su piel marrón. Triturar levemente y reservar.

En una sartén dorar las almendras en el aceite con  los dientes de ajo durante unos cinco minutos, Verter la mezcla en el vaso de la batidora junto con el brandy y la rama de perejil.

Mientras, en una cazuela poner a hervir un litro de agua. Añadir el rape junto con  las patatas cascadas en pequeños trozos y la hoja de laurel. Cuando hierva unos cinco minutos, retirar la hoja de laurel, incorporar el liquido a la mezcla de la batidora y reservar los tozos de rape y de patata. Batir el contenido del vaso de la batidora dejando que el caldo reduzca  un tercio  de su volumen. Finalmente incorporar la nata líquida y las hebras de azafrán y calentar a fuego bajo unos tres minutos  

Para servir, bañar los trozos de rape con la salsa resultante y cubrir con las almendras laminadas y tostadas. Adornar con una ramita de perejil. Servir muy caliente 

Crema de coliflor con almendra y picatostes

Ingredientes

1 coliflor mediana,1 patata mediana   

1 puerro 

250 ml de leche de vaca o de bebida de almendras 

50 g de almendra ecológica  granulada gruesa 

150 ml de aceite de oliva virgen extra

50 g de almendra laminada  

3 rebanadas de pan de hogaza del día anterior

Elaboración 

Cocer  unos ocho minutos en la olla rápida la patata cortada en  pedazos muy pequeños junto con la coliflor en juliana y el puerro también cortado en pequeños trozos. Mientras partir  unos pequeños dados de un buen pan del día anterior mezclándolos en un bol con dos cucharadas de aceite de oliva y reservar. Una vez cocida la verdura y la patata mezclar con  la batidora de mano hasta conseguir una textura suave e incorporar la leche o,-si se cocina para personas alérgicas a la lactosa-, la bebida de almendra. Calentar los picatostes en una sartén e introducir al horno la crema batida cubierta con la almendra laminada, una vez tostada la superficie, añadir los tostones y servir muy caliente.   

Nota: Para hacer 1 litro de bebida de almendra (también llamada leche vegetal de almendras) dejar en remojo 300 g de almendras,-ya escaldadas para despojarlas de su piel marrón-, durante al menos ocho horas, luego picarlas en una picadora o un molinillo de café en tandas pequeñas hasta conseguir una textura muy fina, añadir 1 litro de  agua con un pellizco de sal y mezclar muy bien. Finalmente colar la mezcla utilizando un colador de malla fina o un paño de hilo fino y estrujar hasta que salga todo el líquido, guardarlo en botella de cristal en la nevera y no utilizarlo nunca después de transcurridos tres días de su elaboración. La pulpa que ha quedado en el colador, puede servir para sustituir a la harina en recetas de madalenas, bizcochos o bases de tartas.

Boquerones rellenos con rebozado de almendra

 

Ingredientes 

1/2 k  de boquerones

100 g de  harina de almendras 

1 pimiento verde cortado en juliana fina

3 dientes ajo machacados

1 cebolla cortado en juliana fina

Elaboración 

Limpiar las escamas y quitar las cabezas y las tripas retirando toda el espina de cada uno de los boquerones. Aderezar con la sal, la pimienta y el ajo. Colocar en el extremo donde estaba la cabeza dos tiras del pimiento, enrollar sobre si mismo, en sentido de cabeza a cola y sujetar con un palillo. Rebozar con la harina de almendras hasta que queden bien cubiertos .Colocar en una placa de horno ligeramente engrasada. Hornear unos quince minutos a 180º C y servir muy calientes.

Nota: El boquerón es uno de los pescados más populares de nuestro país, su bajo precio  y sus propiedades nutritivas lo hacen presente en cualquier rincón de España. Para eliminar el  parasito anisakis que frecuentemente se encuentra en el boquerón basta cocinar adecuadamente el pescado durante al menos dos  minutos a más de 60°C.. El hervido, la fritura o el asado permiten matar el anisakis sin correr ningún riesgo. 

  

Brócoli con salsa de almendras

Ingredientes:

2 ramilletes de brócoli

100 g de jamón ibérico en tacos pequeños 

50 g de almendras ecológicas laminadas 

50 g  de  nueces

50 ml de aceite de oliva virgen extra

El agua de la cocción del brócoli

30 g de harina de trigo

Sal según gusto 

Elaboración 

Cortar el brócoli en ramilletes pequeños, ponerlos a cocer en una cazuela con agua y sal unos diez minutos o hasta que estén al dente.  Escurrirlos muy bien y guardar parte del agua de cocción.  En una sartén, con un poco de aceite, dorar  las almendras y las nueces, pasar a un mortero y triturar sin llegar a formar una pasta fina, mejor es que se noten trocitos pequeños. Reservar. En la misma sartén rehogar el jamón y añadir la harina, remover para cocinarla y regar con  la mayor parte del  agua de cocción, incorporar el majado de las almendras y nueces y finalmente incorporar los ramilletes de brócoli dejando que todo junto dé un hervor, si la salsa resulta muy espesa  añadir un poco más del agua de cocción y servir inmediatamente

Tarta de queso y almendras

Ingredientes:

6 huevos

1 tarrina de 200 g de queso untable  tipo Philadelphia 

1 yogurt natural 

150 g de azúcar moreno 

200 g de almendra ecológica molida 

1 vaso pequeño de leche 

500 ml de nata líquida  

20 almendras ecológicas en láminas

30 g de azúcar moreno para adornar 

Elaboración 

Separar las claras de las yemas y llevarlas a punto de nieve, Reservar. Precalentar el horno a 180º C arriba y abajo. Mezclar en un bol grande las yemas con el resto de los ingredientes, salvo la almendra fileteada y el azúcar para adornar, incorporar finalmente las claras a punto de nieve con movimientos envolventes y verter sobre el molde previamente forrado con papel vegetal humedecido. Introducir en el horno cincuenta minutos y poco antes de transcurrido este tiempo extender sobre la superficie la almendra junto con el azúcar y gratinar. Dejar enfriar en el horno y una vez templada meter al frigorífico al menos una hora.

Nota: Esta tarta es una variación de la famosa tarta donostiarra del restaurante La Viña de San Sebastián que fue considerada por el New York Times el mejor sabor del año en 2021. Otra posible variación para los apasionados del queso, estaría en la sustitución del queso untable por un manchego tierno de denominación de origen que le aporta  un sabor mucho más intenso y aromático.