El Azafrán manchego

Turlequeños  recogiendo  la rosa del azafrán 

En estas fechas, se produce uno de los espectáculos más fascinantes que se puedan contemplar en algunos campos de  Castilla la Mancha. De la noche a la mañana brotan de la tierra unas frágiles y hermosas flores moradas cuyas hebras rojas de sus estigmas componen el azafrán, una de las especias más valoradas en todo el mundo.

Es en esta Comunidad Autónoma española  donde este producto, introducido por los  árabes hace más de diez siglos,  ha adquirido una personalidad específica muy reconocida, que hace que desde principios del siglo XIX ostente el marchamo máximo de calidad. El azafrán, amparado hoy  bajo la DOP Azafrán de la Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad gracias a sus métodos de recolección, monda, tostado y envasado artesanales.

Concretamente en el pequeño pueblo toledano de Turleque existen pequeñas parcelas de tierra que en estas fechas se transforman en maravillosos mantos morados que día tras día durante unas diez jornadas empeñan a jóvenes  y mayores en la extracción y monda de esta codiciada especia que desde siglos forma parte de su gastronomía.

El azafrán listo para la monda 

El denominado  oro rojo  ha constituido una inversión para muchas familias de Castilla-La Mancha durante el siglo XX y ha ganado prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra y de sus características organolépticas.  Su sabor amargo, su aroma suave y el color amarillo dorado característico se lo debe a distintas sustancias que conforman una composición química y que le confiere su carácter especial, no solo en gastronomía sino también como uso medicinal a través de la historia.

 Su aroma tan característico, que lo distingue de cualquier sustituto colorante, proviene del safranal y su sabor amargo se debe a otra sustancia llamada picrocrocina. Las calidades del azafrán en hebra o molido según sus características químicas se recogen en la norma internacional ISO 3632.

La labor del sembrado y la recolección de esta especia son muy duras, aunque ocupan pocos días al año ya que tradicionalmente se realizan sobre terrenos de pequeñas dimensiones.  La siembra tiene lugar entre los meses de junio, julio  y agosto y la plantación de los bulbos es un trabajo fatigoso, ya que cada bulbo se coloca a mano en los surcos realizados en el terreno. La recolección, en los últimos días de octubre y primeros de noviembre, es otra tarea especial, ya que florece al amanecer y si permanece más tiempo del debido en el tallo, se marchita y los estigmas pierden su valor.

   Mujeres turlequeñas mondando la rosa del azafrán

El siguiente paso es la llamada monda de  la rosa, la obtención de las rojos estigmas que posteriormente se tuestan a bajas temperaturas hasta que adquieren su textura, color y forma definitiva.
Son necesarias más de 150.000 flores para obtener tan sólo un kilo de azafrán desecado lo que justifica su elevado precio. En el mercado final, el precio al consumidor está entre 5 y 10 euros el gramo, pudiéndose adquirir a un precio significativamente inferior en pequeñas localidades productivas como Turleque.

Los productores españoles destacan que el producto nacional  es de una calidad especialmente alta que se paga mejor fuera que dentro de España. Así que pese a ser discreta la producción nacional de azafrán, -95% en Castilla La Mancha, 2% en Aragón y el resto en zonas minoritarias del resto del país-, una parte relevante acaba en la exportación.

No  olvidemos que con una pequeñísima cantidad de hebras podemos  transformar una receta vulgar en un exquisito manjar, sobre todo, si como en  la receta que os muestro  en la siguiente entrada, se complementa con un buen puñado de almendras ecológicas de la zona.