Ingredientes
Para la masa:
200 g de harina
80 g de almendra ecológica molida
100 g de azúcar glas
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo, un pellizco de sal
Para la crema pastelera:
400 ml de leche, una vara de vainilla
30 g de harina de maiz
80 g de azúcar, 3 huevos
50 g de almendra ecológica molida
50 g de mantequilla
Para barnizar: 1 huevo batido
Elaboración
La masa:
En un bol poner la harina y la almendra junto con el azúcar, la mantequilla en pomada, el huevo y la sal. Amasar con las manos hasta obtener una masa homogénea. Hacer un rulo, cubrir con film y reservar en la nevera un mínimo de una hora.
La crema pastelera:
En un cazo al fuego poner la leche con la vara de vainilla abierta. Dar un hervor y dejar infusionar con el fuego apagado unos diez minutos.
Colar la leche y poner en el cazo al fuego retirando unos cien ml. Añadir a ésta cantidad de leche, los huevos, la almendra molida, el azúcar y la harina. Cuando la leche del cazo empiece a cocer, agregar la mezcla y llevar a ebullición.
Remover con ayuda de una varilla o similar para que no se nos pegue en el fondo del cazo y tener hirviendo dos minutos. Fianalmente añadir la mantequilla y mezclar bien. Reservar.
Sacar la masa de la nevera y extender la mitad entre dos papeles de horno, con ayuda de un rodillo extender algo más de la mitad de la masa con un grosor de un centimetro. La masa se debe manejar muy rapido para evitar que se ponga muy blanda. Forrar la base y las paredes del molde con esta masa, verter sobre ella la crema pastelera y reservar en la nevera.
Con el resto de la masa hacer una tapa extendiendola también entre dos papeles.Colocar sobre el pastel presionando mucho para que quede bien cerrado.
Con ayuda de un tenedor marcar unos rombos o cualquier otro adorno.
Volver a meter el pastel a la nevera para que se enfríe durante un mínimo de dos horas. Finalmente precalentar el horno a 180ºC, barnizar el pastel con el huevo batido y hornear durante media hora.
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Nota:El origen de este pastel se encuentra en la localidad vasco-francesa de Cambo les Bains, en la región de Lapurdi, y se remonta al siglo XVII, en dicha ciudad se han encontrado textos de la época con recetas que hacen referencia a un postre parecido pero con un relleno de las frutas del tiempo que los caseríos tenían más a mano: moras, cerezas, higos, endrinas o arandanos, Uno de los gateau basque más típicos es el de la zona de Iparralde, relleno de cerezas de Itxassou. Es una cereza típica de la región, un poco ácida y de producción muy reducida.
Más tarde, a finales del siglo XIX empiezan a aparecer los primeros pasteles que sustituyen el relleno de frutas por crema y, ya en el siglo XX, con la inclusión de los pasteleros artesanos se incorpora la crema pastelera, incluso con vainilla y ron. La moda de veranear en la zona de Biarritz en siglo XIX lo convirtió en un dulce de fama internacional.
En la actualidad, se pueden encontrar muchos tipos de gateau basque: rellenos de crema, rellenos de mermelada (sobre todo en el resto de Francia), pero la mayoria incorporan almendra a la masa y si se le añade tambien a la crema pastelera, como en esta receta, resulta un pastel mucho más sabroso y nutritivo.
