Salsa alioli con almendras verdes

Ingredientes 
10 almendras ecológicas verdes
2 dientes de ajo
2 huevos (yemas)
50 ml de aceite de oliva virgen extra suave
50 ml de aceite de girasol
Sal según gusto




Elaboración 

Machacar la almendra en el mortero con el ajo desprovisto de su germen y cuando ya está muy desmenuzada la mezcla, añadir las dos yemas de huevo y remover mientras se va añadiendo el aceite poco a poco, al principio unas gotas o poco más, hasta que vaya ligando y alcance el espesor deseado.

Esta salsa sirve para acompañar unos chipirones a la plancha que son muy fáciles de hacer y estupendos para compartir con los amigos en una cena de verano al aire libre.
Chipirones: primeramente  limpiarlos de uno en un uno retirando  la pluma interior junto con la tinta y las tripas dando vuelta a la bolsa como si fuera un calcetín y retirando las telillas interiores. Cortar los tentáculos  por encima del ojo, quitando también la boca o pico del chipirón que tiene forma de bola. Las aletas se pueden trocear junto con los tentáculos o dejarlas en su interior. Lavar bajo el grifo y secar muy bien con papel de cocina. Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un  par de ajos picados finos y cuando esté muy caliente, agregar los chipirones, dorarlos por las dos caras y finalmente verter un par de cucharadas de vinagre de Jerez. Servir inmediatamente con perejil fresco picado y la salsa de alioli con almendras verdes. 

Almendras verdes de Turleque a finales de mayo 

Estas almendras se recogen los meses de mayo, junio y julio; su cascara exterior es de color gris verdoso pero su grano ya está formado aunque es todavía tierno y jugoso.  Por su sabor muy fresco y agradable cada día son más utilizadas en la nueva cocina mediterránea.
Al igual que las amargas, pero en muchísima menor cantidad, las almendras verdes poseen cierto grado de amigdalina que cuando es ingerida, se metaboliza por la acción de ciertas enzimas y se descompone dando lugar a glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico, este ácido al formar sales, produce el famoso cianuro que es la causa de la potencial toxicidad de las almendras amargas. Afortunadamente, gracias al benzaldehido que es el que le confiere su desagradable sabor amargo es prácticamente imposible que su ingesta sea un peligro para la salud pues haría falta más de un kilo para que resultase realmente letal.