Rodaballo con salsa de almendras

Ingredientes

1 rodaballo mediano en cuatro lomos

150 gr de almendras ecológicas crudas

1 cebolla

1/2 L de fumet de pescado (la raspa del rodaballo, 2 huesos de rape, cebolla, zanahoria, una rama de apio, un puerro y cascaras y cabezas de un buen puñado de gambas)

50 ml de aceite oliva virgen extra

20 g de harina de trigo

Elaboración 

Primeramente, preparar el fumet poniendo en una olla grande a fuego medio todas las verduras picadas hasta que estén blanditas y empiecen a dorarse. Añadir la raspa del rodaballo los huesos del rape y las cascaras y cabezas de las gambas. Cubrir con unos dos litros de agua. Subir el fuego a temperatura alta y según vaya apareciendo espuma en la parte superior, retirarla con una espumadera. Bajar un poco el fuego y dejar cocinando durante una media hora, seguir desespumando si es necesario. Transcurrido el tiempo, retirar la olla del fuego y colar el caldo. Reservar medio litro. En una sartén grande calentar el aceite de oliva. Salar los lomos del rodaballo y dorarlos dos minutos por cada lado. Reservar. Pelar y picar la cebolla y en la sartén ya utilizada sofreírla y añadir las almendras. Cuando estén doradas agregar la harina y mezclar muy bien. Incorporar el caldo de pescado, remover hasta que la salsa tenga la textura deseada. Finalmente añadir el rodaballo y cocer unos tres minutos más y servir muy caliente en una fuente con un poco de perejil picado.

Nota: El fumet restante se puede congelar una vez frío y así tenerlo preparado para utilizar en arroces, platos de pescado, salsas, cremas y sopas, etc. Se puede guardar en un recipiente único o dividirlo en porciones utilizando cubiteras o frascos de cristal pequeños. La ventaja de hacerlo en casa es que es mucho más saludable que el industrial porque no contiene conservantes, ni apenas grasa, además de resultar mucho más económico...