Bacalao al horno con almendras y avellanas

Ingredientes
4 trozos de lomo de bacalao previamente desalado (desalarlo de 24 a 36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces)
150 g de almendras ecológicas  crudas
75 g de avellanas crudas
1 rebanada de pan
200 ml de tomate triturado
3 dientes de ajo
3 hebras de azafrán
1 rama de albahaca fresca
1 vaso de vino blanco seco
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal según gusto


Elaboración
Pelar los dientes de ajo, cortarlos en láminas y freírlos en una sartén con la mitad del aceite. Escurrirlos, reservarlos y freír la rebanada de pan en el mismo aceite.

Añadir el resto del aceite y dorar las almendras y las avellanas.

Picar en  mortero las almendras, las avellanas, los ajos, la rebanada de pan, las hebras de azafrán y una pizca de sal hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la mitad del vino y reservar.

Hacer la salsa de tomate sofriendo primero la cebolla en la misma sartén, agregar el tomate triturado y la rama de albahaca. Cocer a fuego lento quince minutos y finalmente añadir el resto del vino y la sal con un pellizco de azúcar para disminuir la acidez. Dejar cociendo otros diez minutos y finalmente pasar por el pasapúres.

Enharinar el bacalao y ponerlo en una sartén con  muy poca cantidad de aceite justo el tiempo para que la piel quede crujiente. Retirarlo y reservar. Si el bacalao ha soltado agua, ésta se incorporará a la salsa de tomate.

Pasar los lomos a la fuente del horno precalentado solo cinco minutos  en la modalidad de grill. Cubrir con la salsa de tomate y añadir la picada de almendras y avellanas reservada. Hornear unos cinco minutos más para que se dore un poco. Como en la sartén el bacalao ya se ha cocinado en parte, no requiere más que un gratinado. Dejar reposar otros cinco minutos con el horno apagado y servir a continuación.